Pandan er eitt af einkennandi bragðefnum suðaustur-asískrar matargerðar. Það gefur kókoshrísgrjónum í malasískum nasi lemak ilm, litar indónesískar hrísgrjónakökur, bragðbætir filippseyska eftirrétti og er notað til að vefja taílenskan steiktan kjúkling. Plöntan sjálf er þó látlaus: laufmikill hitabeltisrunni sem margar fjölskyldur rækta í potti eða úti í garðshorni.
Í þessum leiðarvísi er fjallað um hvar pandan vex, hvernig ólíkar matargerðir nota hana og hvernig hún barst úr hitabeltisgörðum á kaffihús og í bakarí í Evrópu.
Plantan á bak við bragðið
Pandan sem notuð er í matargerð er Pandanus amaryllifolius, tegund innan skrúfupálmaættarinnar. Hún vex í þéttum knippi af löngum, mjóum og gljáandi laufum sem vefjast í hring út frá stuttum stöngli og er eingöngu ræktuð vegna ilmríkra laufanna.
Tegundin er nær eingöngu þekkt sem ræktuð planta. Nákvæmur uppruni hennar í villtri náttúru er óviss og hún er yfirleitt fjölguð með græðlingum og hliðarsprotum fremur en fræjum. Ljóst er þó að hún hefur verið ræktuð víða í hitabeltis Asíu í mjög langan tíma og borist frá einum garði til annars sem matjurt.
Hvar pandan vex í dag
Pandan þarfnast hlýju, raka og raka jarðvegs og þolir ekki frost. Hún er ræktuð víða í suðaustur-Asíu og víðar, meðal annars í:
- Malasíu og Singapúr
- Indónesíu
- Tælandi
- Víetnam og Kambódíu
- Filippseyjum
- Sri Lanka
Hún er einnig ræktuð á öðrum hitabeltissvæðum með svipuðu loftslagi. Framleiðslan er allt frá býlum og smábýlum til heimagarða. Í hitabeltinu heldur plantan áfram að mynda ný lauf, svo hægt er að skera þau aftur og aftur af sama knippinu allt árið.
Víða í Evrópu er aðeins hægt að rækta pandan innandyra eða undir gleri. Það er ein ástæðan fyrir því að fersk lauf sjást sjaldan utan asískra matvöruverslana, þar sem þau eru yfirleitt seld frosin.
Pandan í matargerð suðaustur-Asíu
Hver matargerð notar pandan á sinn hátt, en samsetningin með kókos og sykri kemur fyrir í nær öllum þeirra.
Malasía og Singapúr
Pandan gefur kaya, kókos- og eggjasultunni sem borðuð er á ristuðu brauði í morgunmat, bragð og ilmar kókoshrísgrjónin í nasi lemak. Pandan-sifonkaka, há, mjúk og ljósgræn, er ein vinsælasta kaka svæðisins og margar kuih-kökur, litlar sætar kökur úr hrísgrjónamjöli og kókos, eru ilmbættar eða litaðar með pandan.
Indónesía
Pandan litar klepon, seigar hrísgrjónakúlur fylltar pálmasykri og veltar upp úr rifinni kókos, og dadar gulung, þunnar grænar pönnukökur vafðar utan um sæta kókosfyllingu. Hún gefur einnig mörgum kökum, búðingum og drykkjum ilm.
Taíland
Tælenskir kokkar vefja marineruðum kjúklingi inn í pandanlauf áður en hann er steiktur og nota laufin í kókoseftirrétti, lögskiptar gufusoðnar sælgætiskökur, búðinga og sæta drykki.
Víetnam
Pandan gefur víetnömskum vöfflum grænan lit og ilm og bragðbætir klístraða hrísgrjónarétti og sætar eftirréttasúpur.
Filippseyjar
Buko pandan, ung kókos með pandan-bragðbættu hlaupi og rjóma, er klassískur filippseyskur eftirréttur og pandanlauf eru oft soðin með hrísgrjónum vegna ilmsins.
