Pandanul este una dintre aromele definitorii ale bucătăriei din Asia de Sud-Est. El parfumează orezul cu nucă de cocos al preparatului malaezian nasi lemak, dă culoare prăjiturilor de orez indoneziene, aromatizează deserturile filipineze și învelește puiul prăjit thailandez. Totuși, planta în sine este modestă: un arbust tropical cu frunze, pe care multe familii îl cultivă într-un ghiveci sau într-un colț al grădinii.
Acest ghid analizează locurile în care crește pandanul, modul în care este folosit în diferite bucătării și felul în care a ajuns din grădinile tropicale în cafenelele și brutăriile din Europa.
Planta din spatele aromei
Pandanul culinar este Pandanus amaryllifolius, o specie din familia pandanaceelor. Crește sub forma unui mănunchi de frunze lungi, înguste și lucioase, dispuse în spirală pornind de la o tulpină scurtă, și este cultivat exclusiv pentru frunzele sale parfumate.
Specia este cunoscută aproape în întregime ca plantă cultivată. Originea sa exactă în sălbăticie este incertă și, de obicei, este înmulțită prin butași și lăstari, nu prin semințe. Cert este că este cultivată de foarte mult timp în Asia tropicală, fiind transmisă dintr-o grădină în alta ca plantă pentru bucătărie.
Unde crește pandanul astăzi
Pandanul are nevoie de căldură, umiditate și sol umed și nu tolerează înghețul. Este cultivat în Asia de Sud-Est și nu numai, inclusiv în:
- Malaezia și Singapore
- Indonezia
- Thailanda
- Vietnam și Cambodgia
- Filipine
- Sri Lanka
Este cultivat și în alte regiuni tropicale cu o climă similară. Producția variază de la ferme și exploatații mici până la grădini familiale. La tropice, planta continuă să producă frunze noi, astfel încât acestea pot fi tăiate în mod repetat din același mănunchi pe tot parcursul anului.
În cea mai mare parte a Europei, pandanul poate fi cultivat doar în interior sau sub sticlă, acesta fiind unul dintre motivele pentru care frunzele proaspete sunt rareori întâlnite în afara magazinelor alimentare asiatice, unde sunt de obicei vândute congelate.
Pandanul în bucătăriile din Asia de Sud-Est
Fiecare bucătărie folosește pandanul în felul său, însă asocierea cu nuca de cocos și zahărul se regăsește în aproape toate.
Malaezia și Singapore
Pandanul aromatizează kaya, gemul de nucă de cocos și ou consumat pe pâine prăjită la micul dejun, precum și orezul cu nucă de cocos al preparatului nasi lemak. Pandan chiffon cake, înalt, moale și verde pal, este una dintre cele mai îndrăgite prăjituri din regiune, iar multe tipuri de kuih, mici prăjituri dulci făcute cu făină de orez și nucă de cocos, sunt parfumate sau colorate cu pandan.
Indonezia
Pandanul colorează klepon, bile de orez glutinos umplute cu zahăr de palmier și tăvălite prin nucă de cocos rasă, precum și dadar gulung, clătite verzi subțiri rulate în jurul nucii de cocos îndulcite. De asemenea, aromatizează numeroase prăjituri, budinci și băuturi.
Thailanda
Bucătarii thailandezi învelesc puiul marinat în frunze de pandan înainte de a-l prăji și folosesc frunza în deserturi cu nucă de cocos, dulciuri stratificate gătite la abur, creme și băuturi dulci.
Vietnam
Pandanul le dă vafelor vietnameze culoarea verde și aroma caracteristică și aromatizează preparatele cu orez lipicios și supele dulci pentru desert.
Filipine
Buko pandan, un desert filipinez clasic cu nucă de cocos tânără, jeleu aromatizat cu pandan și cremă, este un desert filipinez clasic, iar frunzele de pandan sunt adesea gătite împreună cu orezul pentru aroma lor.
Sri Lanka
Cunoscut acolo sub numele de rampe, pandanul este folosit și în preparate sărate, fiind adăugat adesea la curry-uri și orez împreună cu frunzele de curry.
Cum era preparat în mod tradițional pandanul
Timp de generații, pandanul a fost folosit proaspăt. Frunzele erau legate și introduse în orez, siropuri și lapte de cocos, apoi scoase înainte de servire. Pentru culoare, bucătarii zdrobeau sau mixau frunzele cu puțină apă și stoarceau sucul verde. Lăsat să stea, sucul se separă, iar stratul mai închis care se depune la fund este adesea folosit ca extract de pandan mai concentrat.
Frunzele proaspete nu se transportă bine, ceea ce a făcut ca pandanul să rămână local mult timp. Uscarea și măcinarea frunzelor într-o pulbere au schimbat acest lucru, creând o formă care poate fi expediată, depozitată și măsurată cu precizie.
De ce se potrivesc pandanul și nuca de cocos
Priviți aproape orice rețetă tradițională cu pandan și veți găsi și nucă de cocos. Motivul ține în parte de geografie: palmierul de cocos și pandanul cresc în aceleași zone joase, calde și umede, astfel încât bucătarii din întreaga regiune le-au avut mult timp la îndemână pe amândouă. Laptele de cocos, crema de cocos și nuca de cocos rasă erau baza de zi cu zi pentru dulciuri, iar pandanul era modalitatea naturală de a le parfuma.
Asocierea funcționează și la nivelul gustului. Grăsimea din laptele de cocos poartă aroma pandanului, iar dulceața delicată a nucii de cocos domolește nota ierboasă a frunzei. Zahărul de palmier, al treilea element al multora dintre aceste rețete, adaugă profunzime caramelizată. Acest trio influențează în continuare modul în care este folosit pandanul astăzi, de la kuih-urile din Asia de Sud-Est până la băuturile din cafenelele europene.
Cum a ajuns pandanul în Europa
Pandanul a ajuns în Europa la fel ca multe alte ingrediente: odată cu oamenii. Comunitățile din Asia de Sud-Est l-au adus în bucătăriile de acasă, restaurante și magazine alimentare. În Țările de Jos, legăturile îndelungate cu Indonezia înseamnă că pandanul face parte din cultura gastronomică de zeci de ani, iar prăjitura verde cu pandan este o prezență familiară acolo.
Publicul european mai larg a descoperit pandanul mai recent, prin călătorii în Asia de Sud-Est, presa gastronomică și dezvoltarea cafenelelor specializate. Proprietarii de cafenele care căutau o băutură verde diferită de matcha și brutarii care căutau o aromă nouă pentru pandișpanuri, croissante și gogoși au considerat pandanul o alegere firească. Astăzi, acesta apare în latte-uri, bubble tea, înghețată și produse de patiserie în multe orașe europene.
Din grădinile tropicale în bucătăriile europene
Pentru companiile din Europa, modalitatea practică de a folosi pandanul este sub formă de pulbere din frunze. Aceasta păstrează atât culoarea, cât și aroma frunzei, se depozitează bine dacă este păstrată la rece și uscată și poate fi dozată la gram. Ghidul nostru despre ce este pandanul explică planta în detaliu, iar articolul despre gustul pandanului prezintă aroma sa.
Aprovizionarea cu pulbere de pandan
Cafenelele, brutăriile, producătorii de gelato și producătorii pot solicita o ofertă sau o mostră de pulbere de pandan vrac, furnizată în butoaie de 25 kg și depozitată și expediată din Suedia. Bucătarii amatori vor găsi sfaturi practice în ghidul nostru despre cum se folosește pulberea de pandan.
