Pistacijų milteliai ir pistacijų pasta gaminami iš tų pačių žalių branduolių ir pasižymi tokiu pačiu skoniu. Tačiau virtuvėje jie veikia kaip du skirtingi ingredientai. Vieni yra smulkūs milteliai, kuriuos pasveriate ir įmaišote į miltus ar cukrų; kita – vientisa, aliejinga pasta, kurią galima įmaišyti į kremus ir įdarus. Pasirinkus tinkamą produktą arba naudojant abu, labai pasikeičia tekstūra, spalva ir tai, kaip lengvai pavyksta paruošti receptą.
Šiame palyginime paaiškinama, kaip gaminami abu produktai, kuo skiriasi jų tekstūra ir naudojimas bei kur kiekvienas geriausiai tinka kepiniams, šokoladui ir gelato.
Kaip gaminami
Pistacijų milteliai gaminami sumalant išlukštentus pistacijų branduolius į smulkius, vienodus miltelius. Mūsų milteliai gaminami iš 100 % pistacijų riešutų, jie smulkiai sumalti, be jokių priedų ar užpildų.
Pistacijų pasta gaminama branduolius malant gerokai ilgiau, dažnai prieš tai juos paskrudinus, kol išsiskiria aliejus ir riešutai virsta tiršta, vientisa, šaukštu kabinama mase, panašia į riešutų sviestą. Grynoje pastoje yra 100 % pistacijų. Produktai, parduodami kaip pistacijų kremas arba pistacijų užtepėlė, paprastai yra visai kitokie: saldinti pistacijų, cukraus, aliejaus ir dažnai pieno produktų mišiniai, skirti tepti arba naudoti kaip paruoštą įdarą.
Lygindami produktus, pirmiausia perskaitykite sudedamųjų dalių sąrašą. Gryni milteliai ir gryna pasta yra vieno ingrediento produktai, o pistacijų kreme pistacijų gali būti palyginti nedaug.
Tekstūra ir pojūtis burnoje
Pasta yra vientisa ir tiršta. Ji suteikia kremams, ganašui ir gelato sodrią, švelnią tekstūrą bei koncentruotą skonį, nes riešutai jau sumalti, kad išsiskirtų jų aliejus. Milteliai yra smulkesni už rankomis smulkintus riešutus, bet išlaiko šiokią tokią tekstūrą. Torte ar sausainiuose jie veikia panašiai kaip malti migdolai ir suteikia minkštą, šiek tiek riešutų skonio minkštimą. Kreme ar įdare jie suteikia šiek tiek tekstūros, o ne tobulai švelnią konsistenciją.
Norint kuo vientisesnio įdaro, natūralus pasirinkimas yra pasta. Pyrago minkštimui, struktūrai ir natūraliam žalsvam tešlos atspalviui suteikti patogiau naudoti miltelius.
Naudojimas ir matavimas
- Svėrimas: milteliai beriami šaukštu ir sveriami kaip miltai; pastą reikia pasemti ir nugramdyti, o dalis jos visada lieka ant mentelės.
- Maišymas: milteliai tolygiai susimaišo su miltais, cukrumi ir kitais sausais ingredientais; pastą, prieš įmaišant iki vientisos masės, reikia išmaišyti su riebalais, grietinėle ar trupučiu mišinio, kad ji suskystėtų.
- Atsiskyrimas: pastoje esantis aliejus laikant gali iškilti į paviršių, todėl prieš naudojant ją reikia gerai išmaišyti. Milteliai neatsiskiria, nors gali susidaryti minkštų gumulėlių, kuriuos galima išskaidyti persijojus.
- Drėgmė: milteliai sugeria drėgmę, todėl į tešlą gali tekti įpilti šiek tiek daugiau skysčio, o pasta į receptą suteikia papildomų riebalų.
- Dekoravimas: milteliais galima apibarstyti, pabarstyti arba padengti gaminį, o pasta tam netinka.
Spalva
Abi formos išlaiko natūralią pistacijų žalią spalvą, tačiau jos atspalvis priklauso nuo riešutų ir jų apdorojimo būdo. Skrudinimas sustiprina skonį, o spalva paprastai tampa alyvuogių žalia ar rusva. Bet kokios formos natūrali pistacijų žalia spalva yra švelnesnė nei ryškiai žalia dažytų produktų spalva, o karštis ją dar labiau prislopina. Milteliai čia turi praktinį pranašumą: užberti ant paruošto deserto, jie suteikia spalvą būtent ten, kur ją mato žmonės.
