Niewiele owoców wydaje się tak europejskich jak truskawka. Wczesnym latem wypełnia stragany, w środku lata zdobi ciasta z kremem i nadaje kolor lodom na całym kontynencie. A jednak duża, czerwona truskawka, którą znamy dzisiaj, jest stosunkowo młodym owocem, a jej historia sięga przez Atlantyk.
W artykule prześledzono pochodzenie truskawek: od dzikich owoców z europejskich lasów, przez dwa amerykańskie gatunki, z których wywodzi się współczesny owoc, i krzyżówkę powstałą w francuskich ogrodach, po miejsca, w których truskawki uprawia się dzisiaj.
Dzikie poziomki w Europie
Na długo przed pojawieniem się truskawki ogrodowej Europejczycy zbierali poziomkę pospolitą, Fragaria vesca. Jej owoce są małe, miękkie i niezwykle aromatyczne, a dziko rosną na polanach, w żywopłotach i na skrajach lasów w znacznej części Europy. Zbierano je przez stulecia, a w średniowieczu zaczęto uprawiać te rośliny w ogrodach.
Poziomkę pospolitą nadal się uprawia, często sprzedawaną jako poziomkę alpejską, ale jej maleńkie owoce są zbyt delikatne, a plony zbyt niskie, by uprawiać ją na dużą skalę.
Dwie poziomki z Ameryk
Współczesna truskawka pochodzi od dwóch dzikich gatunków rodzimych dla Ameryk. Poziomka wirginijska, Fragaria virginiana, rośnie we wschodniej części Ameryki Północnej i ma małe, ciemnoczerwone, aromatyczne owoce. Poziomka chilijska, Fragaria chiloensis, rośnie wzdłuż pacyficznego wybrzeża obu Ameryk, między innymi w Chile, i rodzi znacznie większe, jędrniejsze owoce.
Oba gatunki trafiły do Europy po nawiązaniu przez Europejczyków kontaktów z Amerykami i uprawiano je w ogrodach botanicznych oraz prywatnych. Każdy miał swoje zalety: poziomka wirginijska była czerwona i aromatyczna, ale mała, a poziomka chilijska była duża, lecz jaśniejsza.
Skrzyżowanie w francuskich ogrodach
W XVIII wieku oba gatunki uprawiano we Francji obok siebie i skrzyżowano je. Sadzonki połączyły wielkość poziomki chilijskiej z kolorem i aromatem poziomki wirginijskiej. Tak powstała truskawka ogrodowa, Fragaria × ananassa. Znak „×” w nazwie oznacza, że jest to mieszaniec, a nazwa gatunkowa nawiązuje do ananasa i słodkiego, aromatycznego zapachu owoców.
Od pierwszych mieszańców hodowcy przez kolejne pokolenia wybierali lepsze rośliny. Hodowla w Europie i Ameryce Północnej w następnych stuleciach zaowocowała wieloma odmianami uprawianymi obecnie, wybieranymi ze względu na smak, jędrność, plon i porę dojrzewania.
Gdzie dziś uprawia się truskawki
Truskawki uprawia się obecnie w umiarkowanych strefach klimatycznych na całym świecie, a w cieplejszych regionach w chłodniejszych miesiącach. W Europie uprawia się je od południowej Hiszpanii po Skandynawię. Hiszpania, Polska, Niemcy, Niderlandy, Włochy, Grecja i Wielka Brytania mają duże obszary upraw, a wiele mniejszych gospodarstw zaopatruje lokalne rynki.
Poza Europą do znanych regionów uprawy należą Stany Zjednoczone, zwłaszcza Kalifornia, a także Meksyk, Turcja, Egipt, Maroko i Chiny. Uprawa pod osłonami, w tunelach foliowych i szklarniach, wydłuża dziś sezon w wielu krajach.
