Pandanas ir mača dažnai meniu kavinėse būna vienas šalia kito, o iš pirmo žvilgsnio atrodo kaip du to paties produkto variantai: smulkūs žali milteliai, nudažantys žaliai pieną, pyrago tešlą ar želatą. Puodelyje jie labai skiriasi. Vienas yra arbata, pasižyminti augaliniu, šiek tiek kartoku charakteriu, o kitas - kvapnus lapas, kvepiantis saldžiai ir savo skoniu labiau primenantis vanilę bei kokosą.
Kavinėms, kepykloms ir namų virėjams, besirenkantiems vieną iš jų arba planuojantiems siūlyti abu, šiame vadove lyginami pandanas ir mača pagal augalą, skonį, kofeiną, spalvą ir naudojimą.
Du nesusiję augalai
Mača gaminama iš arbatos augalo Camellia sinensis - to paties visžalio krūmo, iš kurio gaunama žalioji, juodoji ir ulongo arbata. Pandanas gaunamas iš Pandanus amaryllifolius - tropinio sraigtinių pandanų šeimos augalo ilgais, į ašmenis panašiais lapais. Šie du augalai nėra giminingi, jie auginami, apdorojami ir naudojami visiškai skirtingai.
Juos sieja tik tai, kad abiem atvejais žali lapai paverčiami milteliais, o spalvą ir skonį receptui suteikia vienu metu.
Kaip gaminami šie milteliai
Mača gaminama iš arbatkrūmių, kurie prieš derliaus nuėmimą kelias savaites laikomi pavėsyje. Lapai nuplikomi garais, išdžiovinami, pašalinami jų stiebai ir gyslos, o tada jie labai smulkiai sumalami - tradiciškai lėtai besisukančiomis granito girnomis. Mača glaudžiai siejama su Japonija, kur ji išplakama karštu vandeniu bambukine šluotele ir patiekiama per arbatos ceremoniją.
Pandano milteliai gaminami džiovinant pandano lapus ir sumalant juos į smulkius miltelius. Vietinėse virtuvėse pandanas dažniausiai naudojamas šviežias - sveikais lapais arba iš sutrintų lapų išspaustomis sultimis, todėl milteliai pirmiausia yra praktiškas formatas: juose išsaugoma lapo spalva ir aromatas, o juos patogu transportuoti, laikyti ir dozuoti.
Skonis: augalinė arbata ir saldus aromatas
Tai didžiausias skirtumas tarp šių produktų.
- Mača pasižymi gaiviu, augaliniu skoniu, pikantišku umami sodrumu, švelniu saldumu ir lengvu kartumu poskonyje. Ji aiškiai primena arbatą.
- Pandanas pirmiausia išsiskiria aromatu: jis saldus, primena vanilę, yra šiek tiek riešutinis, su lengva žolės ir subtilia kokoso nata. Arbatai būdingo skonio jis neturi, o jo kvapą daugelis lygina su ką tik išvirtų kvapiųjų ryžių aromatu.
Sumaišyta su pienu mača išlaiko arbatai būdingą ryškumą, kurį vieni klientai mėgsta, o kitiems jis atrodo per stiprus. Pandanas su pienu tampa švelnus ir primena desertą, todėl yra lengvas pirmasis žaliasis gėrimas žmonėms, kurie nemėgsta mačos kartumo. Išsamesnį aprašymą rasite mūsų vadove koks yra pandano skonis.
Kofeinas
Mača yra arbata, todėl, kaip ir visose arbatose iš Camellia sinensis, joje yra kofeino. Kadangi suvartojamas visas sumaltas lapas, o ne tik nuoviras, nuo kurio lapai pašalinami, kofeinas patenka į gėrimą.
Pandanas nėra arbata. Tai nesusijusio augalo lapas, nelaikomas kofeino šaltiniu, todėl pandano latė be espreso yra visai kitoks gėrimas nei mačos latė. Kavinė, norinti meniu nurodyti, kad pandano gėrime nėra kofeino, pirmiausia turėtų tai patikrinti pagal tiekėjo specifikaciją ir nepamiršti, kad espreso porcija arba arbatos pagrindas pakeičia atsakymą.
Spalva ir jos pokyčiai
Abiejų miltelių spalvą lemia chlorofilas - žaliasis lapų pigmentas, todėl jie reaguoja į tuos pačius veiksnius. Karštis, šviesa, oras ir rūgštingumas chlorofilo spalvą iš ryškiai žalios keičia į alyvuogių. Keptas biskvitas niekada neatrodys visiškai taip, kaip į jį suberti milteliai, nesvarbu, kurį iš šių dviejų produktų naudojate.
