Pistacijų skonis šiandien puikiai pažįstamas Europos konditerijos parduotuvėse, gelaterijose ir šokoladinių saldainių dėžutėse, tačiau jas vedantis medis kilęs iš kur kas atšiauresnių kraštų. Jo istorija prasideda sausuose Vidurinės ir Vakarų Azijos kalvose, driekiasi senaisiais prekybos keliais iki Viduržemio jūros regiono, o šiandien apima sodus keliuose žemynuose.
Šiame vadove apžvelgiama, iš kur kilusios pistacijos, kokių sąlygų joms reikia, kur jos auga šiandien ir kaip atsidūrė Europos virtuvėse.
Medis iš Vidurinės ir Vakarų Azijos
Pistacia vera kilusi iš plataus regiono, besidriekiančio nuo Irano ir Afganistano iki Vidurinės Azijos. Ten sausuose, uolėtuose šlaituose vis dar auga laukinės pistacijos, kur vasaros ilgos ir karštos, o žiemos šaltos. Šio regiono žmonės riešutus rinko dar gerokai prieš pradėdami sodinti sodus, o medžiai ten auginami jau tūkstančius metų.
Persija, dabartinis Iranas, glaudžiai susijusi su pistacijomis, o persų virtuvėje šie riešutai iki šiol gausiai naudojami saldumynuose, nugatoje, kepiniuose ir ryžių patiekaluose. Iš ten jų auginimas paplito po Artimuosius Rytus.
Ko reikia medžiui
Pistacijos yra neįprastai reiklus kultūrinis augalas. Ji geriau nei dauguma vaismedžių ir riešutmedžių pakelia sausrą, karštį ir nederlingą dirvožemį, tačiau klimatui yra išranki:
- Ilgos, karštos ir sausos vasaros, kad riešutai sunoktų
- Šaltos žiemos, kurių medžiui reikia, kad pailsėtų prieš žydėdamas
- Sausas oras, nes drėgname klimate medis auga prastai
- Kartu sodinami vyriškieji ir moteriškieji medžiai, nes riešutai užsimezga tik ant vėjo apdulkinamų moteriškųjų medžių
Medžiai pradeda derėti tik po kelerių metų, o daugelio derlius kas antri metai kaitaliojasi: vienais metais būna gausus, kitais – menkesnis. Riešutai skinami vasaros pabaigoje arba ankstyvą rudenį, kai apyvaisiai sunoksta ir atsilaisvina, o kevalai prasiveria. Būtent dėl tokio klimato ir kantrybės pistacijos gerai auga vienuose regionuose, o kituose neprigyja.
Iš vakarų į Viduržemio jūros regioną
Pistacijos prekybos keliais, jungusiais Aziją su Viduržemio jūros regionu, keliavo į vakarus. Jos buvo žinomos senovės Viduržemio jūros pasaulyje, įskaitant romėnų Italiją, o per šimtmečius jų auginimas įsitvirtino tinkamo klimato vietovėse – nuo Sirijos ir Turkijos iki Graikijos bei Sicilijos. Pistacijų auginimo tradicija Sicilijoje paprastai siejama su arabų valdymo saloje laikotarpiu.
Kiekvienas regionas įtraukė šį riešutą į savo virtuvę. Turkijoje ir Levante pistacijos tapo pagrindiniu baklavos ir kitų sirupu permirkusių kepinių ingredientu. Graikijoje kai kuriose salose jos yra vertinama vietinė kultūra. Sicilijoje jų buvo dedama į kanolius, pyragus ir sausainius, o ilgainiui – ir į pistacijų želatą, dabar žinomą toli už salos ribų.
Kur šiandien auginamos pistacijos
Komercinis pistacijų auginimas sutelktas ten, kur medžiams tinka karštos, sausos vasaros ir šaltos žiemos. Pagrindiniai auginimo regionai:
- Iranas, istorinė pistacijų auginimo širdis
- Turkija, kur pistacijos glaudžiai susijusios su šalies kepinių tradicijomis
- Jungtinės Valstijos, daugiausia Kalifornija – daug naujesnis auginimo regionas
- Sirija ir kitos Artimųjų Rytų bei Centrinės Azijos dalys
- Viduržemio jūros regionas, įskaitant Graikiją, Siciliją ir Ispaniją
Kiekviename regione auginamos savos veislės, o jų branduoliai skiriasi dydžiu, forma, spalva ir skoniu. Vienos vertinamos dėl sodriai žalio branduolio, kitos – dėl dydžio arba dėl to, kad valgomos sveikos, su kevalu. Kepiniams ir konditerijos gaminiams spalva ir skonis paprastai svarbesni už dydį.
