Rožnata je ena najbolj iskanih barv v kavarnah, pekarnah in proizvodnji sladic, in ko jo želi kuhinja doseči z rastlinskimi sestavinami, se znova in znova pojavita dva praška: rožnata pitaja in rdeča pesa.
V posodi sta lahko videti podobno in za svojo barvo se zahvaljujeta isti družini pigmentov, vendar se v latteju, masleni kremi ali biskvitu obnašata različno. Ta primerjava obravnava odtenek, okus, obnašanje pri segrevanju in uporabo, pri kateri je vsak od njiju smiseln, da lahko izberete pravi prašek za izdelek, ki ga imate pred seboj.
Dve zelo različni živili, ena družina pigmentov
Prašek rožnate pitaje je izdelan iz zmajevega sadeža z rdečim mesom, plodu vzpenjajočega se kaktusa (Selenicereus costaricensis). Prašek rdeče pese je izdelan iz korenine vrste Beta vulgaris, iste zelenjave, ki se po Evropi prodaja sveža, kuhana in vložena.
Tropski kaktusov sadež in rastlina zmernega podnebja imata na videz malo skupnega, vendar kaktusi in pesa spadajo v isto širšo skupino cvetočih rastlin, v kateri najdemo betalainske pigmente. Oba praška dobivata barvo iz rdeče-vijoličnih betalainov, imenovanih betacianini. Betanin je najbolj znan primer in glavni pigment v rdeči pesi; rožnata pitaja vsebuje betanin ter več sorodnih pigmentov.
Ta skupna kemija je ključ do primerjave. Pojasnjuje, zakaj se oba praška na toploto, svetlobo in pH odzivata na približno podoben način ter zakaj se prave razlike nanašajo predvsem na odtenek in okus.
Odtenek: svetla magenta ali globlja rdeča
Najbolj opazna razlika je odtenek.
Rožnata pitaja daje živo magento do temno rožnate barve z rahlo vijoličnim pridihom. V mleku ali beli glazuri je pri večjih količinah videti kot svetla fuksija, pri manjših pa kot nežna pastelna rožnata. Po tem prašku posezite, ko je cilj preprosto narediti nekaj rožnatega.
Prašek rdeče pese je temnejši in bolj rdeč: pri večjih količinah sega od škrlatne do temne malinaste, pri manjših pa daje zamolklo rožnato. V mlečnih izdelkih je pri enakem odmerku pogosto bolj umirjen kot pitaja. Zato je uporaben za jagodičaste, bordojske ali rdeče odtenke, manj pa za čisto, svetlo rožnato.
Oba odtenka se spreminjata glede na osnovo. Rumene sestavine, kot so maslo, jajčni rumenjak ali ovseno mleko, oba praška pomaknejo proti koralni ali lososovi barvi, medtem ko bele osnove, kot sta kokosovo mleko ali meringa iz beljakov, pokažejo pravo barvo.
Okus: saden ali zemeljski
Okus je pogosto tisti, ki odloči o izbiri.
Prašek rožnate pitaje je rahlo sladek, nežno saden in ima subtilne tropske note. Pri običajnih količinah za barvanje ostane v ozadju ter se zlahka ujema z vaniljo, kokosom, citrusi, jagodičevjem in belo čokolado.
Prašek rdeče pese ima sladek, zemeljski in zelenjavni okus korenine. V močno aromatiziranih receptih, kot sta čokoladna torta ali pecivo z začimbami, lahko manjša količina ostane neopažena. V nežnih izdelkih, kot so vaniljeva maslena krema, mlečni napitki ali navaden gelato, postane zemeljska nota z večanjem odmerka opazna, za močno rožnato barvo pa je potreben prav tak večji odmerek.
Če naj bo rožnata barva sadnega okusa ali brez izrazitega okusa, je rožnata pitaja običajno lažja izbira. Če se zemeljska nota ujema z izdelkom, kot pri številnih slanih izdelkih, se lahko dobro obnese rdeča pesa. Naš vodič o okusu rožnate pitaje podrobneje obravnava kombiniranje okusov.
