Pistacijev prašek je eden najpreprostejših načinov za dodajanje pistacij v domačo peko. Ni vam treba luščiti, sekljati ali mleti: jedrca so že zmleta, zato lahko prašek stehtate in vmešate tako kot moko ali mlete mandlje. Tortam, kremam, čokoladi in sladicam doda oreškast, bogat okus in naravno zeleno barvo.
Ta vodnik zajema pripravo in mešanje praška, priporočene količine ter njegovo uporabo pri peki, v kremah, namazih, čokoladi, sladicah in sladoledu, pa tudi shranjevanje.
Pred začetkom: presejte in stehtajte
Pistacijeva jedrca vsebujejo naravno olje, ki ostane tudi v prašku. Zaradi njega je pistacija bogatega okusa, vendar se lahko prašek tudi sprime v mehke grudice, zlasti če je v posodi stisnjen ali shranjen na toplem. Pred uporabo ga presejte ali z metlico vmešajte v sladkor ali moko. Grudice se zlahka razdrobijo.
Prašek stehtajte, namesto da ga merite z žlico. Teža žlice praška se spreminja glede na to, kako močno je prašek stisnjen, kuhinjska tehtnica pa vsakič zagotovi enak rezultat.
Koliko uporabiti
Ti razponi so dobro izhodišče:
- Torte in biskviti: 3–6 % mase moke
- Sladoled in gelato: 2–4 % osnove
- Nadevi, namazi in slaščičarski izdelki: 3–6 % recepture
Za torto z 250 g moke 3–6 % pomeni približno 8–15 g praška. Začnite na sredini razpona, poskusite končni izdelek in naslednjič prilagodite količino znotraj razpona, da dosežete želeno barvo in okus. Prašek vpija vlago, zato bo testo pri večji količini morda potrebovalo še malo mleka ali vode.
Torte, mafini in piškoti
Pistacijev prašek z metlico vmešajte v moko, sredstva za vzhajanje in druge suhe sestavine, preden dodate maslo, jajca ali mleko. Tako se enakomerno porazdeli in v sredici ne nastanejo žepki praška.
- Biskviti in kolači: Pistacija se odlično ujema z limonino lupinico ali plastjo malin.
- Mafini: Prašek dodajte suhi mešanici in nežno vmešajte sveže jagodičevje.
- Krhki piškoti in masleni piškoti: prah poskrbi, da je testo krhko, in mu da nežen zelenkast odtenek.
- Financierji in frangipane: del mletih mandljev nadomestite s pistacijevim prahom.
V pečici bo barva postala manj izrazita. Pečeno pecivo s pistacijami bo nežno, umirjeno zeleno, ne živo, okus pa bo zaokrožen in bolj pražen. Za izrazitejši okus pistacij jih dodajte prelivu ali nadevu, ki ne gre v pečico. Več informacij najdete v našem vodniku za peko s pistacijevim prahom.
Kreme, glazure in nadevi
Barva in svež okus prahu se najbolje ohranita v nepečenih kremah. Prah najprej zmešajte s sladkorjem, nato ga dodajte kremi.
- Stepena smetana: pistacijev sladkor dodajte hladni smetani in jo stepite do mehkih vršičkov.
- Maslena krema: prah presejte skupaj s sladkorjem v prahu.
- Krema za pecivo: prah vmešajte v kremo za pecivo, ko je še topla od kuhanja, nato jo pokrijte in ohladite.
- Maskarponejeva ali kremna sirna glazura: prah skupaj s sladkorjem vmešajte v rahlo zeleno glazuro z okusom po oreščkih.
Preprost pistacijev namaz
Belo čokolado nežno stopite, vmešajte pistacijev prah v količini 3–6 % skupne teže in ščepec soli, nato pa dodajte malo nevtralnega olja, da postane dovolj mehka za mazanje. Prelijte jo v čist, suh kozarec in hranite na hladnem. Namažite jo na toast ali palačinke, uporabite kot nadev za torto ali za lepljenje piškotov. Pazite, da vanjo ne pride voda, saj lahko že ena kapljica povzroči, da se stopljena čokolada sesiri.
Čokolada doma
- Tartufi: tartufe iz ganacheja povaljajte v pistacijevem prahu namesto v kakavu.
- Čokoladna plošča: stopljeno čokolado na tanko razmažite in jo pred strditvijo potresite s pistacijevim prahom in liofiliziranimi malinami.
- Polnjene tablice: v model za tablice s čopičem nanesite tanko plast čokolade, jo napolnite z zgoraj opisanim pistacijevim namazom in zaprite z dodatno čokolado.
Preden se stopljena čokolada dotakne prahu ali katerega koli pripomočka, se prepričajte, da so popolnoma suhi.
Tiramisu, cheesecake in druge sladice
- Pistacijev tiramisu: pistacijev prah vmešajte v kremo iz maskarponeja, jo izmenično zlagajte z v mleku namočenimi piškoti savoiardi in na koncu namesto kakava posujte s prahom.
- Sirova torta: prah dodajte nadevu ali ga vmešajte v piškotno osnovo.
- Panna cotta: prah s sladkorjem vmešajte v toplo smetano, preden dodate želatino, nato zmes vlijte v modelčke.
- Mousse in sladice v plasteh: med plasti sadja in zdrobljenih piškotov dodajte pistacijevo kremo.
Domači sladoled
Prah zmešajte s sladkorjem za sladoledno osnovo, vmešajte ga v toplo mleko in smetano, da se povsem razprši, nato pa osnovo pred pripravo sladoleda dobro ohladite. Uporabite 2–4 % osnove in jo poskusite ohlajeno, saj zamrzovanje omili okuse. Pistacijev prah se dobro obnese tudi v sladoledu brez mešanja iz stepene smetane in kondenziranega mleka. Vsako porcijo posujte z malo dodatnega prahu za barvo. Več podrobnosti najdete v našem vodiču za pistacijev sladoled in gelato.
Okraševanje
Z rahlim posipom pistacijevega prahu lahko hitro okrasite torte, pite, princeske, čokoladne tablice in servirane sladice. Uporabite majhno fino cedilo in prah posujte tik pred postrežbo, če je površina vlažna. Za vzorec čez torto položite papirnato čipko ali izrezano šablono in skozenj potresite prah.
Shranjevanje in alergeni
Prah hranite zaprt na hladnem in suhem mestu pri temperaturi pod 25 °C, stran od neposredne sončne svetlobe. Po vsaki uporabi posodo zaprite, da preprečite dostop zraka. Če ima prah zatohel ali grenak vonj, ni več najboljši. Pistacije so drevesni oreški, zato vsakogar, za kogar pečete, obvestite, da recept vsebuje pistacije.
Kje dobiti pistacijev prah
Pistacijev prah The Organic Labs je trenutno na voljo v razsutem stanju od 25 kg naprej za pekarne, slaščičarne, čokoladnice in gelaterije, ki lahko zaprosijo za ponudbo ali vzorec na strani Pistacijev prah v razsutem stanju 25 kg. Če želite spoznati okus, ki ga uporabljate, si oglejte naš vodič o tem, kakšen okus imajo pistacije.