Pistacijos įvairiose virtuvėse
Nedaug riešutų taip plačiai paplito įvairiose saldumynų tradicijose:
- Turkija ir Artimieji Rytai: baklava, kunafa, ma'amoul ir turkiški skanėstai
- Iranas: nuga, trapūs saldainiai ir šafranu kvepiantys saldumynai
- Pietų Azija: kulfi, barfi ir šventiniai saldumynai, apibarstyti plonais pistacijų griežinėliais
- Italija: kanoliai, kasata, biskvitai ir pistacijų želatas
- Prancūzija: nuga, makaronai, finansjė pyragaičiai ir pistacijų kremas kepiniams
Šis riešutas kai kurių šių virtuvių patiekaluose naudojamas ir pikantiškuose patiekaluose – nuo persiškų ryžių patiekalų iki pistacijomis gardintos Bolonijos mortadelos, tačiau geriausiai jis žinomas kaip saldumynų ingredientas.
Kaip pistacijos pasiekė Europos konditerijos vitrinas
Ilgą laiką Europoje pistacijų daugiausia būdavo regioniniuose skanėstuose, pavyzdžiui, Sicilijos kepiniuose ir prancūziškame nugate. Plačiau jos paplito dėl prekybos, kelionių ir žmonių migracijos. Prancūzų ir italų tradicijomis išmokę konditeriai pavertė pistacijas klasikiniu kremų, makaronų sausainių ir entremetų skoniu, o žmonės iš Turkijos, Artimųjų Rytų ir Pietų Azijos Europos miestuose pristatė savo pistacijų saldumynus.
Didelę reikšmę turėjo ir gelato. Europoje atsidarant itališko stiliaus gelato parduotuvėms, pistacijų skonis tapo vienu iš tų, kurių klientai tikėjosi rasti. Šiandien pistacijų galima rasti raguolių įdaruose, šokolado plytelėse, užtepėlėse, pyraguose ir lėkštėse patiekiamuose desertuose visame žemyne, o daugelis šių gaminių gaminami iš maltų pistacijų arba pistacijų miltelių.
Nuo sodo iki miltelių
Nuėmus derlių, pistacijos išlukštenamos iš žaliojo apvalkalo, išdžiovinamos ir išimamos iš kietojo kevalo, o tada branduoliai parduodami sveiki, smulkinti, paversti pasta arba sumalti į miltelius. Sumaltos pistacijos tampa ingredientu, kurį lengva laikyti, sverti ir maišyti, be to, jį galima naudoti ištisus metus, o ne tik derliaus nuėmimo laikotarpiu.
Mūsų tiekiami milteliai – iš Turkijos kilę pistacijų (Pistacia vera) milteliai, smulkiai sumalti iš pistacijų riešutų, skirti kepiniams, šokoladui ir desertams gaminti. Jie pagaminti iš 100 % pistacijų riešutų, yra natūralios žalios spalvos, pasižymi sodriu riešutų ir pistacijų skoniu. Daugiau apie patį riešutą sužinosite perskaitę kas yra pistacija, o apie jos skonį kepiniuose ir desertuose – mūsų vadove koks yra pistacijų skonis.
Pistacijų milteliai jūsų virtuvei
„The Organic Labs“ pistacijų milteliai šiuo metu tiekiami dideliais kiekiais nuo 25 kg, sandėliuojami ir išsiunčiami iš Švedijos. Kepyklos, gelato gamintojai, šokolado gamintojai ir maisto produktų gamintojai gali 25 kg pistacijų miltelių didmeninės prekybos puslapyje paprašyti kainos pasiūlymo, dokumentų arba mėginio. Namų kulinarai patarimų apie naudojimo būdus ir kiekius ras mūsų pistacijų miltelių naudojimo vadove.
