Jordgubbar är en självklarhet på menyn, men frukten kan komma till ett professionellt kök i tre helt olika former: färska bär, fryst frukt eller puré och frystorkat pulver. Alla tre smakar jordgubb, men de fungerar väldigt olika vid förvaring, tillagning och i den färdiga produkten.
Den här jämförelsen är till för kaféer, bagerier, gelatotillverkare och livsmedelsproducenter som ska avgöra vilket format som passar till vad. I de flesta kök är svaret inte det ena eller det andra, utan rätt form för varje recept.
Färska jordgubbar
Inget slår en mogen jordgubbe ovanpå en tartelett eller bredvid en kula gelato. Färsk frukt ger saftighet, form och arom som inget annat format kan efterlikna.
Det här är också det mest krävande formatet. Färska jordgubbar är ömtåliga, får lätt stötskador och håller bara i några dagar, även i kylskåp. De behöver sköljas och snoppas, en del frukt går alltid förlorad på grund av skador och smak och färg varierar beroende på sort, väder och var i säsongen man befinner sig. I Europa pågår huvudsäsongen för frilandsodlade jordgubbar från sen vår till sommar, så utanför den perioden beror tillgången på växthusodling och import.
Frysta jordgubbar och puré
Fryst hel frukt och fryst puré löser problemet med säsongsvariationer. De finns tillgängliga året runt och passar bra i smoothies, såser, coulis och kompotter.
De kräver däremot plats i frysen, planering och tid för upptining. När hela jordgubbar har tinat blir de mjuka och släpper ifrån sig saft, så de duger inte till garnering. Puré tillför mycket vatten till ett recept och måste användas snabbt efter upptining. På ett välbesökt kafé kan en dryck försvinna från morgonens meny om någon glömmer att ta ut en burk ur frysen.
Frystorkat jordgubbspulver
Jordgubbspulver är frukten med vattnet borttaget. Jordgubbarna fryses, torkas i vakuum och mals till ett fint, rosa-rött pulver som håller sig på en torr hylla. Det behöver inte stå i kyl eller frys, utan förvaras bara svalt och torrt under 25 °C i en väl tillsluten behållare. Det mäts upp med sked eller våg och blandas direkt i receptet, utan att behöva sköljas, snoppas eller tinas.
Vatten: Den största skillnaden
Färska jordgubbar består till största delen av vatten, och det är därför många recept får problem med frukt. Vänd ner puré i smörkräm så blir den lös eller skär sig. Tillsätt puré i en makronsmet så blir marängen lösare. Några droppar vatten i smält choklad kan få den att skära sig. I glass leder det extra vattnet från frukten ofta till en isig konsistens.
Pulver tillför jordgubbssmak och färg utan vätska, så smörkrämen förblir fast och makronskalen torra. Därför är det det praktiska valet för glasyrer, choklad, torra blandningar och alla recept där konsistensen redan är balanserad.
Färg
Färska jordgubbar som vänds ner i grädde eller smet ger röda strimmor och prickar snarare än en jämn färg. Puré ger en jämnare färg, men mörknar till en syltliknande brunröd nyans när den tillagas.
Siktat pulver fördelas jämnt och ger en rosa färg som varierar från pastell i mjölk och grädde till jordgubbsröd i syrliga drycker och sorbet. Samma begränsningar gäller för alla former: bikarbonat och lång gräddningstid dämpar den rosa färgen, så de klaraste färgresultaten får du i drycker, glasyrer, grädde och glass.
Smak
Färska jordgubbar är mest aromatiska, men också minst förutsägbara: ett tidigt bär från säsongen och ett från sensommaren kan smaka väldigt olika. Frysta bär behåller mycket av smaken men förlorar sitt tuggmotstånd. Pulver smakar sött, fruktigt och lätt syrligt, som koncentrerade jordgubbar. Smaken märks tydligt i drycker, yoghurt och glasyrer, och mildare i sockerkaksbottnar.
Förvaring, förberedelse och svinn
- Förvaring: färska bär behöver förvaras i kylskåp och håller i några dagar; frysta behöver förvaras i frysen; pulver förvaras på en torr hylla under 25 °C.
- Förberedelse: färska bär behöver sköljas och snoppas; frysta behöver tinas; pulver behöver siktas.
- Svinn: färska bär får lätt stötskador och blir dåliga; tinad puré håller kort tid; pulver används en sked i taget och förpackningen försluts igen.
- Portionering: pulver är lätt att väga upp på grammet, så varje dryck eller sats får samma mängd.
Hantering och livsmedelssäkerhet
Varje format har sina egna rutiner. Färska bär måste sköljas noggrant och förvaras kallt, och skadad frukt måste sorteras bort för hand. Fryst frukt och puré måste hållas frysta fram till användning och sedan tinas i kylskåp, vilket innebär ett extra steg på varje checklista inför öppning. Pulver är en torr ingrediens: de viktigaste reglerna är att hålla förpackningen stängd och förvara den svalt och torrt, använda rena och torra skopor samt anteckna vilken omgång som använts i vilken produkt. Företag som behöver dokumentation får med en analyscertifikat för varje omgång när de köper pulver i bulk.
Jämn kvalitet året runt
För en kafékedja eller en livsmedelsproducent är den större frågan ofta jämnheten. En jordgubbsmilkshake ska smaka likadant i februari som i juni, och en bestämd mängd pulver per portion ger en stabil utgångspunkt året runt. Precis som med all frukt kan färg och smak variera något mellan skördarna, så det är god praxis att jämföra varje ny omgång med den föregående innan den används i produktionen.
Vad ska du välja?
- Färska jordgubbar: garneringar, tårtor, fruktfat och allt där hela eller skivade bär är själva poängen
- Fryst frukt eller puré: tjocka smoothies, såser, coulis och kompotter, där extra vätska är välkommen
- Jordgubbspulver: glasyrer, smörkräm, macarons, choklad, milkshakes, jordgubbsmjölk, bubbelte, glass och torrblandningar, samt alla recept där vatten skulle påverka konsistensen
Många kök kombinerar dem: pulver i smörkrämen för smak och färg, färska bär ovanpå för utseendets skull. Vår guide om hur man använder jordgubbspulver ger rekommenderade startmängder för olika användningsområden, och vår artikel för kaféer och kaffebarer handlar om drycker och snabb servering.
Beställ jordgubbspulver till ditt företag
Företag kan begära en offert, dokument eller ett prov på frystorkat jordgubbspulver i bulk, 25 kg, som levereras i 25 kg-fat upp till pallar på 500 kg. Om du först vill prova pulvret i några recept och jämföra med din nuvarande frukt, börja med förpackningen jordgubbspulver - 70 g.