Sri Lanka
Þar er pandan þekkt sem rampe og hún er einnig notuð í matarmikla rétti, oft bætt út í karrí og hrísgrjón ásamt karrílaufum.
Hvernig pandan var jafnan útbúin
Í kynslóðir var pandan notuð fersk. Lauf voru hnýtt saman og látin út í hrísgrjón, síróp og kókosmjólk og síðan fjarlægð áður en rétturinn var borinn fram. Til að fá lit voru laufin barin eða maukuð með litlu magni af vatni og grænn safinn kreistur úr þeim. Þegar safinn fær að standa skilur hann sig og dekkra lagið sem sest á botninn er oft notað sem sterkari pandan-þykkni.
Fersk lauf geymast illa í flutningi og því var pandan staðbundin í langan tíma. Þurrkun og mölun laufanna í duft breytti því og skapaði form sem hægt er að flytja, geyma og mæla nákvæmlega.
Af hverju pandan og kókos fara svona vel saman
Skoðaðu næstum hvaða hefðbundnu pandan-uppskrift sem er og þar er kókos líka. Ástæðan tengist að hluta landafræði: kókospálmar og pandan vaxa á sömu hlýju og röku láglendissvæðunum, svo matreiðslufólk víða um svæðið hefur lengi haft hvort tveggja við höndina. Kókosmjólk, kókosrjómi og rifin kókos voru hversdagslegur grunnur sætra rétta og pandan var eðlileg leið til að gefa þeim ilm.
Samsetningin virkar einnig vel í munni. Fitan í kókosmjólk ber ilminn af pandan og mild sætan í kókosinni mýkir grösugt yfirbragð laufsins. Pálmasykur, þriðji þátturinn í mörgum þessara uppskrifta, bætir við karamellukenndu dýpt. Þessi þrenning mótar enn hvernig pandan er notuð í dag, allt frá suðaustur-asískum kuih-kökum til evrópskra kaffihúsadrykkja.
Hvernig pandan barst til Evrópu
Pandan kom til Evrópu á sama hátt og mörg hráefni: með fólki. Samfélög frá suðaustur-Asíu tóku hana með sér inn í heimiliseldhús, veitingastaði og matvöruverslanir. Í Hollandi hafa langvarandi tengsl við Indónesíu gert pandan að hluta af matarmenningunni í áratugi og græn pandan-kaka er þar kunnugleg sjón.
Evrópubúar almennt uppgötvuðu pandan síðar, í gegnum ferðalög til suðaustur-Asíu, matvælaumfjöllun og vöxt sérhæfðra kaffihúsa. Kaffihúsaeigendur sem leituðu að grænum drykk öðrum en matcha og bakarar sem leituðu að nýju bragði í formkökur, smjördeigshorn og kleinuhringi fundu í pandan eðlilegt val. Í dag kemur hún fyrir í latte-drykkjum, bubble tea, ís og bakkelsi í mörgum evrópskum borgum.
Úr hitabeltisgörðum í evrópsk eldhús
Fyrirtækjum í Evrópu hentar best að vinna með pandan sem laufduft. Það heldur bæði litnum og ilminum úr laufinu, geymist vel á köldum og þurrum stað og hægt er að skammta það niður í gramm. Í leiðarvísi okkar um hvað pandan er er plantan útskýrð nánar og í umfjöllun okkar um hvernig pandan bragðast er fjallað um bragðið.
Uppruni pandan-dufts
Kaffihús, bakarí, gelatóframleiðendur og framleiðendur geta óskað eftir tilboði eða sýni af pandan-dufti í heildsölu, sem er afhent í 25 kg tunnum og geymt og sent frá Svíþjóð. Heimakokkar finna hagnýt ráð í leiðarvísi okkar um hvernig nota á pandan-duft.
