Il pandan è una pianta tropicale coltivata per le sue foglie lunghe, strette e di un verde brillante. Il suo nome botanico è Pandanus amaryllifolius e, in tutto il Sud-est asiatico, le foglie svolgono più o meno la stessa funzione della vaniglia nelle cucine europee: conferiscono a dessert, bevande e persino al riso un profumo dolce e avvolgente.
Fuori dall'Asia, molte persone incontrano per la prima volta il pandan sotto forma di torta soffice verde, latte verde o pallina di gelato verde pallido. Questa guida spiega che cos'è la pianta, da dove provengono il suo aroma e il suo colore, come viene usata tradizionalmente e quale ruolo ha la polvere di foglie di pandan in una cucina moderna.
Una pianta tropicale coltivata per le sue foglie
Il pandan appartiene alla famiglia delle Pandanaceae, un gruppo di alberi e arbusti tropicali. Pandanus amaryllifolius cresce come un arbusto compatto e ricco di foglie. Le sue foglie a forma di lama si dipartono a spirale da un fusto corto; sono lucide, flessibili e lisce lungo i bordi.
Sono le foglie a essere utilizzate in cucina. A differenza di molti suoi parenti, questa specie non viene coltivata per i frutti o per il materiale da intreccio, ma quasi esclusivamente per il profumo del fogliame. In gran parte del Sud-est asiatico è una presenza comune negli orti domestici e nei vasi, dove viene raccolta secondo necessità per la cucina del giorno.
Come viene chiamato il pandan
Poiché viene usato in molti Paesi, il pandan ha numerosi nomi. In inglese viene talvolta chiamato fragrant screwpine. In Malesia e Indonesia è daun pandan o pandan wangi, in Thailandia bai toey, in Vietnam lá dứa e in Sri Lanka rampe.
Gli autori di testi gastronomici lo chiamano spesso la vaniglia del Sud-est asiatico. Le due piante non sono imparentate, ma il paragone descrive bene il suo ruolo: una piccola quantità aggiunge un aroma caldo e dolce, senza un sapore dominante.
Da dove proviene l'aroma?
Le foglie fresche intere hanno solo un profumo delicato. Quando vengono ammaccate, riscaldate o essiccate, ne sprigionano uno molto più intenso: dolce, caldo e leggermente nocciolato, con una nota verde ed erbacea.
Uno dei principali composti aromatici del pandan, il 2-acetil-1-pirrolina, è lo stesso composto responsabile di gran parte del profumo del gelsomino e del riso basmati. Questa chimica condivisa spiega perché pandan e riso siano compagni così antichi. I cuochi annodano una foglia e la immergono nella pentola del riso, oppure la fanno sobbollire nel latte di cocco, nello sciroppo o nella crema pasticcera, rimuovendola prima di servire.
L'aroma è delicato. Una cottura prolungata ad alta temperatura lo attenua, motivo per cui il pandan viene spesso usato in preparazioni al vapore, fredde o cotte delicatamente.
Perché il pandan è verde?
Il colore del pandan proviene dalla clorofilla, il pigmento presente in tutte le foglie verdi. Quando le foglie vengono frullate con poca acqua e spremute, producono un succo verde usato da lungo tempo per colorare torte, gelatine e gnocchi di riso.
Il verde naturale del pandan è più tenue di quanto molte persone si aspettino. Il verde smeraldo brillante di alcune torte al pandan e delle paste di pandan in bottiglia deriva solitamente dall'aggiunta di coloranti, non dalla sola foglia. Un dessert colorato esclusivamente con il pandan ha un verde più delicato e fresco e, come gli altri colori a base di clorofilla, tende verso il verde oliva con il calore, la luce e l'acidità.
