Šaldyti desertai yra vienas geriausių dygliuotosios kriaušės miltelių panaudojimo būdų. Nereikia ilgai kepti, kad spalva suminkštėtų, švelnus, šiek tiek rūgštokas vaisių skonis aiškiai atsiskleidžia šaltame produkte, o rausvai purpurinis indas išsiskiria bet kurioje vitrinoje.
Šis vadovas skirtas želato gamintojams, ledų gamintojams ir desertų virtuvėms, naudojančioms dygliuotosios kriaušės (Opuntia ficus-indica) miltelius pieno, augalinės kilmės ir šerbeto bazėse.
Kodėl dygliuotoji kriaušė tinka šaldytiems desertams
Šviežia dygliuotoji kriaušė yra sezoninė, ją reikia atsargiai nulupti dėl smulkių spygliukų žievėje, o daugybę kietų sėklų reikia iškošti, kad minkštimą būtų galima dėti į bazę. Sausi milteliai viso to išvengia. Jie kartu suteikia spalvą ir skonį, juos galima pasverti gramo tikslumu, be to, jų galima įsigyti ištisus metus.
Skonis puikiai dera su šiuo formatu. Šerbete jis gaivus ir vaisiškas, o pieno ar grietinėlės bazėje tampa švelnesnis, primenantis uogas su grietinėle ir arbūzams būdingu gaivumu.
Dozavimas
Pradėkite nuo 2-4 % bazės kiekio. 5 kg partijai tai sudaro 100-200 g miltelių. Mažesnis kiekis suteikia pastelinę rožinę spalvą ir švelnų skonį, o didesnis - sodresnį atspalvį ir ryškesnį vaisių skonį. Šerbetams gali reikėti didesnio kiekio, nes nėra pieno produktų, sušvelninančių skonį.
Milteliai suteikia sausųjų medžiagų, todėl, naudojant didesnį kiekį, įtraukite juos į recepto balansą, kad tekstūra ir kabinamumas išliktų tokie, kokių norite. Techninių duomenų lape pateikiamos skaičiavimui reikalingos sudėties vertės.
Geras pasiskirstymas
- Pirmiausia sumaišykite sausus ingredientus. Prieš kontaktuodami su skysčiu, sumaišykite miltelius su cukrumi ir, jei naudojate, stabilizatoriumi.
- Dėkite į judantį skystį. Sausą mišinį į bazę įplakite arba įmaišykite, kol ji cirkuliuoja, o ne berkite ant nejudančio paviršiaus.
- Naudokite intensyvų maišymą. Panardinamasis trintuvas arba didelio šlyties greičio maišytuvas suteiks tolygiausią rezultatą.
- Skirkite laiko. Prieš šaldydami partijoje leiskite bazei pastovėti, kad milteliai visiškai sugertų drėgmę, kaip ir kiti sausi ingredientai.
Gatavame produkte matomi taškeliai paprastai reiškia, kad milteliai buvo suberti per greitai arba prieš tai nesumaišyti su sausais ingredientais.
Kai receptas pasiteisina, taip pat kruopščiai užrašykite ingredientų dėjimo eiliškumą, kaip ir jų svorius. Gaminant želato, metodo pakeitimas gali taip pat pakeisti spalvą ir tekstūrą, kaip ir dozavimo pakeitimas, o aiški recepto kortelė leidžia kiekvienam komandos nariui pagaminti vienodą partiją.
Pasterizavimas ir spalva
Šiluma yra pagrindinė rožinės spalvos rizika. Karšto proceso metu spalva pasterizuojant gali išblukti, ypač ilgai kaitinant. Todėl kai kurie gamintojai spalvai jautrius ingredientus deda po kaitinimo etapo, kai bazė atvėsta. Šis sprendimas priklauso nuo jūsų proceso ir turi būti priimtas pagal jūsų RVASVT sistemą.
Šalto proceso bazėse milteliai tiesiog dedami kartu su kitais sausais ingredientais.
