Paklauskite žmogaus, užaugusio su pandanu, koks jo skonis, ir jam gali būti sunku atsakyti - lygiai taip pat, kaip sunku žodžiais apibūdinti vanilę. Pandanas labiau yra aromatas nei skonis: tuo pačiu metu saldus, šiltas ir žalias, o kartą jį pažinus - iškart atpažįstamas.
Šiame vadove aprašomas pandano skonis, kaip jis keičiasi gėrimuose, kepiniuose ir šaldytuose desertuose, taip pat kokie ingredientai geriausiai jį atskleidžia.
Trumpas atsakymas
Pandanas pasižymi saldžiu, į vanilę panašiu aromatu, švelnia žolės nata, lengva riešutine šiluma ir subtiliomis kokoso natomis. Daugelis sako, kad jis primena ką tik išvirtus jazminų ryžius arba šiltą duonos plutelę. Gomuryje jis švelnus, beveik nekartus. Didžiąją pojūčio dalį sudaro aromatas.
Pirmiausia aromatas, paskui skonis
Pandano aromato chemija iš dalies sutampa su kvapiųjų ryžių ir ką tik iškeptos duonos plutelės aromato chemija. Todėl pandano pyragas gali kvepėti beveik skrudintai, o pandanas ir ryžiai taip dažnai naudojami kartu Pietryčių Azijos virtuvėje.
Ragaujant vieną, įmaišytą į paprastą vandenį, miltelių skonis yra švelniai žalias ir lapinis, o aromatas atrodo blankus. Saldesnė, sodresnė pusė atsiskleidžia susilietus su pienu, cukrumi, riebalais ar šiluma - jie perneša kvapą ir sušvelnina žolinę natą. Štai kodėl pandanas beveik visada naudojamas saldžiuose, kreminiuose ar kokosų pagrindo receptuose.
Taip pat verta žinoti, su kuo žmonės jį lygina. Daugelis išpilstytų pandano pastų ir esencijų yra ne tik nuspalvintos, bet ir papildomai aromatizuotos, todėl gali kvepėti stipriau ir labiau parfumiškai nei pats lapas. Lapų miltelių skonis artimesnis šviežiam pandanui, išlaikant žalią natą. Klientams, pažįstantiems pandaną iš pastos, iš lapų miltelių pagamintas gėrimas iš pradžių gali pasirodyti subtilesnis; kokosų pieno pagrindas arba šiek tiek didesnis kiekis padės priartinti skonį.
Pandano palyginimas su vanile
Pandaną dažnai vadina Pietryčių Azijos vanile, ir šis palyginimas yra naudingas. Abu naudojami nedideliais kiekiais, kad suteiktų saldų, jaukų aromatą, o ne stiprų skonį, ir abu puikiai tinka kremams, pyragams bei ledams.
Skirtumas tas, kad pandanas turi gaivią, žalią, į ryžius panašią natą, kurios vanilė neturi, be to, jis natūraliai suteikia žalią spalvą. Šie du ingredientai taip pat puikiai dera kartu: šiek tiek vanilės sušvelnina žolinį pandano kraštą.
Pandanas latėse ir pieno gėrimuose
Latėje pandanas tampa kreminis ir primena desertą. Pieno riebalai išryškina į vanilę panašų aromatą, o šiek tiek saldiklio padeda jam atsiskleisti. Kokosų pienas suteikia tradiciškiausią rezultatą, avižų pienas prideda švelnaus grūdinio saldumo, derančio su pandanu, o riebus karvės pienas sukuria sodrų, apvalų gėrimą.
Šalti pandano gėrimai yra lengvesnio skonio nei karšti, nes šaltis slopina aromatą, todėl dažnai praverčia šiek tiek daugiau miltelių. Įpylus espreso gaunamas saldus, riešutinis kavos gėrimas, tačiau kava lengvai užgožia kitus skonius, tad jei norite, kad pandanas būtų juntamas, naudokite dosnesnį jo kiekį.
