Pandan er hitabeltisplanta sem er ræktuð vegna langra, mjórra og skærgrænna laufa. Grasafræðilegt heiti hennar er Pandanus amaryllifolius og víða um Suðaustur-Asíu gegna laufin svipuðu hlutverki og vanilla í evrópskum eldhúsum: þau gefa eftirréttum, drykkjum og jafnvel hrísgrjónum sætan og mildan ilm.
Utan Asíu kynnast margir pandan fyrst sem grænni svampköku, grænu latte eða kúlu af ljósgrænum ís. Þessi leiðarvísir útskýrir hvað plantan er, hvaðan ilmur hennar og litur koma, hvernig hún er hefðbundið notuð og hvernig pandan-laufduft á heima í nútímaeldhúsi.
Hitabeltisplanta sem er ræktuð vegna laufanna
Pandan tilheyrir skrúfufuruættinni, Pandanaceae, hópi hitabeltistrjáa og -runna. Pandanus amaryllifolius vex sem lágvaxinn, laufmikill runni. Blaðkennd laufin vaxa í gormlaga hring frá stuttum stöngli og eru hvert um sig gljáandi, sveigjanleg og slétt á jöðrunum.
Það eru laufin sem matreiðslufólk notar. Ólíkt mörgum skyldum tegundum er þessi tegund ekki ræktuð vegna ávaxta eða vefnaðarefnis heldur nær eingöngu vegna ilmsins í laufunum. Víða í Suðaustur-Asíu er algengt að sjá hana í heimagörðum og pottum, þar sem laufin eru skorin eftir þörfum fyrir matargerð dagsins.
Hvað er pandan kölluð?
Þar sem pandan er notuð í svo mörgum löndum gengur hún undir mörgum nöfnum. Á ensku er hún stundum kölluð fragrant screwpine. Í Malasíu og Indónesíu heitir hún daun pandan eða pandan wangi, í Tælandi bai toey, í Víetnam lá dứa og á Sri Lanka rampe.
Matargreinarit kalla hana oft vanillu Suðaustur-Asíu. Plönturnar tvær eru ekki skyldar, en samanburðurinn lýsir hlutverki hennar vel: lítið magn gefur hlýjan og sætan ilm fremur en ríkjandi bragð.
Hvaðan kemur ilmurinn?
Heil, fersk lauf hafa aðeins vægan ilm. Þegar þau eru marin, hituð eða þurrkuð losnar mun sterkari ilmur: sætur, hlýr og örlítið hnetukenndur, með grænum og grösugum blæ.
Eitt helsta ilmefnið í pandan, 2-acetyl-1-pyrroline, er sama efnið og stendur að miklu leyti á bak við ilm jasmíns og basmati-hrísgrjóna. Þessi sameiginlega efnafræði skýrir hvers vegna pandan og hrísgrjón hafa fylgst að svo lengi. Matreiðslufólk bindur lauf í hnút og setur það í hrísgrjónapottinn, eða sýður það rólega í kókosmjólk, sírópi eða vanillukremi og tekur það síðan upp áður en rétturinn er borinn fram.
Ilmurinn er viðkvæmur. Löng eldun við háan hita mýkir hann, sem er ein ástæða þess að pandan er svo oft notuð í gufusoðna, kælda eða varlega eldaða rétti.
Af hverju er pandan græn?
Litur pandan kemur frá blaðgrænu, litarefninu sem er í öllum grænum laufum. Þegar laufin eru maukuð með svolitlu vatni og kreist gefa þau frá sér grænan safa sem lengi hefur verið notaður til að lita kökur, hlaup og hrísgrjónabollur.
Náttúrulegur pandangrænn litur er mýkri en margir búast við. Skær smaragðsgrænn litur í sumum pandankökum og pandanmauki í flöskum kemur yfirleitt frá viðbættu litarefni fremur en laufinu einu. Eftirréttur sem er aðeins litaður með pandan er mildari og ferskari grænn og, líkt og aðrir litir sem byggjast á blaðgrænu, færist hann í átt að ólífugrænum lit við hita, birtu og sýru.
