Pochi frutti a guscio si riconoscono dal solo colore, ma il pistacchio è uno di questi. Una sfumatura di verde tenue su un dolce, una pallina di gelato o una tavoletta di cioccolato rivela il gusto atteso ancora prima dell’assaggio. Dietro quel colore si celano un albero robusto dei climi aridi, un frutto dal guscio che si apre in modo insolito e una lunga tradizione dolciaria in Medio Oriente, nel Mediterraneo e nell’Asia meridionale.
Questa guida spiega che cos’è il pistacchio, come cresce, da cosa dipende il suo colore, in quali forme viene venduto, che cos’è la polvere di pistacchio e come viene usata in cucina.
Il pistacchio: Pistacia vera
Il pistacchio che mangiamo proviene dalla Pistacia vera, un piccolo albero a foglie caduche originario dell’Asia centrale e occidentale. Appartiene alle Anacardiaceae, la stessa famiglia botanica dell’anacardio e del mango. Diverse altre specie di Pistacia crescono spontaneamente nel Mediterraneo e più a est; alcune sono apprezzate per la loro resina, ma la Pistacia vera è la specie coltivata per i suoi frutti.
L’albero è adatto alle condizioni difficili. Cresce in terreni poveri e sopporta il caldo secco, ma ha bisogno di un inverno freddo per riposare prima di fiorire in primavera. I pistacchi sono alberi maschili o femminili: solo quelli femminili producono frutti e dipendono dal vento, che trasporta il polline dagli alberi maschili vicini. Occorrono diversi anni prima che gli alberi giovani producano un raccolto significativo; inoltre, molti pistacchieti alternano annate di raccolto abbondante e scarso.
Mallo, guscio e seme
Dal punto di vista botanico, il frutto del pistacchio è una drupa, come una ciliegia o un’oliva, anche se la parte che mangiamo è il seme e non la polpa. I frutti crescono in grappoli fitti e ognuno è composto da tre strati:
- il mallo, una buccia esterna morbida che, con la maturazione del frutto, passa dal verde a un colore rosato o giallastro e viene rimossa dopo la raccolta
- il guscio, duro e chiaro, che si spacca lungo la giuntura man mano che il seme cresce
- il seme, la parte verde all’interno, avvolta da una sottile pellicina dal colore viola al rossastro
È per questo che i pistacchi si vendono così spesso con il guscio: si aprono a mano, senza schiaccianoci. Per la pasticceria e la produzione alimentare, i semi vengono prima sgusciati e poi utilizzati interi, tritati, macinati oppure trasformati in pasta e polvere.
Da dove viene il colore verde
La maggior parte della frutta a guscio è color crema o marrone chiaro all’interno. I pistacchi variano dal giallastro al verde intenso, spesso con una sfumatura violacea appena sotto la buccia. Il colore deriva dai pigmenti naturali del frutto e varia in base alla varietà, alle condizioni di coltivazione e al momento della raccolta. Ecco perché i prodotti a base di pistacchio, che siano pistacchi, pasta o polvere, possono avere tonalità diverse a seconda della provenienza.
Quel colore è una parte importante del fascino del pistacchio in cucina. Dona a creme, ripieni, gelato e decorazioni un verde naturale, senza coloranti aggiunti. Il calore lo attenua, quindi il verde più brillante si ottiene soprattutto nelle preparazioni crude o cotte brevemente: un aspetto da tenere presente quando si sceglie una ricetta.
Il sapore del pistacchio
Il pistacchio ha un sapore ricco, intenso e leggermente dolce, con una rotondità burrosa e una lieve nota verde, quasi resinosa, che lo distingue dalla mandorla e dalla nocciola. È più delicato di quanto molti si aspettino, perciò si abbina così bene alla frutta, alla panna e al cioccolato bianco, ma può anche passare inosservato accanto a sapori intensi. La nostra guida a che sapore ha il pistacchio esamina come cambia questo gusto in pasticceria, nel cioccolato e nel gelato.
Le forme in cui si vende il pistacchio
- Con il guscio, di solito tostati e salati, da sgranocchiare
- Pistacchi sgusciati, interi, per decorazioni, torrone, biscotti e piatti salati
- Pistacchi tritati o a lamelle, per guarnizioni, baklava e dolci persiani e indiani
- Paste, pistacchi macinati fino a ottenere una consistenza liscia, per creme, ripieni e gelato
- Crema o spalmabile al pistacchio, un prodotto dolcificato con zucchero e altri ingredienti
- Polvere, pistacchi macinati finemente, per pastelle, impasti, creme, cioccolato e decorazioni
Cos’è la polvere di pistacchio?
La polvere di pistacchio è ottenuta macinando finemente i pistacchi. La nostra polvere di pistacchio (Pistacia vera) proviene dalla Turchia ed è finemente macinata per la produzione di prodotti da forno, cioccolato e dessert. È composta al 100% da pistacchi, senza additivi né ingredienti di riempimento, e dona un colore verde naturale e un sapore ricco e intenso di pistacchio.
I semi di pistacchio contengono olio naturale e la macinazione lo mantiene nella polvere, che può quindi formare grumi morbidi se viene pressata o conservata in un luogo caldo. Basta setacciarla rapidamente prima dell’uso per sbriciolarli. La polvere è a metà strada tra la granella e la pasta: più fine e uniforme di qualsiasi cosa si possa tritare a mano, ma facile da pesare, spargere e incorporare alla farina con una frusta. Il nostro confronto tra polvere di pistacchio e pasta di pistacchio spiega quando usare al meglio ciascuna forma.
Come si usa il pistacchio in cucina
Il pistacchio è presente nei dolci di molte cucine:
- baklava e altri dolci a strati della Turchia, del Medio Oriente e dei Balcani
- torrone persiano e prodotti da forno
- kulfi, barfi e altri dolci indiani
- cannoli siciliani, torte e gelato al pistacchio
- macaron francesi, financier e creme pasticcere
- praline, torrone e cioccolatini ripieni in tutta Europa
La polvere di pistacchio è adatta a molte di queste preparazioni. Si usa negli impasti per torte e biscotti, nelle creme e nei ripieni, nel cioccolato e nelle creme spalmabili, nel gelato e nei dessert freddi; inoltre, è una semplice decorazione verde da spolverare sul dessert finito. Ha anche usi salati, ad esempio per una crosta per pesce o agnello, anche se la maggior parte dei cuochi la usa in pasticceria. La nostra guida all’uso della polvere di pistacchio illustra metodi e dosi.
Una nota sugli allergeni e la conservazione
Il pistacchio è un frutto a guscio. La nostra scheda tecnica lo dichiara chiaramente: contiene pistacchio (frutta a guscio). Se prepari dolci per altre persone, informale degli ingredienti e tieni i piatti con pistacchio separati dagli alimenti destinati agli ospiti che evitano la frutta a guscio.
Come altra frutta a guscio, il pistacchio può perdere freschezza o irrancidire se viene conservato al caldo, alla luce o a contatto con l’aria. Conserva la polvere ben chiusa, in un luogo fresco e asciutto, sotto i 25 °C e al riparo dalla luce diretta del sole. Conservata così, ha una durata di 2 anni dalla data di produzione.
Polvere di pistacchio di The Organic Labs
La polvere di pistacchio di The Organic Labs è attualmente fornita sfusa in un unico fusto da 25 kg a panifici, pasticcerie, cioccolaterie, gelaterie e produttori alimentari in tutta Europa. Le aziende possono richiedere un preventivo, documenti o un campione nella pagina Polvere di pistacchio sfusa 25 kg. Per chi cucina a casa, ci sono altre idee nelle nostre guide al pistacchio.
