Pandan og frosne desserter har et langvarig samarbeid. Over hele Sørøst-Asia er kokosiskrem med pandanaroma og shaved ice med grønn pandan-gelé hverdagslige godsaker. I Europa byr pandangelato på noe annet enn de velkjente pistasj- og matchagrønntonene: en søt, vaniljelignende smak med en myk, naturlig farge.
Denne veiledningen er for iskremprodusenter, gelatobutikker og produsenter av frosne desserter. Den dekker dosering, dispersjon, meieri- og plantebaser, farge og smak i det frosne produktet samt testing før produksjon.
Hvorfor pandan fungerer i frosne desserter
Frosne produkter er et av de beste bruksområdene for pandan. Det finnes ingen ovn som demper fargen, og kremetheten i basen fremhever aromaen. Pandanpulver gir både farge og smak fra én ingrediens, slik at oppskriften og ingredienslisten forblir korte.
Det er heller ikke begrenset til gelato som serveres i kuler. Pandan passer til softis, ispinner, iskremkaker og anrettede frosne desserter. Softismikser trenger den samme grundige dispersjonen som gelatobaser, siden partikler som ikke er fordelt, kan samle seg i maskinen. Til ispinner gir en kokosmelkbase en kremet, ugjennomsiktig grønn ispinne med en klassisk sørøstasiatisk smak.
Dosering
Et vanlig utgangspunkt er 2–4 % av basen, eller 20–40 g per kilo miks. Kulde reduserer hvor sterkt vi oppfatter aroma, så en base som smaker riktig ved romtemperatur, vil smake svakere når den er frosset. Lag basen litt sterkere enn målet ditt, og vurder alltid resultatet ved serveringstemperatur.
Fett og sukker fremhever smaken av pandan. I magrere baser og sorbeter må du regne med å nærme deg den øvre delen av intervallet.
Slik oppnår du jevn dispersjon
- Forbland med sukker: bland pandanpulveret med sukker, dekstrose og stabilisator før de tilsettes væsken.
- Tilsett under omrøring: hell den tørre blandingen i væske som er i bevegelse i pasteurisatoren, eller bruk en stavmikser til mindre batcher.
- La det hydreres: la blandingen modne i kjøleskapet i flere timer slik at pulveret hydreres fullstendig, og miks deretter kort én gang til før kjøringen.
- Se etter prikker: en skje blanding smurt utover en hvit tallerken viser eventuelle partikler som ikke er fordelt.
Pandanpulver tilfører tørre bestanddeler til blandingen. Ved 2–4 % er mengden liten, men ta den med i beregningen av tørrstoffbalansen slik at konsistensen forblir jevn på tvers av smakene.
Prosess og mattrygghet
Bestem som en del av HACCP-planen din hvor i prosessen pulveret skal tilsettes. Hvis det tilsettes før pasteurisering, varmebehandles det sammen med resten av blandingen. Varme kan dempe farge og aroma noe, så sammenlign resultatene i tester og sørg for at eventuelle prosessendringer følger rutinene dine for mattrygghet.
Melkebaser
En klassisk melk- og fløtebase, i stil med fior di latte, gir en ren bakgrunn der pandans vaniljelignende aroma kommer tydelig frem, med en myk pastellgrønn farge. Eggeplommebaserte vaniljekrembaser tilfører fylde og fungerer også godt, selv om eggeplommene trekker fargen mot en varmere gulgrønn tone.
Litt kondensert melk eller karamellisert sukker tilfører dybde som passer pandan, og gir assosiasjoner til palmesukkeret som brukes i mange sørøstasiatiske søtsaker.
Plantebaser
Kokosmelk og kokoskrem er det naturlige valget for vegansk pandaniskrem, og kombinasjonen er tradisjonell snarere enn en erstatning. Kokosfettet gir fylde, og de to smakene forsterker hverandre. Pandanpulveret vårt er i seg selv vegansk, så det passer i plantebaserte oppskrifter.
Havrebaser fungerer også godt og tilfører en mild kornaktig sødme. Baser med en kraftig egen smak, for eksempel ristede nøttemelker, kan konkurrere med pandan, så test balansen.
Til sorbet kan pandan kombineres med kokosvann eller mango. Uten fett til å bære smaken blir aromaen lettere, så doser deretter.
Farge i det frosne produktet
Pandan gir en naturlig lys til mellomgrønn farge i iskrem, avhengig av dosering og base. Fargen er renere i hvite baser og mattere i gule, eggerike baser. Klorofyll blekner i lys, så overflaten på et brett under sterk utstillingsbelysning kan miste noe farge over tid. Tildekking av brett utenom åpningstid og rotering av lageret bidrar til å begrense dette. Syrlige tilsetninger, som pasjonsfrukt eller lime, gjør også grønnfargen mattere.
Regn med mindre variasjoner mellom batcher av pulveret, som med alle ingredienser fra blader, og sammenlign hver nye batch med en referanse før den går inn i produksjonen. Hold åpnede beholdere tett lukket på et kjølig, tørt sted under 25 °C og borte fra direkte sollys, slik at pulveret du bruker i den siste batchen, samsvarer med det du brukte i den første.
Smakskombinasjoner
- pandan og kokos, den klassiske kombinasjonen
- pandan med en karamellvirvel av palmesukker eller brunt sukker
- pandan med mangobiter eller et lag mangosorbet
- pandan med biter av klebrig ris, inspirert av sørøstasiatiske desserter
- pandan med en virvel av kokoskrem i kaya-stil
- pandan og hvit sjokolade
Pandan fungerer også i iskrem-smørbrød med smørkjeks og i semifreddo. I frossen yoghurt demper syren fargen, så vurder den ut fra smaken.
Testing før produksjon
- Lag testbatcher med 2 %, 3 % og 4 % i den valgte basen.
- Smak på hver ved serveringstemperatur etter innfrysing, ikke rett fra maskinen.
- Kontroller fargen under deres egen utstillingsbelysning.
- Vurder konsistens og smeltemønster opp mot standardsmakene deres.
- Noter batchnummeret til pulveret som ble brukt, og ta vare på en referanseprøve.
Leveranser til iskremprodusenter
Gelatobutikker og iskremprodusenter kan bestille pandanpulver i bulk i 25 kg-beholdere, og hele paller med 20 beholdere passer for produsenter og distributører. Hver batch leveres med et analysesertifikat, og prøver er tilgjengelige for testing. Konditorteam som kombinerer gelato med kaker, finner ideer i baking med pandanpulver, og for drikkevarer kan du se pandan for kafeer og kaffebarer. Hjemmekokker kan begynne med veiledningen vår om hvordan man bruker pandanpulver.