Jak uprawia się i zbiera truskawki
Truskawki rozmnaża się zwykle przez rozłogi, czyli młode rośliny wyrastające na pędach rośliny matecznej. Uprawia się je na otwartych polach, często na podwyższonych zagonach pokrytych folią, w tunelach lub na podwyższonych stołach, które ułatwiają zbiór. Pszczoły i inne owady zapylają białe kwiaty, a dobrze zapylone kwiaty dają owoce o równym kształcie.
Truskawki nie dojrzewają dalej po zerwaniu, dlatego zbiera się je ręcznie, gdy są w pełni wybarwione. Właśnie dlatego dojrzałe truskawki są delikatne i drogie w transporcie, a tak duża część zbiorów jest mrożona, przerabiana na dżem lub suszona.
Sezon na truskawki
W większości Europy sezon na owoce z upraw polowych trwa od późnej wiosny do lata, a pierwsze lokalne owoce są wielkim wydarzeniem. W Szwecji truskawki są stałym elementem midsommarowego stołu, podawane ze śmietaną lub na warstwowym torcie śmietanowym. W Niemczech tarta truskawkowa z galaretką to letni klasyk cukierniczy, a we Włoszech gelato alla fragola to stała pozycja w witrynach lodziarni.
Ciemną stroną krótkiego, intensywnego sezonu jest to, że świeże owoce są delikatne. Łatwo się obijają i zachowują świeżość tylko przez kilka dni, dlatego ich konserwowanie w postaci dżemu, mrożonek lub suszonych owoców od zawsze było częścią historii truskawek.
Od owocu do proszku
Liofilizacja stworzyła nową możliwość. Owoce są zamrażane i suszone w próżni, dzięki czemu lód zamienia się w parę, a owoce nie są poddawane obróbce termicznej; następnie suszone owoce są mielone na drobny proszek. W ten sposób zachowują truskawkowy kolor i smak, a proszek można przechowywać przez cały rok na suchej półce, w temperaturze poniżej 25 °C. Dla piekarni i kawiarni oznacza to możliwość przygotowania kremu maślanego o smaku truskawkowym w styczniu oraz koktajli mlecznych bez zamrażarki pełnej owoców. W naszym porównaniu proszku truskawkowego ze świeżymi i mrożonymi truskawkami omawiamy kompromisy, jakie trzeba rozważyć w profesjonalnej kuchni.
Jak truskawki trafiły do menu kawiarni
Truskawki od pokoleń nadają smak europejskim deserom, takim jak lody, ciasta z kremem i koktajle mleczne. Zmienił się sposób ich wykorzystania w kawiarniach. Mleko truskawkowe, mrożone latte truskawkowe, warstwowe napoje truskawkowo-matcha oraz truskawkowa herbata bąbelkowa są dziś stałymi pozycjami w menu kawiarni w całej Europie, często obok innych kolorowych napojów. Ponieważ te napoje potrzebują truskawkowego smaku i koloru, ale nie mogą być rozwodnione mlekiem, suchy proszek owocowy stał się praktycznym składnikiem używanym za ladą.
Pochodzenie i naturalne różnice
Ponieważ truskawki uprawia się w wielu miejscach, region pochodzenia proszku owocowego może się zmieniać z każdym zbiorem, a odmiana, klimat i stopień dojrzałości wpływają na jego barwę i smak. Dla kupującego wiarygodnymi wskazówkami są nazwa botaniczna Fragaria × ananassa, lista składników, na której widnieją wyłącznie truskawki, oraz dokumentacja partii, taka jak certyfikat analizy. Nasz poradnik o tym, czym jest proszek truskawkowy, wyjaśnia, czym jest ten produkt.
Wprowadź truskawki do swojej kuchni
Do domowego pieczenia i napojów opakowanie Strawberry Powder - 70g nadaje koktajlom mlecznym, kremom do dekoracji i lodom truskawkowy smak i kolor przez cały rok. Kawiarnie, piekarnie i producenci żywności mogą poprosić o wycenę lub próbkę liofilizowanego proszku truskawkowego w opakowaniach hurtowych w 25-kilogramowych beczkach.
