Šaldyti desertai yra viena geriausių sričių rožinės pitajos milteliams. Į ledų pagrindą įdėjus miltelių, jis nebekepamas, todėl ryški purpurinė spalva išlieka, o vitrinos spintelė atlieka pardavimo darbą. Pro šalį sunku praeiti nepastebėjus padėklo rožinio gelato ar samtelio purpurinio sorbeto.
Šis vadovas skirtas gelato gamintojams, ledų gamintojams ir desertų virtuvėms, naudojančioms raudonojo drakono vaisiaus miltelius pieno, augaliniuose ir sorbeto pagrinduose. Jame aptariamas dozavimas, išmaišymas, spalvos išvaizda užšaldžius ir skonių derinių kūrimas.
Kodėl rožinė pitaja tinka šaldytiems desertams
Trys dalykai lemia, kad rožinė pitaja puikiai tinka ledams ir gelato. Spalva nėra veikiama orkaitės karščio, todėl išlieka daug ryškesnė nei kepiniuose. Skonis švelnus ir vaisinis, todėl tinka tiek kreminiams, tiek vaisiniams ir tropiniams profiliams. Kadangi milteliai yra tiesiog drakono vaisius, jie tinka ir veganiškoms bei augalinėms, ir pieno produktų linijoms.
Miltelius taip pat lengva naudoti gelato laboratorijoje: jie yra sausi, laikomi vėsioje, sausoje vietoje, o ne šaldytuve, ir gali būti tiksliai pasveriami kiekvienai partijai.
Dozavimas leduose ir gelato
Pradinis kiekis yra 2-4 % pagrindo, koreguojant pagal norimą atspalvį ir skonį. Naudojant mažesnį kiekį gaunama švelni pastelinė spalva, o didesnį - sodri rožinė.
Rožinės pitajos milteliai į mišinį prideda sausųjų medžiagų. Jei receptus subalansuojate pagal bendrą sausųjų medžiagų kiekį, įtraukite miltelius į skaičiavimus, o naudojant didesnį kiekį šiek tiek sumažinkite kitų sausųjų ingredientų kiekį, kad tekstūra išliktų glotni ir lengvai semiama.
Kaip užtikrinti gerą pasiskirstymą
Neišmaišyti milteliai šviesiame pagrinde matomi kaip taškeliai, todėl maišymas yra svarbus.
- Kruopščiai sumaišykite miltelius su cukrumi ir bet kokiu stabilizatoriumi prieš jiems susiliečiant su skysčiu.
- Sausą mišinį įmaišykite į pagrindą panardinamuoju arba didelio šlyties greičio maišytuvu.
- Prieš šaldydami partijoje, palaikykite mišinį, kad milteliai visiškai sudrėktų ir spalva nusistovėtų.
Terminis apdorojimas gali sušvelninti atspalvį, todėl kai kurie gamintojai miltelius įdeda po pasterizavimo, mišiniui vėstant. Viskas, kas įdedama po kaitinimo etapo, nėra pasterizuojama, todėl tai turi atitikti jūsų RVASVT planą. Jei milteliai dedami prieš pasterizavimą, spalvą vertinkite galutiniame produkte.
Pieno pagrindo ledai ir gelato
Pienas, grietinėlė ir juose esantys riebalai sušvelnina spalvą iki kreminės pastelinės rožinės. Fior di latte arba vanilės pagrinde rožinė pitaja suteikia švelnų vaisinį skonį, tinkantį rožinio pieno ar uogų ir grietinėlės stiliui. Kuo sodresnis pagrindas, tuo švelnesnė paprastai atrodo spalva.
Jogurtinis gelato yra ypač geras derinys. Švelnus rūgštumas išlaiko ryškią rožinę spalvą ir išryškina švelnų vaisinį skonį, o rožinė pitaja ir jogurtas kartu atrodo bei skanūs gaiviai.
Augalinės kilmės šaldyti desertai
Rožinė pitaja puikiai tinka veganiškiems pagrindams, o pagrindo spalva turi įtakos rezultatui:
- Kokosų pagrindas suteikia švarią, ryškią rožinę spalvą ir tropinį skonį, gerai derantį su pitaja.
- Avižų pagrindas yra smėlio atspalvio, todėl spalva tampa šiek tiek šiltesnė ir blankesnė.
