Pandan i matcha często pojawiają się obok siebie w menu kawiarni i na pierwszy rzut oka wyglądają jak dwie wersje tego samego produktu: drobny zielony proszek, który barwi na zielono mleko, ciasto lub gelato. W filiżance różnią się jednak diametralnie. Jeden to herbata o roślinnym, lekko gorzkim charakterze, a drugi to aromatyczny liść pachnący słodko i smakujący bardziej jak wanilia i kokos.
Dla kawiarni, piekarni i domowych kucharzy, którzy wybierają między nimi lub planują oferować oba produkty, ten przewodnik porównuje pandan i matchę pod kątem rośliny, smaku, zawartości kofeiny, koloru i zastosowania.
Dwie niespokrewnione rośliny
Matcha pochodzi z krzewu herbacianego Camellia sinensis, tego samego wiecznie zielonego krzewu, z którego otrzymuje się herbatę zieloną, czarną i oolong. Pandan pochodzi z Pandanus amaryllifolius, tropikalnej rośliny z rodziny pandanowatych o długich, przypominających ostrza liściach. Rośliny te nie są spokrewnione, a ich uprawa, przetwarzanie i zastosowanie znacznie się różnią.
Łączy je tylko jedno: obie są zielonymi liśćmi zmielonymi na proszek i obie jednocześnie nadają potrawie kolor oraz smak.
Jak powstaje każdy z tych proszków
Matchę produkuje się z krzewów herbacianych zacienianych przez kilka tygodni przed zbiorem. Liście są poddawane działaniu pary, suszone na płasko i pozbawiane łodyżek oraz nerwów, a następnie bardzo drobno mielone, tradycyjnie na wolno obracających się granitowych żarnach. Matcha jest silnie związana z Japonią, gdzie ubija się ją z gorącą wodą za pomocą bambusowej trzepaczki i podaje podczas ceremonii herbacianej.
Proszek pandanowy powstaje przez suszenie liści pandanu i mielenie ich na drobny proszek. W kuchniach, z których pochodzi, pandan jest używany głównie na świeżo - w postaci całych liści lub soku wyciśniętego ze zmiksowanych liści, dlatego proszek jest przede wszystkim praktyczną formą: zachowuje kolor i aromat liścia w postaci, którą można łatwo transportować, przechowywać i odmierzać.
Smak: roślinna herbata kontra słodki aromat
To największa różnica między tymi produktami.
- Matcha ma świeży, roślinny smak, z wytrawną głębią umami, łagodną słodyczą i delikatną goryczką na finiszu. Wyraźnie smakuje jak herbata.
- Pandan opiera się przede wszystkim na aromacie: słodkim, waniliowym i lekko orzechowym, z delikatną trawiastą nutą oraz subtelnymi nutami kokosa. Nie ma herbacianego charakteru, a wiele osób porównuje jego zapach do świeżo ugotowanego aromatycznego ryżu.
W połączeniu z mlekiem matcha zachowuje herbacianą wyrazistość, którą jedni klienci uwielbiają, a inni uważają za zbyt intensywną. Pandan z mlekiem staje się łagodny i deserowy, dzięki czemu jest łatwym wyborem na pierwszy zielony napój dla osób, które nie lubią goryczki matchy. Pełniejszy opis znajdziesz w naszym przewodniku jak smakuje pandan.
Kofeina
Matcha jest herbatą i, podobnie jak wszystkie herbaty z Camellia sinensis, zawiera kofeinę. Ponieważ spożywa się cały zmielony liść, zamiast zaparzać go i usuwać, kofeina trafia do napoju.
Pandan nie jest herbatą. To liść niespokrewnionej rośliny i nie jest znany jako źródło kofeiny, dlatego latte pandanowe bez espresso to zupełnie inny rodzaj napoju niż latte matcha. Kawiarnia, która chce podać w menu, że napój pandanowy nie zawiera kofeiny, powinna najpierw sprawdzić tę informację w specyfikacji dostawcy i pamiętać, że dodanie espresso lub bazy herbacianej zmienia odpowiedź.
Kolor i jego zachowanie
Oba proszki zawdzięczają kolor chlorofilowi, zielonemu barwnikowi występującemu w liściach, dlatego reagują na te same czynniki. Ciepło, światło, powietrze i kwasowość zmieniają chlorofil z jasnozielonego w oliwkowy. Pieczony biszkopt nigdy nie będzie wyglądał dokładnie tak jak proszek, który został do niego dodany, niezależnie od tego, którego z tych dwóch produktów użyjesz.