Hvernig pandan er notuð í matargerð Suðaustur-Asíu
Pandan kemur fyrir í sætum og söltum réttum um allt svæðið. Nokkrir af þeim þekktustu eru:
- Kaya, kókos- og eggjasulta sem er oft bragðbætt með pandan og smurð á ristað brauð í Malasíu og Singapúr
- Pandan-siffon-kaka, há og létt svampkaka sem tengist sterklega Singapúr og Malasíu
- Cendol, grænt hlaup úr hrísgrjónamjöli sem borið er fram með kókosmjólk og pálmasykursírópi
- Buko pandan, filippseyskur eftirréttur úr ungri kókoshnetu og hlaupi með pandanbragði í sætu rjómakremi
- Klepon, indónesískar kúlur úr klístruðum hrísgrjónum, fylltar með pálmasykri og litaðar með pandan
- Nasi lemak, hrísgrjón elduð í kókosmjólk með pandan-laufum
- Pandan-kjúklingur, marineraður kjúklingur vafinn inn í pandan-lauf og steiktur, vinsæll tælenskur réttur
Laufin eru einnig notuð heil: bundin í síróp, lögð í gufusuðukörfur eða brotin í litla bolla og umbúðir fyrir sælgæti. Hvar sem pandan kemur fyrir er kókos yfirleitt ekki langt undan.
Frá fersku laufi yfir í pandan-duft
Fersk pandan-lauf geymast aðeins í stuttan tíma og utan hitabeltisins fást þau yfirleitt frosin, ef þau fást þá nokkuð. Það gerir þau óhentug í eldhúsi sem þarf að ná sömu niðurstöðu á hverjum degi.
Pandan-laufduft er hagnýt lausn. Laufin eru þurrkuð og möluð í fínt, grænt duft sem hægt er að vigta, geyma og bæta beint út í deig, mjólkurdrykki og eftirréttagrunna. Þar sem það er allt laufið í duftformi inniheldur það bæði lit og ilm og dreifist um vökva fremur en að leysast alveg upp.
Það er mikilvægt að vita hvað maður er að kaupa. Duft sem er eingöngu búið til úr laufinu er önnur vara en pandan-mauk, -kjarni eða bragðefni, sem geta innihaldið sykur, litarefni, bragðefni eða önnur innihaldsefni. Við þróun uppskrifta gefur laufduft með einu innihaldsefni mesta stjórn á bragði, lit og magni.
Pandan og skyldar tegundir
Pandanus er stór ættkvísl og ekki allar pandanus-plöntur eru pandan. Sumar tegundir eru ræktaðar vegna stórra, liðskiptra ávaxta en aðrar vegna sterkra laufa sem eru ofin í mottur og körfur. Í Suður-Asíu eru ilmrík blóm skyldrar tegundar eimuð í kewra-vatn fyrir biryani og sælgæti. Kewra hefur sinn eigin ilm og kemur ekki í stað pandan-laufs.
Þegar kemur að pandan til matargerðar er heitið sem leita á að á merkingu eða í vörulýsingu Pandanus amaryllifolius.
Pandan í Evrópu í dag
Pandan hefur lengi verið þekkt í evrópskum borgum þar sem samfélög frá Suðaustur-Asíu búa, í gegnum heimilismat, veitingastaði og asískar matvöruverslanir. Á síðustu árum hefur hún ratað á matseðla sérkaffihúsa og í bakarí og eftirréttaborð, oft sem grænni valkostur við matcha með sætara og mildara bragði.
Pandan-latte, pandan- og kókoskök, grænar vöfflur og pandan-ís eru nú útbúnir á kaffihúsum, í bakaríum og hjá ísframleiðendum langt utan Asíu. Til að fræðast nánar um bragðið skaltu lesa leiðarvísi okkar um hvernig pandan bragðast, og til að kynna þér sögu plöntunnar og ræktunarsvæði skaltu skoða hvaðan pandan kemur.
Notkun pandan í eldhúsi eða fyrirtæki
Pandan-laufduft er notað í latte og ísdrykki, kúlu-te, svampkökur, smákökur, kleinuhringi, fyllingar, krem, ís og gelato. Leiðarvísir okkar um hvernig á að nota pandan-duft útskýrir blöndunaraðferðir og magn fyrir hvert atriði og er besti staðurinn fyrir heimabakara að byrja.
Kaffihús, bakarí, gelato-framleiðendur og matvælaframleiðendur sem þurfa reglulegt magn geta óskað eftir tilboði, gögnum eða sýni af pandan-dufti í heildsölu, sem er afhent í 25 kg tunnum og geymt og sent frá Svíþjóð.