Come viene usato il pandan nella cucina del Sud-est asiatico
Il pandan compare in piatti dolci e salati in tutta la regione. Alcuni dei più conosciuti:
- Kaya, una confettura di cocco e uova spesso aromatizzata al pandan, spalmata sul pane tostato in Malesia e a Singapore
- Pandan chiffon cake, una torta soffice alta e leggera strettamente associata a Singapore e alla Malesia
- Cendol, gelatina verde di farina di riso servita con latte di cocco e sciroppo di zucchero di palma
- Buko pandan, un dessert filippino a base di cocco giovane e gelatina aromatizzata al pandan, immersi in una crema dolce
- Klepon, palline indonesiane di riso glutinoso ripiene di zucchero di palma e colorate con il pandan
- Nasi lemak, riso cotto nel latte di cocco con foglie di pandan
- Pandan chicken, pollo marinato avvolto in foglie di pandan e fritto, una specialità thailandese
Le foglie vengono usate anche intere: annodate negli sciroppi, disposte nei cestelli per la cottura al vapore oppure piegate per formare piccoli bicchierini e involucri per i dolci. Ovunque compaia il pandan, il cocco è raramente lontano.
Dalla foglia fresca alla polvere di pandan
Le foglie fresche di pandan si conservano solo per poco tempo e, fuori dai tropici, di solito si trovano surgelate, quando si riescono a trovare. Questo le rende poco pratiche per una cucina che deve ottenere lo stesso risultato ogni giorno.
La polvere di foglie di pandan è la soluzione pratica. Le foglie vengono essiccate e macinate fino a ottenere una polvere verde fine, che può essere pesata, conservata e aggiunta direttamente a impasti, bevande a base di latte e basi per dessert. Poiché è la foglia intera ridotta in polvere, contiene sia colore sia aroma e si disperde in un liquido invece di sciogliersi completamente.
È importante sapere che cosa si sta acquistando. Una polvere composta esclusivamente dalla foglia è un prodotto diverso dalla pasta, dall'essenza o dall'aroma di pandan, che possono contenere zucchero, coloranti, aromi o altri ingredienti. Per lo sviluppo di ricette, una polvere di foglie con un solo ingrediente offre il massimo controllo su sapore, colore e dosaggio.
Il pandan e i suoi parenti
Pandanus è un genere molto ampio e non tutte le specie di pandanus sono pandan. Alcune specie vengono coltivate per i loro frutti grandi e segmentati, altre per le foglie robuste, intrecciate per realizzare stuoie e cesti. Nell'Asia meridionale, i fiori profumati di una specie affine vengono distillati per ottenere l'acqua di kewra, usata per biryani e dolci. Il kewra ha un profumo proprio e non è un sostituto delle foglie di pandan.
Per il pandan alimentare, il nome da cercare su un'etichetta o in una specifica è Pandanus amaryllifolius.
Il pandan in Europa oggi
Il pandan è noto da tempo nelle città europee con comunità del Sud-est asiatico, grazie alla cucina casalinga, ai ristoranti e ai negozi di prodotti asiatici. Negli ultimi anni è arrivato nei menu dei caffè specializzati e nei banchi di panetterie e dessert, spesso come alternativa verde al matcha, con un sapore più dolce e delicato.
Latte al pandan, torte al pandan e cocco, waffle verdi e gelato al pandan vengono oggi preparati da caffè, panetterie e gelaterie ben oltre i confini dell'Asia. Per conoscere meglio questo sapore, leggi la nostra guida a che sapore ha il pandan, mentre per la storia della pianta e le regioni in cui viene coltivata, consulta da dove proviene il pandan.
Usare il pandan in cucina o nella propria attività
La polvere di foglie di pandan viene utilizzata in latte e bevande fredde, bubble tea, impasti per torte soffici, biscotti, ciambelle, ripieni, creme, gelati e prodotti di gelateria. La nostra guida su come usare la polvere di pandan spiega i metodi di miscelazione e le quantità per ciascuna preparazione ed è il punto di partenza migliore per chi cucina a casa.
Caffè, panetterie, gelaterie e produttori alimentari che necessitano di quantità regolari possono richiedere un preventivo, la documentazione o un campione di polvere di pandan sfusa, fornita in fusti da 25 kg e disponibile in magazzino e spedita dalla Svezia.
