As sobremesas de pandan e as sobremesas geladas têm uma longa parceria. Em todo o Sudeste Asiático, o gelado de coco aromatizado com pandan e o gelo raspado com geleia verde de pandan são sobremesas do dia a dia. Na Europa, o gelato de pandan oferece algo diferente dos familiares tons verdes do pistácio e do matcha: um sabor doce, semelhante à baunilha, com uma cor suave e natural.
Este guia destina-se a produtores de gelado, lojas de gelato e produtores de sobremesas geladas. Abrange a dosagem, a dispersão, as bases lácteas e de origem vegetal, a cor e o sabor no produto congelado e os testes antes da produção.
Por que motivo o pandan funciona nas sobremesas geladas
Os produtos congelados são uma das melhores aplicações para o pandan. Não há forno para atenuar a cor, e a cremosidade da base transporta o aroma. O pó de pandan confere cor e sabor a partir de um único ingrediente, mantendo curta a receita e a lista de ingredientes.
Também não se limita ao gelato servido em bola. O pandan é adequado para gelado soft, gelados de pauzinho, bolos de gelado e sobremesas geladas empratadas. As misturas para gelado soft precisam da mesma dispersão cuidadosa que as bases de gelato, uma vez que as partículas não dispersas podem acumular-se na máquina. Para os gelados de pauzinho, uma base de leite de coco dá uma barra cremosa, opaca e verde, com um sabor clássico do Sudeste Asiático.
Dosagem
Um ponto de partida comum é 2-4% da base, ou 20-40 g por quilo de mistura. O frio reduz a intensidade com que percecionamos o aroma, por isso uma base que sabe bem à temperatura ambiente terá um sabor mais fraco depois de congelada. Faça a base ligeiramente mais intensa do que o seu objetivo e avalie sempre o resultado à temperatura de serviço.
A gordura e o açúcar transportam o sabor do pandan. Nas bases com menos gordura e nos sorvetes, conte com trabalhar perto do limite superior do intervalo.
Obter uma dispersão uniforme
- Pré-misture com açúcar: misture o pó de pandan com o açúcar, a dextrose e o estabilizante antes de os adicionar ao líquido.
- Adicione sob agitação: verta a mistura seca no líquido em movimento dentro do pasteurizador ou utilize uma varinha mágica para lotes mais pequenos.
- Permita a hidratação: deixe a mistura maturar no frigorífico durante várias horas para que o pó hidrate completamente; depois, volte a triturar brevemente antes de bater.
- Verifique se há partículas: uma colherada espalhada num prato branco revela quaisquer partículas que não se tenham dispersado.
O pó de pandan adiciona sólidos secos à mistura. A 2-4%, a quantidade é pequena, mas inclua-a no balanço de sólidos para que a textura se mantenha consistente entre os seus sabores.
Processo e segurança alimentar
Defina em que ponto do processo o pó é introduzido, como parte do seu plano HACCP. Adicioná-lo antes da pasteurização significa que será tratado termicamente com o resto da mistura. O calor pode suavizar ligeiramente a cor e o aroma, por isso compare os resultados nos testes e mantenha quaisquer alterações ao processo dentro dos seus procedimentos de segurança alimentar.
Bases lácteas
Uma base clássica de leite e nata, ao estilo do fior di latte, proporciona um fundo limpo no qual o aroma semelhante à baunilha do pandan se evidencia claramente, com uma cor verde-pastel suave. As bases de creme com gema de ovo acrescentam riqueza e também funcionam bem, embora as gemas alterem a cor para um verde-amarelado mais quente.
Um pouco de leite condensado ou açúcar caramelizado acrescenta profundidade, combinando bem com o pandan e evocando o açúcar de palma utilizado em muitos doces do Sudeste Asiático.
Bases de origem vegetal
O leite de coco e o creme de coco são a escolha natural para um gelado de pandan vegan, e esta combinação é tradicional, não um substituto. A gordura de coco dá corpo, e os dois sabores reforçam-se mutuamente. O nosso pó de pandan é vegan, pelo que se integra em receitas de origem vegetal.
As bases de aveia também funcionam bem, acrescentando uma doçura suave a cereal. As bases com um sabor próprio intenso, como os leites de frutos secos torrados, podem competir com o pandan, por isso teste o equilíbrio.
Para o sorvete, o pandan pode ser combinado com água de coco ou manga. Sem gordura para o transportar, o aroma é mais leve, por isso ajuste a dosagem em conformidade.
Cor no produto congelado
O pandan confere uma cor verde natural, de pálida a média, ao gelado, dependendo da dosagem e da base. A cor é mais limpa nas bases brancas e mais baça nas bases amarelas e ricas em ovo. A clorofila desvanece-se com a luz, pelo que a superfície de um tabuleiro sob uma iluminação intensa de exposição pode perder alguma cor ao longo do tempo; cobrir os tabuleiros fora do horário de serviço e rodar o stock ajuda. Adições ácidas, como maracujá ou lima, também tornam o verde mais baço.
É natural esperar uma ligeira variação entre lotes de pó, como acontece com qualquer ingrediente de folha, e deve comparar cada novo lote com uma referência antes de o utilizar na produção. Mantenha os tambores abertos bem fechados, num local fresco e seco, abaixo de 25 °C e ao abrigo da luz solar direta, para que o pó utilizado no último lote corresponda ao do primeiro.
Combinações de sabores
- pandan e coco, a combinação clássica
- pandan com um caramelo em espiral de açúcar de palma ou açúcar mascavado
- pandan com pedaços de manga ou uma camada de sorvete de manga
- pandan com pedaços de arroz glutinoso, inspirado nas sobremesas do Sudeste Asiático
- pandan com uma espiral de creme de coco ao estilo kaya
- pandan e chocolate branco
O pandan também funciona em sanduíches de gelado com bolachas de manteiga e em semifrio. No iogurte gelado, a acidez suaviza a cor, por isso avalie-o pelo sabor.
Testes antes da produção
- Faça lotes de teste com 2%, 3% e 4% na base escolhida.
- Prove cada um à temperatura de serviço depois de endurecer, não diretamente da máquina.
- Verifique a cor sob a iluminação de exposição que utiliza.
- Avalie a textura e a velocidade de derretimento em comparação com os seus sabores padrão.
- Registe o número do lote do pó utilizado e guarde uma amostra de referência.
Fornecimento para produtores de gelado
As lojas de gelato e os produtores de gelado podem encomendar pó de pandan a granel em tambores de 25 kg, e paletes completas de 20 tambores são adequadas para fabricantes e distribuidores. Cada lote é acompanhado de um certificado de análise e estão disponíveis amostras para testes. As equipas de pastelaria que combinam gelato com bolos encontrarão ideias em cozinhar com pó de pandan e, para bebidas, consulte pandan para cafés e lojas de café. Os cozinheiros domésticos podem começar pelo nosso guia sobre como utilizar pó de pandan.