- Migdolų ir sojų pagrindai yra tarpiniai ir gana neutralūs skonio atžvilgiu.
Augaliniuose pagrinduose tekstūrai dažnai labiau priklausoma nuo stabilizatorių ir pridėtų riebalų, todėl miltelius išbandykite visame recepte, o ne paprastame augaliniame piene.
Sorbetas
Sorbete rožinė pitaja atsiskleidžia ryškiausiai. Kadangi nėra pieno riebalų, kurie spalvą sušvelnintų, ji atrodo kaip ryški purpurinė, o vaisinis skonis juntamas aiškiau.
Vien tik rožinė pitaja suteikia švelnų sorbetą, todėl dauguma gamintojų ją derina su vaisiais, suteikiančiais rūgštumo ir aromato: laimais, citrinomis, pasifloromis, mangais ar avietėmis. Sumaišykite miltelius su cukrumi, įplakite juos į sirupą ir vaisių tyrę, o saldumą bei rūgštumą subalansuokite taip, kaip gamindami bet kokį vaisinį sorbetą.
Spalva užšaldytame produkte
Mišinio spalva talpykloje nėra tokia, kokią mato klientas. Tarp šių dviejų etapų spalvą pakeičia keli dalykai:
- Oras: įmaišytas oras pašviesina spalvą. Gelato, kuriame yra mažiau oro, atrodo sodresnio atspalvio nei iš to paties mišinio pagaminti ledai, kuriuose yra daugiau oro.
- Pagrindas: riebalai ir pieno sausosios medžiagos padaro spalvą ne tokią skaidrią ir pastelinę, o vandens pagrindo sorbetai atrodo sodresni.
- Šviesa: ryškus vitrinos apšvietimas per kelias dienas gali išblukinti padėklo paviršių. Padėklų uždengimas per naktį ir atsargų rotacija padeda to išvengti.
Spalvą vertinkite po užšaldymo partijoje ir sukietinimo, esant jūsų vitrinos apšvietimui, prieš galutinai nustatydami dozavimą.
Skonių deriniai ir meniu idėjos
- Rožinė pitaja ir kokosai, be pieno produktų
- Rožinės pitajos ir laimų sorbetas
- Rožinė pitaja ir mangai, dviejų spalvų sūkuryje arba sluoksniuotame indelyje
- Rožinės pitajos jogurtinis gelato su aviečių intarpu
- Vanilinis gelato su rožinės pitajos variegato arba padažu
- Rožinė pitaja ir baltasis šokoladas
- Pitajos sorbetas, patiekiamas dubenėlyje su šviežiais vaisiais ir granola
Intarpams ir padažams pradinis kiekis yra 3-6 % recepto, naudojant tokį sirupą, kuris patiekimo temperatūroje išlieka minkštas. Mūsų vadove koks yra rožinės pitajos skonis daugiau sužinosite apie derinius.
Gamybos masto didinimas
Didesniems gamintojams svarbiausia yra pastovumas ir dokumentacija. Kiekvieną naują miltelių partiją palyginkite su saugomu etaloniniu mėginiu, fiksuokite dozavimą pagal svorį ir kiekvienos partijos analizės sertifikatą laikykite kartu su gamybos dokumentais. Miltelius laikykite vėsioje, sausoje vietoje, žemesnėje nei 25 °C temperatūroje, o atidarytas talpyklas nedelsdami vėl sandariai uždarykite, nes vaisių milteliai sugeria drėgmę iš oro. Įmonės, turinčios kelias parduotuves, centrinėje virtuvėje gali pasverti miltelius ir cukrų bei paruošti sausus mišinius - po vieną maišelį kiekvienai partijai, kad kiekvienoje vietoje būtų išgaunama tokia pati spalva. Mūsų vadove maisto gamintojams, naudojantiems rožinės pitajos miltelius procesas ir dokumentacija aptariami išsamiau.
Tiekimas gelato gamintojams ir gamintojams
„The Organic Labs“ tiekia birios rožinės pitajos miltelius, 25 kg statinėse - nuo vienos statinės gelato parduotuvei iki pilnų palečių ledų gamintojams. Produktai sandėliuojami ir siunčiami iš Švedijos, o mėginį galima gauti paprašius. Nedidelei partijai namuose išbandyti keliuose receptuose pakaks rožinės pitajos miltelių - 70 g pakuotės.