Pieno bazės
Pieno ar grietinėlės bazėje dygliuotoji kriaušė suteikia švelnią pastelinę rožinę spalvą. Riebalai ir pieno sausosios medžiagos sušvelnina rūgštumą ir suapvalina skonį. Fior di latte stiliaus bazė su dygliuotąja kriauše pasižymi švariu, vaisių nulemttu skoniu, o vanilė, maskarponė ar baltasis šokoladas suteikia sodresnio deserto profilį.
Jogurto ir šaldyto jogurto bazės ypač gerai dera su šiuo vaisiumi. Švelnus jų rūgštumas išryškina skonį ir išlaiko ryškiai rožinę spalvą.
Augalinės kilmės bazės
Avižų, kokosų, migdolų ir sojų bazės puikiai dera su dygliuotąja kriauše, tačiau kiekviena pakeičia galutinį rezultatą. Kokosas suteikia sodresnį, tropinį profilį ir šiek tiek kremiškesnį atspalvį. Avižos prideda grūdinio saldumo. Migdolai išlaiko subtilų skonį. Išbandykite miltelius tiksliai toje bazėje, kurią gaminate, nes skirtingose bazėse spalva ir skonis gali pastebimai skirtis.
Kadangi milteliai yra veganiški ir sudaryti iš vieno ingrediento, jie tinka augalinės kilmės gaminių linijai, į etiketę nepridedant nieko daugiau.
Šerbetas ir granita
Dygliuotosios kriaušės šerbetui reikia tik vandens, cukraus, miltelių ir šiek tiek citrusinių vaisių. Laimo arba citrinų sultys paryškina vaisių skonį ir padeda išlaikyti ryškią spalvą. Kadangi milteliai suteikia savų vaisių sausųjų medžiagų, patikrinkite cukraus ir sausųjų medžiagų balansą, kad šerbetas nebūtų nei per daug ledinis, nei per minkštas.
Granitos gamybai įmaišykite miltelius į drungną sirupą, atvėsinkite ir užšaldykite, stingstant nugramdydami. Stambūs ledo kristalai gražiai išryškina spalvą.
Spalva po užšaldymo
Želatas ir ledai atrodo šviesesni nei skystas mišinys. Šaldant įmaišytas oras ir patys ledo kristalai išsklaido šviesą, todėl spalvą visada vertinkite sušaldytame, sukietėjusiame produkte, o ne bazėje.
Vitrinoje ryškus apšvietimas ilgainiui išblukina vaisių spalvas. Kai galite, laikykite indus uždengtus, rotuokite atsargas ir palyginkite senesnį indą su šviežiu. Supakuotiems gaminiams nepermatoma pakuotė padeda apsaugoti spalvą platinimo metu.
Raštai, sūkuriai ir deriniai
Norėdami sukurti raštą, pagaminkite paprastą vaisių padažą arba sirupą, leiskite jam atvėsti ir įmaišykite miltelius. Įmaišykite jį į vanilinį, kokosų ar baltojo šokolado želatą, kad sukurtumėte ryškų rožinį kontrastą. Tas pats padažas tinka kaip ledų deserto priedas arba padažas vafliams mirkyti.
Dygliuotoji kriaušė taip pat puikiai dera su laimu, pasifloromis, mangais, avietėmis, pistacijomis ir mėtomis, todėl iš vieno ingrediento želato vitrina gali pasiūlyti kelis skonius. Dygliuotosios kriaušės šerbetas šalia pistacijų želato arba dygliuotosios kriaušės ir laimo indas šalia kokosų skonio indo sukuria akį traukiantį derinį vitrinoje.
Tiekimas želato gamintojams ir gamintojams
Ledų ir želato gamintojai gali paprašyti kainos pasiūlymo, COA, TDS ir mėginio puslapyje Bulk Prickly Pear Powder 25kg; pilną padėklą sudaro 20 po 25 kg talpyklų. Apie pramoninio masto perdirbimą skaitykite mūsų vadove maisto gamintojams, o apie kitą rausvą kaktuso vaisių - mūsų palyginime dygliuotoji kriaušė ir rožinė pitaja. Namų virėjai dygliuotosios kriaušės ledus gali gaminti naudodami pakuotę Prickly Pear Powder – 70g.