Obnašanje pri segrevanju
Ker se oba opirata na betalain, sta občutljiva na toploto. Dolgotrajno pečenje ali kuhanje pri visoki temperaturi povzroči bledenje rožnate barve in jo lahko pomakne proti motnemu rjavkastemu odtenku. Noben od praškov se ne obnaša kot toplotno stabilno sintetično barvilo.
V praksi to pomeni:
- Neogreti ali ohlajeni izdelki, kot so glazure, nadevi, smutiji, sladoled in sirova torta brez pečenja, pri obeh praških najbolje ohranijo barvo.
- Kratko ali nežno segrevanje, kot pri toplih mlečnih napitkih, makronih ali hitrih glazurah, je običajno izvedljivo, vendar se odtenek nekoliko zmehča.
- Dolgotrajno ali vroče pečenje, kot pri biskvitih, piškotih in kruhu, pri obeh praških povzroči izgubo precejšnjega dela rožnate barve, zlasti na skorji.
Alkalne razmere pospešijo bledenje, zato testo z veliko sode bikarbone hitreje porjavi. Rahlo kisli recepti s sestavinami, kot so limonin sok, pinjenec ali jogurt, običajno bolje ohranijo barvo. Za peke je praktična rešitev pogosto ta, da barvo dodajo v glazuro, nadev ali preliv, namesto da bi se zanašali na sredico. Naš vodič o pečenju s praškom rožnate pitaje to podrobno obravnava.
Svetloba in shranjevanje
Betalainske barve bledijo tudi pri močni svetlobi in dolgotrajni izpostavljenosti zraku. Pri obeh praških suh izdelek hranite dobro zaprt, na hladnem in suhem, končne izdelke pa po možnosti zaščitite pred neposredno sončno svetlobo. Pri pakiranih živilih pomaga embalaža, ki ščiti pred svetlobo, vendar je treba rok uporabnosti za vsako formulacijo preveriti posebej.
Oba praška sta higroskopna, kar pomeni, da iz zraka vpijata vlago in se, če ostaneta odprta, sprimeta v grudice. Posode takoj znova zaprite in odmerjajte s suhimi pripomočki.
Tekstura in mešanje
Oba sta posušena rastlinska praška in ne topni barvili, zato noben od njiju v tekočini ne izgine popolnoma tako kot tekoče barvilo. Prašek rožnate pitaje je lahek in se zlahka vmeša v tekočine in mase; če ga najprej vmešate v malo tekočine, bodo napitki najbolj gladki. Prašek rdeče pese se obnaša podobno.
Pri obeh prašek za mase presejte s suhimi sestavinami, pri večjih količinah tekočine pa najprej pripravite gladko pasto, preden jo dodate. Pri velikih odmerkih oba povečata količino suhe snovi, zato bo močno obarvana masa ali krema morda potrebovala nekoliko več tekočine.
Najboljša uporaba za vsakega
Izberite prašek rožnate pitaje za
- Rožnate latteje, hladne mlečne napitke, smutije, limonade in mehurčkaste čaje
- Maslene kreme, glazure, prelive in kremne nadeve
- Gelato, sladoled in sorbet
- Makarone, meringe in okraske, ki potrebujejo svetlo magento
- Izdelke, ki temeljijo na sadni ali tropski zgodbi okusa
Razmislite o prašku rdeče pese za
- Temno rdeče, bordojske ali jagodičaste odtenke
- Slane izdelke, kot so sveže testenine, pomake, krekerji in kruh, pri katerih se zemeljska nota ujema
- Močno aromatizirano pecivo, pri katerem se njen okus skrije
Nekatere kuhinje uporabljajo oba: rdečo peso za globino pri slanih izdelkih, rožnato pitajo pa povsod, kjer sta pomembni svetlost in čist sadni okus.
Nabava praška rožnate pitaje
Če je rožnata pitaja prava izbira, The Organic Labs dobavlja razsuti prašek rožnate pitaje 25 kg v sodih iz Švedske. Na zahtevo so na voljo vzorec in dokumenti, da lahko odtenek preizkusite v lastnem receptu, preden se zanj dokončno odločite. Za domače pečenje in napitke je pakiranje praška rožnate pitaje - 70 g najpreprostejši način, da ga preizkusite.
