Pandan ima dolgo zgodovino v peki. Pandanova šifonska torta je ena najbolj znanih tort jugovzhodne Azije, zeleni, dišeči biskviti, vaflji in krofi pa so zdaj na voljo v pekarnah in slaščičarnah po vsej Evropi. Za pekarno pandan ponuja nekaj nenavadnega: okus, ki ga kupci povezujejo s sladkostjo in domačnostjo, ter naravno zeleno barvo iz ene same sestavine.
Ta vodnik je namenjen pekarnam in slaščičarskim kuhinjam, ki uporabljajo pandanov listni prah. Zajema odmerjanje, vlago, mešanje, vpliv toplote na barvo in aromo, izdelke, pri katerih se najbolje obnese, ter način testiranja pred uvedbo.
Zakaj pekarne uporabljajo pandanov prah
Tradicionalni recepti uporabljajo pandanov sok, stisnjen iz svežih listov. V profesionalni pekarni ga je težko standardizirati: sveži listi so v Evropi redko na voljo, iztiskanje soka zahteva čas, njegova moč pa se od serije do serije razlikuje. Listni prah lahko stehtamo, shranimo na suhi polici in ga neposredno dodamo v mešalnik, ena odobrena serija pa zagotavlja enak rezultat več tednov.
V nasprotju s sokom prah ne vsebuje dodatne vode. Namesto tega nekaj vode vpije, kar je preprosto upoštevati, ko veste, da do tega pride.
Odmerjanje: kje začeti
- Torte in biskviti: 3–6 % mase moke
- Nadevi, kreme, namazi in slaščičarski izdelki: 3–6 % mase recepta
Pri biskvitu z 1 kg moke to pomeni 30–60 g pandanovega prahu. Piškoti, obogatena testa in slaščičarski nadevi sledijo isti logiki: začnite na sredini razpona in prilagodite količino želeni barvi in okusu. Na zgornjem koncu razpona postane pandanova listnata, travnata nota izrazitejša, zato okus preverite pri vsakem koraku.
Vlaga in tekstura
Pandanov prah vpija vlago. V testu za torto lahko nekaj dodatnih gramov prahu občutno izsuši sredico, zato z večanjem odmerka nekoliko povečajte količino tekočine. Med poskusi tekočino prilagajajte v majhnih korakih in zabeležite vsak rezultat, namesto da bi hkrati spreminjali več dejavnikov.
Pri piškotih lahko zaradi dodatne suhe snovi testo postane nekoliko trše in se manj razleze. Pri kremah in nadevih mešanico po dodajanju prahu pustite stati nekaj minut, da se prah navlaži, preden ocenite gostoto.
Načini mešanja
- S suhimi sestavinami: prah presejte skupaj z moko, škrobom in vzhajalnimi sredstvi, da zagotovite enakomerno barvo biskvitov, mafinov in piškotov.
- Namočen v tekočini: pri šifonskih in drugih testih z veliko tekočine prah najprej vmešajte v del mleka, kokosovega mleka ali olja, da ne ostanejo pikice.
- S sladkorjem: pri kremah, nadevih in prelivih prah vtrite v sladkor, preden dodate maščobe ali mlečne izdelke.
Toplota, barva in aroma
Pandanova zelena barva izvira iz klorofila, ki se pod vplivom toplote spreminja. V pečici se barva iz sveže zelene pomakne proti olivni in rumeno-zeleni, skorja pa običajno porjavi in navzven skrije zeleno barvo.
Aroma se obnaša podobno. Med peko se del arome izgubi, pri dolgotrajni peki pri visokih temperaturah pa je izguba večja. Nekaj praktičnih pravil:
- zmerne temperature in krajši čas peke ohranijo več barve in arome
- parjene torte in biskviti, pečeni pri nižji temperaturi, ostanejo bolj zeleni kot izdelki, pečeni pri visoki temperaturi
- kisle sestavine, kot so pinjenec, jogurt ali limonin sok, ublažijo zeleno barvo
- nepečene sestavine, kot so kreme, glazure in nadevi, ohranijo najsvetlejšo barvo in najmočnejšo aromo
Zato številne slaščičarske kuhinje pandan v enem izdelku uporabijo dvakrat: v rahlo obarvanem biskvitu ali testu ter v svetlejšem nepečenem nadevu ali kremi. Tako dobijo izrazit pandanov okus in čisto zeleno plast, kjer jo kupec najprej opazi.
Izdelki, pri katerih se dobro obnese
Šifonske in biskvitne torte
Lahke torte pandan najbolje poudarijo. Šifonske torte, génoise, rolade in večplastne torte s kokosovo kremo so klasična izbira.
Krofi in obogatena testa
Briošasti krofi in žemljice, polnjeni s pandanovo slaščičarsko kremo ali pandanovo kremo, so odlična ponudba za prodajni pult. Testo lahko ostane navadno ali pa mu dodate malo pandana za bledo zeleno sredico.
Piškoti in keksi
Masleni piškoti, krhki piškoti in piškoti z belo čokolado se s pandanom dobro ujemajo. Nižje temperature peke pomagajo ohraniti zeleno barvo.
Vaflji in palačinke
Zeleni pandanovi vaflji so znana ulična jed v Vietnamu in preprosta ponudba za malico v pekarni s kavarno.
Kreme, nadevi in polnila
Maslena krema, kremni sirni preliv, stepena ganache krema iz bele čokolade, slaščičarska krema in kokosova krema so področja, kjer pandan najbolj izstopa po videzu in okusu.
Plasteno pecivo
Rogljički in dansko pecivo lahko vsebujejo pandanovo kremo ali kokosov kremni nadev. Preverite, ali je nadev primeren za peko oziroma stabilen pri peki ali pa ga je treba nabrizgati po peki.
Kombinacije okusov za slaščice
Kokos je klasičen spremljevalec, sledijo mu palmov sladkor, bela čokolada, vanilja, mango in banana. Pandan se dobro ujema tudi s slano karamelo in praženim sezamom. Temna čokolada in močne začimbe ga običajno preglasijo, zato jih uporabljajte varčno. Več kombinacij najdete v našem vodniku o okusu pandana.
Testiranje pred uvedbo
- Popecite isti recept s tremi količinami pandana v začetnem razponu.
- Prilagodite količino tekočine, da sredica med testi ostane primerljiva.
- Barvo, aromo in teksturo ocenite naslednji dan ter takoj po peki, saj se barva in aroma še naprej spreminjata.
- Preverite, kako so izdelki videti v vaši vitrini, saj lahko močna svetloba čez dan zbledi zelene barve.
- Zabeležite številko serije uporabljenega prahu in shranite referenčni vzorec.
Oskrba pekarn
Pekarne, ki pandan redno uporabljajo, lahko naročijo pandanov prah v večjih količinah v 25-kilogramskih sodih, s certifikatom analize za vsako serijo in zalogo na Švedskem. Pekarniške skupine lahko z rastjo prodaje preidejo na količine 50 kg, 100 kg ali cele palete, vzorec pa lahko pošljemo najprej za testiranje. Za zamrznjene sladice si oglejte pandanov prah za sladoled in gelato. Domači peki bodo preprostejši pregled našli v našem vodniku o uporabi pandanovega prahu.
