O pandan tornou-se uma das adições mais interessantes aos menus de cafés na Europa. Dá origem a uma bebida verde que fica perfeitamente ao lado do matcha, mas tem um sabor completamente diferente: doce, semelhante à baunilha e perfumado, com subtis notas de coco. Para os clientes que acham o matcha demasiado amargo, ou que simplesmente querem experimentar algo novo, é uma escolha fácil.
Este guia destina-se a cafés, cafetarias e bares de bubble tea. Abrange as principais bebidas de pandan, as doses, as opções de leite, ideias para o menu e a forma de preparar o pandan para que todas as bebidas saiam iguais durante um serviço movimentado.
As principais bebidas de pandan
Latte quente de pandan
O clássico: 3–5 g de pó de pandan dispersos numa pequena quantidade de leite ou água morna, completados com leite vaporizado até cerca de 300 ml. Uma pequena quantidade de adoçante, como xarope simples ou xarope de açúcar de palma, realça o aroma semelhante à baunilha.
Latte gelado de pandan
Agite a base de pandan com leite frio e gelo, ou verta leite frio sobre o gelo e termine com a base de pandan por cima para obter um efeito em camadas. As bebidas frias têm um sabor mais suave, por isso use o limite superior da dose.
Latte de pandan e coco
O leite de coco é o parceiro tradicional do pandan. Use-o como único leite ou misture-o com leite de aveia ou de vaca, para obter uma bebida com um carácter tropical, semelhante a uma sobremesa.
Latte dirty de pandan
Um latte gelado de pandan finalizado com uma dose de espresso. O café é o sabor mais forte, por isso mantenha uma dose generosa de pandan para que a bebida continue a ser claramente de pandan.
Bubble tea e chá com leite
Para preparar bubble tea de pandan, misture 3–5 g de pó de pandan na base de leite antes de adicionar o gelo e, em seguida, verta sobre as pérolas de tapioca. O xarope de açúcar mascavado e a geleia de coco combinam bem com pandan. O pandan também pode ser incorporado numa base de chá com leite, mas o chá acrescenta um sabor próprio, por isso teste o equilíbrio antes de incluir a bebida no menu.
Smoothies, batidos e frappés
- Smoothie de pandan e banana: pandan, banana, leite de aveia e gelo.
- Smoothie de pandan e manga: pandan com manga e leite de coco.
- Batido de pandan: pandan misturado com gelado de baunilha e leite.
- Frappé de pandan: pandan, leite, gelo e xarope, tudo misturado até ficar homogéneo.
- Espuma fria de pandan: pandan batido em espuma fria adoçada para cobrir café gelado ou cold brew.
Escolher o leite
O leite altera o pandan mais do que altera o café. O leite de coco proporciona o resultado mais tradicional, o leite de aveia acrescenta uma doçura equilibrada, o leite gordo torna a bebida rica e cremosa, e os leites vegetais mais leves deixam transparecer mais o lado herbáceo da folha. Teste a bebida com todos os leites que oferece e escreva uma ficha de receita para cada um.
Preparar uma base de pandan para um serviço rápido
Misturar o pó no momento do pedido é adequado num café tranquilo, mas atrasa um balcão movimentado. Duas configurações ajudam a manter a fila em movimento.
Pó pré-doseado
Pese doses individuais para pequenos recipientes selados antes do serviço. O barista coloca uma dose no jarro com um pouco de leite morno, espuma e termina a bebida. A dose nunca varia e o pó mantém-se seco até ao momento de ser utilizado.
Concentrado de pandan
Misture o pó de pandan com água morna e açúcar, se a sua receita for adoçada, até obter um concentrado homogéneo. Arrefeça-o rapidamente e mantenha-o refrigerado numa garrafa selada. O pó de folha deposita-se, por isso agite a garrafa antes de cada utilização e doseie com uma bomba ou um medidor, para que cada bebida receba a mesma quantidade. A cor e o aroma desvanecem-se à medida que o concentrado repousa, por isso prepare quantidade suficiente para as horas seguintes, em vez de para todo o dia, e trate as sobras de acordo com os seus procedimentos de segurança alimentar.
Equipamento
- uma balança digital ou colheres doseadoras
- um espumador de leite ou liquidificador de imersão
- um shaker para bebidas frias
- garrafas de pressão ou uma bomba de xarope para o concentrado
- recipientes opacos e herméticos para o pó aberto
Lave bem os jarros de vapor depois de preparar bebidas de pandan, porque o aroma persiste e passará para o próximo flat white.
Manter todas as bebidas consistentes
- Defina uma dose, um volume de leite e um nível de doçura para cada bebida.
- Prove um latte de referência no início de cada turno.
- Guarde o pó selado, abaixo dos 25 °C, longe do calor da máquina de café e da luz solar direta.
- Quando chegar um novo lote, prepare uma bebida de teste e compare-a com a sua referência antes do serviço.
Incluir o pandan no menu
Muitos clientes ainda não conhecerão o pandan, por isso uma descrição curta ajuda a vender a bebida: uma folha doce e perfumada do Sudeste Asiático, com notas de baunilha e coco. Colocar o pandan junto ao matcha numa secção de bebidas verdes convida à comparação e ajuda os clientes a escolher. O nosso guia sobre pó de pandan vs. matcha explica as diferenças para a formação da equipa.
As sugestões sazonais mantêm o pandan interessante sem acrescentar trabalho atrás do balcão. Um latte gelado de pandan e coco é adequado para o verão, um latte quente de pandan com xarope de açúcar de palma combina com o inverno e um affogato de pandan, uma dose de pandan vertida sobre gelado de baunilha, funciona como sobremesa durante todo o ano. Cada um começa com a mesma base, por isso a rapidez e a consistência mantêm-se.
O pandan também dá um tema à secção de comida. Fatias de bolo esponja de pandan, waffles verdes, donuts recheados com creme de pandan e gelado de pandan combinam todos com as bebidas. Os nossos guias sobre cozer com pó de pandan e gelado e gelato de pandan abordam estes temas com mais detalhe.
Abastecimento de pandan para cafés
Os cafés que servem pandan diariamente podem encomendar pó de pandan a granel em bidões de 25 kg, armazenados e enviados da Suécia, e respondemos aos pedidos de orçamento no prazo de 24 horas em dias úteis. Um bidão é adequado para um café ou para um desenvolvedor de produtos que esteja a começar a incluir pandan no menu, e os grupos de cafés podem passar para volumes de 50 kg, 100 kg ou paletes à medida que as vendas crescem. Os baristas domésticos encontrarão métodos simples no nosso guia sobre como utilizar pó de pandan.