Kur geriausiai tinka kepiniuose
Miltelius lengviau naudoti visur, kur pagrindinės sudedamosios dalys yra sausos:
- pyragų ir biskvitų tešlai, įmaišius kartu su miltais
- trapios tešlos sausainiams, sablė sausainiams ir sausainių tešlai, kuriai jie suteikia trapumo
- finansjė pyragaičiams, frangipanui ir makarunų kevalams, pakeičiant dalį maltų migdolų
- trupiniams ir streuselio pabarstams
Pasta ypač tinka glotniems, sodraus skonio gaminiams, pavyzdžiui, plikytam kremui, muslininiam kremui, sviestiniam kremui ir kruasanų, plikytų pyragaičių bei spurgų įdarams. Milteliai taip pat tinka šiems gaminiams, suteikia spalvos ir skonio bei šiek tiek daugiau tekstūros, o pasta užtikrina šilkinę konsistenciją. Daugelis kepėjų naudoja abu produktus: miltelius biskvitui ar sausainiui, o pastą kremui. Daugiau informacijos rasite mūsų kepimo su pistacijų milteliais vadove.
Kur geriausiai tinka šokolade
Šokolade yra daugiausia riebalų, todėl net nedidelis vandens kiekis gali ją sutraukti. Jai tinka abi pistacijų formos, nes nė viena nesuteikia daug drėgmės. Pasta susimaišo su tirpintu šokoladu ir tinka glotniems, gianduja tipo įdarams batonėliuose bei bonbonuose. Milteliai suteikia įdarams daugiau tvirtumo ir šiek tiek tekstūros, jais galima greitai padengti triufelius arba apibarstyti batonėlius papuošimui. Abiem atvejais pistacijų aliejus suminkština aplink jį esantį šokoladą, ir šokolado gamintojai į tai atsižvelgia. Mūsų šokolado ir konditerijos gamintojams skirtame vadove tai aptariama išsamiai.
Kurios formos geriausiai tinka želato gaminti?
Tradicinis pistacijų želato paprastai gaminamas su pasta, kuri tolygiai pasiskirsto bazėje ir suteikia glotnią, sodrią tekstūrą. Miltelius taip pat galima naudoti želato ir ledų bazėse, jei juos gerai išmaišysite: geriausia pirmiausia sumaišyti su cukrumi ir leisti hidratizuotis bazėje prieš plakant. Milteliai praverčia ir papuošimui: galite jais apibarstyti kiekvieną porciją, sluoksniuotame šaldytame deserte įberti pistacijų trupinių arba suteikti daugiau spalvos semifredo. Abi formos į mišinį įneša riešutų aliejaus, kuris įskaičiuojamas į recepte nurodytą riebalų kiekį.
Laikymas ir galiojimo laikas
Abiejose formose yra natūralaus riešutų aliejaus, todėl jos jautrios šilumai, šviesai ir orui. Laikui bėgant dėl to skonis gali tapti prėskas arba apkartęs. Laikykite sandariai uždarytas vėsioje vietoje. Mūsų pistacijų miltelius reikėtų laikyti vėsioje, sausoje vietoje, žemesnėje nei 25 °C temperatūroje, atokiau nuo tiesioginių saulės spindulių. Jų galiojimo laikas – 2 metai nuo pagaminimo datos. Atsiskyrus aliejui, pastą taip pat reikia išmaišyti, o pistacijų kremą laikyti pagal jo gamintojo nurodymus.
Kurią pasirinkti?
- Rinkitės miltelius tešlai, trupiniams, apvalkalui ir papuošimui, taip pat visada, kai norite ingrediento, kurį galima sverti ir maišyti kaip miltus.
- Rinkitės pastą, jei norite glotniausio kremo, ganache ar želato ir intensyvaus skonio.
- Naudokite abi formas, jei desertas turi kelis sluoksnius: pastą dėkite į kremą, kad suteiktumėte sodrumo, o miltelius – į trupinius, spalvai ir papuošimui.
Kad ir kurią pasirinktumėte, nepamirškite, kad abi pagamintos iš pistacijų, kurios yra riešutai, todėl apie tai reikėtų nurodyti patiekiant ar parduodant gaminius su jomis.
Pistacijų miltelių įsigijimas
„The Organic Labs“ pistacijų milteliai šiuo metu tiekiami dideliais kiekiais iš vienos 25 kg statinės kepykloms, šokolado gamintojams, želato parduotuvėms ir maisto produktų gamintojams. Įmonės gali paprašyti kainos pasiūlymo arba mėginio Dideli kiekiai pistacijų miltelių, 25 kg puslapyje ir palyginti juos su pasta savo receptuose. Namų kulinarai gaminimo būdus ir kiekius ras mūsų vadove apie pistacijų miltelių naudojimą.