Pandanas kepiniuose
Kepamas pandanas įgauna šiltesnį, šiek tiek skrudintą aromatą, kuris puikiai dera su sviestu, kiaušiniais ir cukrumi. Dalis jo gaivaus, žolinio charakterio orkaitėje prarandama, o ilgas kepimas aukštoje temperatūroje labiau sumažina aromatą nei trumpas kepimas vidutinėje temperatūroje.
Lengvi, purūs pyragai, tokie kaip šifoninis ar biskvitinis, geriausiai išryškina pandaną, nes niekas juose su juo nekonkuruoja. Sodriuose, tamsiuose ar gausiai prieskoniais pagardintuose kepiniuose skonis gali pranykti. Mūsų vadove apie kepimą su pandano milteliais aptariamas kiekis ir spalva kepant orkaitėje.
Pandanas leduose ir šaltuose desertuose
Šaltis slopina aromatą, todėl pandano ledams reikia nemažo kiekio, kad jų skonis būtų aiškiai juntamas. Sušaldytas skonis tampa švarus, kreminis ir panašus į vanilę, o žolinė nata beveik išnyksta. Kokosiniai ledai yra klasikinis derinys, tačiau pandanas taip pat puikiai tinka pieno pagrindo desertams, panna cotta, ryžių pudingui ir stingdomiems kremams.
Atšaldyti, bet nesušaldyti desertai yra tarpinis variantas. Iš šaldytuvo patiekta pandano panna cotta ar kremas išlaiko daugiau aromato nei ledai, o šaukštas palmių cukraus sirupo ar kokosų kremo ant viršaus išryškina skonį nepridedant daugiau miltelių.
Su pandanu gerai derantys ingredientai
- Kokosas: pienas, grietinėlė, vanduo ar tarkuotas minkštimas - klasikinis partneris beveik kiekviename pandano deserte
- Palmių cukrus ir rudasis cukrus: karamelinis sodrumas, subalansuojantis pandano gaivumą
- Baltasis šokoladas: saldus ir kreminis, neužgožiantis aromato
- Vanilė: sušvelnina žaliąją natą
- Mangas ir bananas: tropiniai vaisiai glotnučiams, ledams ir pyragams
- Glitieji ryžiai ir mung pupelės: tradiciniai partneriai Pietryčių Azijos saldumynuose
- Kava: tinkamai subalansuota, saldžiam ir riešutiniam šaltam gėrimui
- Sezamai ir žemės riešutai: riešutinės natos, atkartojančios skrudintąją pandano pusę
Atsargiai naudojami skoniai
Stiprūs skoniai gali lengvai užgožti pandaną. Juodąjį šokoladą, cinamoną ir kitus ryškius prieskonius, tamsiai skrudintą kavą bei rūgščius citrusinius vaisius reikia kruopščiai subalansuoti. Rūgštūs ingredientai taip pat prislopina žalią pandano spalvą, o tai svarbu, kai spalva yra dalis patrauklumo.
Svarbus ir kiekis. Jei jo per mažai, aromatą užgožia pienas ir cukrus; jei per daug, įsigali lapinė, žolinė nata. Pradėkite nuo rekomenduojamo intervalo vidurio ir koreguokite pagal skonį.
Pandano apibūdinimas meniu
Daugelis Europos klientų niekada nėra ragavę pandano, todėl praverčia trumpas aprašymas. Tokie žodžiai kaip saldus, aromatingas, panašus į vanilę ir kokosinis padeda suformuoti tinkamus lūkesčius, o nuoroda į Pietryčių Azijos desertus suteikia kontekstą. Nepateikite jo kaip arbatos rūšies ar matčios atmainos: arbatos skonio besitikintys klientai gali nustebti. Mūsų palyginime pandanas ir matčios milteliai paaiškinamas skirtumas.
Paragaukite patys
Įmonės gali paprašyti didelės talpos pandano miltelių mėginio ir paragauti jų savo receptuose prieš užsakydamos; jie tiekiami 25 kg būgnuose, prie kiekvienos partijos pridedamas analizės sertifikatas. Namų kulinarai maišymo būdus ir kiekius ras mūsų vadove apie pandano miltelių naudojimą.