Atspalviai skiriasi. Gera mača būna nuo ryškiai žalios iki sodrios nefrito žalios, o arbatos krūmų auginimas pavėsyje yra viena iš jos intensyvios spalvos priežasčių. Pandano lapų milteliai suteikia natūralią žalią spalvą, kuri, sumaišyta su pienu ar miltais, tampa švelnesnė ir šviesesnė. Daugelis tikisi, kad pandano desertai bus ryškiai smaragdiniai, tačiau tokia išvaizda dažniausiai gaunama į pandano pastas įdėjus dažiklių, o ne vien dėl lapų.
Praktiškai abiem produktams taikomos tos pačios laikymo ir naudojimo taisyklės:
- šalti ir nekepti produktai, tokie kaip šalti gėrimai, kremai ir želata, išlaiko ryškiausią spalvą
- rūgštūs ingredientai, pavyzdžiui, citrusinių vaisių sultys, prislopina žalią spalvą, todėl, jei svarbi išvaizda, laikykite juos atskirame sluoksnyje
- abu miltelius reikėtų laikyti sandariai uždarytus, vėsiai ir saugoti nuo šviesos
Kaip paruošti šiuos miltelius
Mača paprastai persijojama ir išplakama maždaug 70–80 °C temperatūros vandenyje, nes verdantis vanduo išryškina kartumą. Pandanas geriausiai pasiskirsto, jei pirmiausia įmaišomas į nedidelį kiekį šilto pieno ar vandens, kad susidarytų vientisa pasta, ir tik tada supilamas likęs skystis; 300 ml pandano latei pradžiai tinka 3–5 g miltelių.
Nė vieni iš šių miltelių visiškai neištirpsta. Abu yra sumalti lapai, todėl kurį laiką išlieka suspensijoje, o vėliau nusėda; prieš geriant greitai pamaišius gėrimas vėl tampa vientisas.
Naudojimas: kur geriausiai atsiskleidžia kiekvienas miltelis
Mača tinka:
- plakamai arbatai ir gėrimams, kuriuose ryškus arbatos skonis
- desertams, kuriuose svarbus arbatos skonis, pavyzdžiui, mačos tiramisu ar finansjė pyragaičiams
- deriniams su braškėmis, raudonosiomis pupelėmis ir baltuoju šokoladu
Pandanas tinka:
- saldiems, kvapniems latėms ir šaltiems gėrimams, ypač su kokosų pienu
- šifoniniams pyragams, biskvitams, vafliams ir spurgoms
- kokosų kremams, kaya tipo užtepėlėms, kremams ir įdarams
- ledams ir želatai - vieniems arba su kokosu ir palmių cukrumi
Abu produktai puikiai tinka burbulinei arbatai, glotnučiams ir sviestiniams sausainiams.
Pandano ir mačos naudojimas kartu
Kadangi jų skoniai tokie skirtingi, pandanas ir mača gali būti viename meniu nekonkuruodami. Kavinė gali pasiūlyti abu nedideliame žaliųjų gėrimų skyriuje: mačą klientams, norintiems arbatos, o pandaną tiems, kurie pageidauja švelnesnio ir saldesnio gėrimo. Desertai, pavyzdžiui, pandano biskvitas su mačos kremu arba dviejų sluoksnių žaliasis gėrimas, leidžia klientams pajusti kontrastą. Pusiausvyrą išbandykite atidžiai, nes mačos kartumas gali lengvai užgožti subtilų pandano aromatą.
Kurį pasirinkti?
Rinkitės mačą, jei norite arbatos, stipresnio ir pikantiškesnio skonio bei kofeino turinčio gėrimo. Rinkitės pandaną, jei norite žalio gėrimo ar deserto su saldžiu, vanilę primenančiu aromatu, kuris natūraliai dera su kokosu ir tinka žmonėms, manantiems, kad mača yra per karti. Visam meniu šie du produktai puikiai papildo vienas kitą. Mūsų vadove kaip naudoti pandano miltelius aprašytas maišymas ir kiekiai.
Pandano ir mačos pirkimas
Namų virėjai, norintys išbandyti mačą, gali pradėti nuo mažmeninės pakuotės aukščiausios kokybės ekologiški mačos milteliai - 70 g, o mūsų pandano vadovuose paaiškinama, kaip naudoti pandaną namų virtuvėje. Kavinės, kepyklos ir gamintojai gali prašyti abiejų produktų kainų pasiūlymų ir mėginių: pandano miltelių dideliais kiekiais 25 kg statinėse ir ekologiškų mačos miltelių dideliais kiekiais, 25 kg.
