Jordbær er en av de klassiske iskremssmakene: den rosa stripen i en napolitansk iskremblokk og en fast del av alle gelatodisker. Det har sine ulemper å lage den av fersk frukt. Sesongen er kort, frukten varierer, og vannet i ferske jordbær eller puré gjør den frosne desserten mer isete. Frysetørket jordbærpulver tilfører smak og farge til basen uten ekstra vann.
Denne veiledningen er for gelatoprodusenter, iskremprodusenter og dessertkjøkken. Den tar for seg startdoser, dispergering, tørrstoffer, farge i det frosne produktet og hvordan man kan bygge smaker rundt jordbær i meieribaserte, plantebaserte og sorbetbaserte blandinger.
Derfor passer jordbærpulver til frosne desserter
Iskrem er et godt bruksområde for jordbærpulver av tre grunner. Ingenting stekes etter at pulveret er tilsatt, så rosafargen holder seg langt klarere enn i en kake. Pulveret tilfører ikke vann, så konsistensen blir kremere enn med fersk frukt. Og fordi det er en tørr ingrediens som består av kun én ingrediens, kan den veies nøyaktig til hver batch og oppbevares på en tørr hylle i stedet for i fryseren. Det er vegansk og passer derfor også i plantebaserte sortimenter.
Startdose
Et godt utgangspunkt er 3–4 ss jordbærpulver per 500 ml iskrembase. Skalert opp tilsvarer det 30–40 ss til en batch på 5 liter, så vei mengden én gang og noter den i gram for produksjonen. Kulde demper smak og sødme, så den flytende basen bør smake litt kraftigere enn du ønsker at den ferdige iskremen skal gjøre. Øk mengden for en kraftigere jordbærsmak og dypere farge.
Dispergering: En jevn base uten prikker
- Sikt pulveret for å fjerne eventuelle klumper fra lagring.
- Bland det grundig med sukkeret og eventuelt stabiliseringsmiddel før det blandes med væsken.
- Visp den tørre blandingen inn i basen, eller bruk en stavmikser til større batcher.
- La blandingen modne før den fryses i batchmaskin, slik at pulveret hydreres helt og fargen setter seg.
Varmebehandling kan dempe fargen, og derfor tilsetter noen produsenter pulveret mens blandingen kjøles ned etter pasteurisering. Alt som tilsettes etter varmebehandlingen, er ikke pasteurisert, så dette valget må passe med din egen HACCP-plan. Hvis pulveret tilsettes før pasteurisering, må du vurdere fargen på det ferdige produktet.
Tørrstoffer og konsistens
Jordbærpulver er tørket frukt og tilfører derfor blandingen tørrstoffer, inkludert fruktens egne sukkerarter. Hvis du balanserer oppskrifter etter totalt tørrstoffinnhold og sukkerarter, må du ta med pulveret i beregningen og be om et teknisk datablad med opplysninger om sammensetningen. Ved høyere doser bør du redusere mengden av andre tørre ingredienser litt, slik at iskremen holder seg jevn og lett å skrape opp.
Melkeiskrem og gelato
Melkefett og melketørrstoffer gjør fargen mykere og gir en kremet pastellrosa tone, samtidig som de runder av fruktens syrlighet og gir den velkjente smaken av jordbær og fløte. En fior di latte- eller vaniljebase med jordbærpulver gir klassisk jordbærgelato. Yoghurtgelato passer svært godt: Syrligheten holder den rosa fargen klarere og gir jordbærene en friskere smak.
Plantebaserte frosne desserter
Basens farge påvirker resultatet. Kokos gir en ren rosa farge og en kremet konsistens. Havre har en beige tone som gjør rosa litt varmere og mattere. Mandel og soya ligger mellom disse og har ganske nøytral smak. Plantebaserte oppskrifter er ofte avhengige av tilsatt fett og stabilisatorer for å gi fylde, så test pulveret i hele oppskriften i stedet for i en ren plantedrikk.
Jordbærsorbet
Sorbet viser jordbærpulveret på sitt mest intense. Uten melkefett fremstår fargen nærmere jordbærrød, og fruktsmaken kommer tydelig frem. Bland pulveret med sukkeret, visp det inn i sirupen sammen med litt sitronsaft for å bevare den klare fargen, og balanser sødme og syrlighet som for enhver fruktsorbet. Tilsetter du også litt jordbærpuré, får sorbeten fyldigere konsistens og et preg av fersk frukt.
Farge i det frosne produktet
- Luft: Mer overrun gir en lysere nyanse, så tett gelato ser mørkere rosa ut enn luftig iskrem laget av samme blanding.
- Fett: Fyldigere baser ser mer pastellfargede og ugjennomsiktige ut.
- Lys: Sterk belysning i fryseskapet kan bleke overflaten på et brett i løpet av flere dager; dekk til brettene over natten og roter lageret.
Vurder fargen etter herding, under belysningen i ditt eget fryseskap, før du justerer dosen.
Smakskombinasjoner og menyideer
- Jordbær og vanilje, eller jordbær og fløte
- Jordbærcheesecakegelato med virvler av kjekscrumble
- Jordbær og hvit sjokolade
- Jordbær med balsamico eller svart pepper
- Jordbær og basilikum, eller jordbær og mynte, som sorbet
- Jordbær og rabarbra
- Jordbær og pistasj i et tofarget brett
Hvis du vil lese mer om hvordan jordbær fungerer sammen med andre smaker, kan du se guiden vår om hvordan jordbærpulver smaker.
Andre frosne varianter
Den samme grunnblandingen kan brukes til mer enn iskrem fra disk. Jordbæris på pinne laget av sorbet- eller yoghurtblanding fremhever fargen godt. Semifreddo og frossen mousse lages ved å vende siktet pulver inn i kremen. Frossen yoghurt med jordbærpulver har en frisk, syrlig smak. Iskremsandwicher, sauser til iskrem og milkshakeblandinger kan alle bruke den samme jordbær- og sukkerblandingen, slik at smaken blir identisk på tvers av menyen og teamet ditt trenger å lære færre oppskrifter.
Fra én butikk til flere
Når produksjonen vokser, sikrer faste rutiner jevn kvalitet. Vei pulveret til hver batch i stedet for å bruke skje, ta vare på en liten referanseprøve fra hvert fat som du kan sammenligne det neste med, og oppbevar analysesertifikatet sammen med batchregistreringene. Fruktpulver trekker til seg fuktighet fra luften, så lukk åpnede fat straks etter bruk. En gruppe butikker kan lage jordbær- og sukkerblandinger på forhånd i ett sentralkjøkken, pakket per batch, slik at alle butikkene serverer den samme rosa fargen. Guiden vår for matprodusenter som bruker jordbærpulver går grundigere inn på prosess og dokumentasjon.
Forsyning til gelatoprodusenter og produsenter
The Organic Labs leverer frysetørket jordbærpulver i bulk, 25 kg i 25 kg-fat, fra ett enkelt fat til en gelatobutikk til paller på 500 kg for iskremprodusenter, med prøve tilgjengelig på forespørsel. Hvis du vil prøve jordbæris hjemme først, kan du begynne med pakken jordbærpulver - 70 g.