Odcienie się różnią. Dobra matcha ma kolor od jasnej po głęboką jadeitową zieleń, a zacienianie krzewów herbacianych jest jednym z powodów jej intensywności. Proszek z liści pandanu nadaje naturalny zielony kolor, który po wymieszaniu z mlekiem lub mąką staje się delikatniejszy i bledszy. Wiele osób oczekuje, że desery pandanowe będą mieć intensywny szmaragdowy kolor, ale taki efekt zwykle pochodzi z barwnika dodanego do past pandanowych, a nie z samego liścia.
W praktyce do obu proszków mają zastosowanie te same zasady:
- zimne i niewypiekane produkty, takie jak napoje z lodem, kremy i gelato, zachowują najintensywniejszy kolor
- kwaśne składniki, takie jak sok cytrusowy, przygaszają zieleń, dlatego jeśli wygląd ma znaczenie, należy umieścić je w oddzielnej warstwie
- oba proszki należy przechowywać szczelnie zamknięte, w chłodnym miejscu i z dala od światła
Przygotowanie każdego z proszków
Matchę zwykle przesiewa się i ubija z wodą o temperaturze około 70–80 °C, ponieważ wrzątek wydobywa więcej goryczki. Pandan najlepiej rozprowadza się po wcześniejszym wymieszaniu z niewielką ilością ciepłego mleka lub wody na gładką pastę, przed dodaniem reszty płynu; w przypadku latte pandanowego o pojemności 300 ml dobrym punktem wyjścia jest 3–5 g proszku.
Żaden z tych proszków nie rozpuszcza się całkowicie. Oba powstają ze zmielonych liści, więc przez pewien czas pozostają zawieszone, a następnie osiadają; szybkie zamieszanie przed wypiciem zapewnia jednolitą konsystencję napoju.
Zastosowanie: gdzie każdy z proszków sprawdza się najlepiej
Matcha pasuje do:
- ubijanej herbaty i latte o wyraźnie herbacianym charakterze
- deserów, w których najważniejszy jest smak herbaty, takich jak tiramisu matcha lub financiers
- połączeń z truskawką, czerwoną fasolą i białą czekoladą
Pandan pasuje do:
- słodkich, aromatycznych latte i napojów z lodem, zwłaszcza z mlekiem kokosowym
- ciast chiffon, biszkoptów, gofrów i pączków
- kokosowych kremów, smarowideł w stylu kaya, kremów i nadzień
- lodów i gelato, samodzielnie lub z kokosem i cukrem palmowym
Oba produkty dobrze sprawdzają się w bubble tea, koktajlach i maślanych ciasteczkach.
Łączenie pandanu i matchy
Ponieważ ich smaki tak bardzo się różnią, pandan i matcha mogą znaleźć się w jednym menu bez konkurowania ze sobą. Kawiarnia może zaoferować oba produkty w małej sekcji zielonych napojów: matchę klientom, którzy chcą herbaty, a pandan tym, którzy szukają czegoś łagodniejszego i słodszego. W deserach biszkopt pandanowy z kremem matcha lub dwuwarstwowy zielony napój pozwalają klientom poznać ten kontrast. Warto starannie przetestować proporcje, ponieważ goryczka matchy z łatwością może przykryć delikatny aromat pandanu.
Co wybrać?
Wybierz matchę, jeśli chcesz herbaty, mocniejszego i bardziej wytrawnego smaku oraz napoju zawierającego kofeinę. Wybierz pandan, jeśli chcesz zielonego napoju lub deseru o słodkim, waniliowym aromacie, który naturalnie łączy się z kokosem i trafia w gusta osób uważających matchę za zbyt gorzką. W pełnym menu oba produkty dobrze się uzupełniają. Nasz przewodnik jak używać proszku pandanowego omawia mieszanie i proporcje.
Zakup pandanu i matchy
Domowi kucharze, którzy chcą wypróbować matchę, mogą zacząć od opakowania detalicznego Premium Organic Matcha Powder – 70g, a nasze przewodniki po pandanowym proszku wyjaśniają, jak używać pandanu w domowej kuchni. Kawiarnie, piekarnie i producenci mogą poprosić o wyceny i próbki obu produktów: proszku pandanowego w sprzedaży hurtowej w beczkach po 25 kg oraz Bulk Organic Matcha Powder 25kg.
