Pandanul este o plantă tropicală cultivată pentru frunzele sale lungi, înguste și verde-aprins. Denumirea sa botanică este Pandanus amaryllifolius, iar în Asia de Sud-Est frunzele îndeplinesc în mare parte același rol pe care îl are vanilia în bucătăriile europene: oferă deserturilor, băuturilor și chiar orezului o aromă dulce și echilibrată.
În afara Asiei, multe persoane întâlnesc pandanul pentru prima dată sub forma unei prăjituri verzi tip pandișpan, a unui latte verde sau a unei cupe de înghețată verde-pal. Acest ghid explică ce este planta, de unde provin aroma și culoarea sa, cum este folosită în mod tradițional și cum se integrează pudra din frunze de pandan într-o bucătărie modernă.
O plantă tropicală cultivată pentru frunzele sale
Pandanul face parte din familia Pandanaceae, un grup de arbori și arbuști tropicali. Pandanus amaryllifolius crește sub forma unui arbust compact, cu multe frunze. Frunzele sale asemănătoare unor lame pornesc în spirală dintr-o tulpină scurtă; fiecare este lucioasă, flexibilă și netedă pe margini.
Frunza este cea pe care o folosesc bucătarii. Spre deosebire de multe dintre speciile înrudite, această specie nu este cultivată pentru fructe sau material de împletit, ci aproape exclusiv pentru aroma frunzelor. În mare parte din Asia de Sud-Est, este o prezență obișnuită în grădinile și ghivecele casnice, frunzele fiind tăiate după nevoie pentru gătitul din ziua respectivă.
Cum este numit pandanul
Deoarece este folosit în atât de multe țări, pandanul are numeroase denumiri. În engleză este numit uneori fragrant screwpine. În Malaysia și Indonezia se numește daun pandan sau pandan wangi, în Thailanda bai toey, în Vietnam lá dứa, iar în Sri Lanka rampe.
Autorii de articole culinare îl numesc adesea vanilia Asiei de Sud-Est. Cele două plante nu sunt înrudite, însă comparația descrie bine rolul său: o cantitate mică adaugă o aromă caldă și dulce, nu un gust dominant.
De unde provine aroma?
Frunzele întregi și proaspete au doar un miros discret. Atunci când sunt zdrobite, încălzite sau uscate, eliberează o aromă mult mai puternică: dulce, caldă și ușor nuciformă, cu o notă verde, ierboasă.
Unul dintre principalii compuși aromatici ai pandanului, 2-acetil-1-pirolina, este același compus care stă la baza unei mari părți din aroma iasomiei și a orezului basmati. Această chimie comună explică de ce pandanul și orezul sunt parteneri tradiționali. Bucătarii leagă o frunză într-un nod și o pun în oala cu orez sau o fierb în lapte de cocos, sirop ori cremă de ouă, apoi o scot înainte de servire.
Aroma este delicată. Gătirea îndelungată la temperatură ridicată o atenuează, acesta fiind unul dintre motivele pentru care pandanul este folosit atât de des în preparate gătite la abur, răcite sau preparate ușor.
De ce este pandanul verde?
Culoarea pandanului provine de la clorofilă, pigmentul prezent în toate frunzele verzi. Când frunzele sunt mixate cu puțină apă și stoarse, se obține un suc verde folosit de mult timp pentru a colora prăjituri, jeleuri și găluște de orez.
Verdele natural al pandanului este mai delicat decât se așteaptă multe persoane. Culoarea smarald intensă a unor prăjituri cu pandan și a pastelor de pandan îmbuteliate provine de obicei din coloranți adăugați, nu doar din frunză. Un desert colorat exclusiv cu pandan are o nuanță de verde mai blândă și mai proaspătă și, asemenea altor culori pe bază de clorofilă, se apropie de măsliniu sub acțiunea căldurii, luminii și acidității.
Cum este folosit pandanul în bucătăria Asiei de Sud-Est
Pandanul apare în preparate dulci și sărate din întreaga regiune. Iată câteva dintre cele mai cunoscute:
- Kaya, o dulceață din cocos și ou, aromatizată adesea cu pandan, întinsă pe pâine prăjită în Malaysia și Singapore
- Prăjitura chiffon cu pandan, un pandișpan înalt și aerat, asociat îndeosebi cu Singapore și Malaysia
- Cendol, jeleu verde din făină de orez, servit cu lapte de cocos și sirop de zahăr de palmier
- Buko pandan, un desert filipinez cu nucă de cocos tânără și jeleu aromatizat cu pandan, în cremă dulce
- Klepon, bile indoneziene din orez glutinos, umplute cu zahăr de palmier și colorate cu pandan
- Nasi lemak, orez gătit în lapte de cocos cu frunze de pandan
- Pui cu pandan, pui marinat, învelit în frunze de pandan și prăjit, un preparat thailandez preferat
Frunzele sunt folosite și întregi: legate în siropuri, așezate în coșuri pentru gătit la abur sau pliate sub forma unor mici cupe și ambalaje pentru dulciuri. Oriunde apare pandanul, cocosul nu este de obicei prea departe.
De la frunza proaspătă la pudra de pandan
Frunzele proaspete de pandan se păstrează doar pentru scurt timp, iar în afara zonelor tropicale sunt de obicei disponibile congelate, dacă se găsesc. Acest lucru le face dificil de folosit într-o bucătărie care are nevoie de același rezultat în fiecare zi.
Pudra din frunze de pandan este soluția practică. Frunzele sunt uscate și măcinate într-o pudră verde fină, care poate fi cântărită, depozitată și adăugată direct în aluaturi, băuturi cu lapte și baze pentru deserturi. Deoarece este frunza întreagă sub formă de pudră, oferă atât culoare, cât și aromă și se dispersează într-un lichid, fără să se dizolve complet.
Merită să știți ce cumpărați. Pudra obținută exclusiv din frunză este un produs diferit de pasta, esența sau aroma de pandan, care pot conține zahăr, coloranți, arome sau alte ingrediente. Pentru dezvoltarea rețetelor, o pudră din frunze cu un singur ingredient oferă cel mai bun control asupra aromei, culorii și cantității folosite.
Pandanul și rudele sale
Pandanus este un gen vast și nu orice pandanus este pandan. Unele specii sunt cultivate pentru fructele lor mari și segmentate, iar altele pentru frunzele rezistente, împletite în rogojini și coșuri. În Asia de Sud, florile parfumate ale unei specii înrudite sunt distilate pentru a obține apă de kewra, folosită la biryani și dulciuri. Kewra are parfumul său propriu și nu înlocuiește frunza de pandan.
Pentru pandanul culinar, denumirea care trebuie căutată pe etichetă sau în specificații este Pandanus amaryllifolius.
Pandanul în Europa astăzi
Pandanul este cunoscut de mult timp în orașele europene cu comunități din Asia de Sud-Est, prin gătitul casnic, restaurante și magazine alimentare asiatice. În ultimii ani a ajuns în meniurile cafenelelor de specialitate și în vitrinele brutăriilor și cofetăriilor, adesea ca alternativă verde la matcha, cu o aromă mai dulce și mai delicată.
Latte cu pandan, prăjituri cu pandan și cocos, vafe verzi și înghețată cu pandan sunt acum preparate de cafenele, brutării și producători de gelato din regiuni mult mai îndepărtate de Asia. Pentru o privire mai atentă asupra aromei, citiți ghidul nostru despre gustul pandanului, iar pentru istoria plantei și regiunile în care este cultivată, consultați originea pandanului.
Folosirea pandanului în bucătăria sau afacerea dumneavoastră
Pudra din frunze de pandan poate fi folosită în latte-uri și băuturi reci, bubble tea, pandișpanuri, fursecuri, gogoși, umpluturi, creme, înghețată și gelato. Ghidul nostru despre folosirea pudrei de pandan explică metodele de amestecare și cantitățile pentru fiecare preparat și este cel mai bun punct de plecare pentru bucătarii casnici.
Cafenelele, brutăriile, producătorii de gelato și producătorii de alimente care au nevoie de volume constante pot solicita o ofertă, documente sau o mostră de pudră de pandan vrac, furnizată în butoaie de 25 kg și depozitată și expediată din Suedia.
