Jordgubb är en av de klassiska glassmakerna: det rosa lagret i en napolitansk glass och en självklarhet i varje gelatodisk. Att göra glass av färsk frukt har sina nackdelar. Säsongen är kort, frukten varierar och vattnet i färska jordgubbar eller puré gör den frysta desserten isig. Frystorkat jordgubbspulver tillför smak och färg till basen utan extra vatten.
Den här guiden riktar sig till gelatotillverkare, glassproducenter och dessertkök. Den tar upp startdoser, finfördelning, torrsubstans, färg i den frysta produkten och hur man bygger upp smaker kring jordgubbar i mejeri-, växtbaserade och sorbetbaser.
Därför passar jordgubbspulver i frysta desserter
Glass passar bra för jordgubbspulver av tre skäl. Inget gräddas efter att pulvret har tillsatts, så den rosa färgen förblir mycket klarare än i en kaka. Pulvret tillför inget vatten, så konsistensen blir krämigare än med färsk frukt. Och eftersom det är en torr ingrediens utan tillsatser kan den vägas upp exakt för varje sats och förvaras på en torr hylla i stället för i frysen. Det är veganskt och passar därför även i växtbaserade sortiment.
Startdos
En bra utgångspunkt är 3–4 msk jordgubbspulver per 500 ml glassbas. Omräknat blir det 30–40 msk för en sats på 5 liter, så väg mängden en gång och anteckna den i gram för produktionen. Kyla dämpar smak och sötma, så den flytande basen bör smaka lite kraftigare än den färdiga glassen ska göra. Öka mängden för en kraftigare jordgubbssmak och djupare färg.
Finfördelning: En jämn bas utan prickar
- Sikta pulvret för att avlägsna eventuella klumpar från förvaringen.
- Blanda det noggrant med sockret och eventuell stabilisator innan det tillsätts i vätskan.
- Vispa ner den torra blandningen i basen, eller använd en stavmixer för större satser.
- Låt blandningen mogna före satsfrysningen så att pulvret återfuktas helt och färgen stabiliseras.
Värmebehandling kan mildra färgen, vilket är anledningen till att vissa producenter tillsätter pulvret medan blandningen svalnar efter pastöriseringen. Allt som tillsätts efter värmebehandlingen har inte pastöriserats, så det valet måste passa din egen HACCP-plan. Om pulvret tillsätts före pastöriseringen ska färgen bedömas på den färdiga produkten.
Torrsubstans och konsistens
Jordgubbspulver är torkad frukt och tillför därför torrsubstans till blandningen, däribland fruktens egna sockerarter. Om du balanserar recept efter total torrsubstans och sockerarter ska du räkna med pulvret och be om ett tekniskt datablad med uppgifter om sammansättningen. Vid högre doser kan du minska mängden av andra torra ingredienser något så att glassen förblir len och lätt att skopa.
Mjölkglass och gelato
Mjölkfett och mjölktorrsubstans gör färgen till en mjuk, krämig pastellrosa nyans och rundar av fruktens syrlighet, vilket ger den välbekanta smaken av jordgubbar med grädde. En bas av fior di latte eller vanilj med jordgubbspulver ger en klassisk jordgubbsgelato. Yoghurtgelato passar särskilt bra: syran håller den rosa färgen klarare och gör att jordgubbssmaken känns fräschare.
Växtbaserade frysta desserter
Basens färg påverkar resultatet. Kokos ger en ren rosa färg och en krämig konsistens. Havre har en beige ton som gör det rosa något varmare och dovare. Mandel och soja hamnar däremellan och har ganska neutral smak. Växtbaserade recept förlitar sig ofta på tillsatt fett och stabiliseringsmedel för att få fyllighet, så testa pulvret i hela receptet i stället för i en naturell växtdryck.
Jordgubbssorbet
Sorbet visar jordgubbspulvrets färg som mest intensiv. Utan mjölkfett drar färgen mer åt jordgubbsrött och fruktsmaken framträder tydligt. Blanda pulvret med sockret, vispa ner det i sockerlagen med lite citronsaft för att bevara den klara färgen och balansera sötma och syra som i all fruktsorbet. Tillsätter du även lite jordgubbspuré får sorbeten mer fyllighet och en ton av färsk frukt.
Färg i den frysta produkten
- Luft: mer överkörning ger en ljusare nyans, så tät gelato ser mörkare rosa ut än luftig glass gjord på samma blandning.
- Fett: fetare baser ser mer pastellfärgade och ogenomskinliga ut.
- Ljus: stark belysning i frysen kan bleka ytan på en tråg över flera dagar; täck över trågen över natten och rotera lagret.
Bedöm färgen efter infrysning under belysningen i din egen frys innan du justerar dosen.
Smakkombinationer och menyidéer
- Jordgubb och vanilj, eller jordgubbar med grädde
- Gelato med jordgubb och färskost med ett mönster av kexsmulor
- Jordgubb och vit choklad
- Jordgubb med balsamvinäger eller svartpeppar
- Jordgubb och basilika, eller jordgubb och mynta, som sorbet
- Jordgubb och rabarber
- Jordgubb och pistage i en tvåfärgad glassbytta
Läs vår guide om hur jordgubbspulver smakar om du vill veta mer om hur jordgubb passar ihop med andra smaker.
Andra frysta format
Samma bas fungerar även utanför glassdisken. Jordgubbsglasspinnar gjorda på sorbet- eller yoghurtblandning framhäver färgen fint. Semifreddo och fryst mousse görs med siktat pulver som vänds ner i grädden. Fryst yoghurt med jordgubbspulver får en frisk, syrlig smak. Glassandwichar, såser till glassbägare och milkshakebaser kan alla göras med samma blandning av jordgubb och socker, vilket ger samma smak på hela menyn och minskar antalet recept som teamet behöver lära sig.
Från en butik till flera
När produktionen växer bygger jämn kvalitet på rutiner. Väg pulvret till varje sats i stället för att ta det med skopa, spara ett litet referensprov från varje fat för att jämföra med nästa och förvara analyscertifikatet tillsammans med satsdokumentationen. Fruktpulver absorberar fukt från luften, så förslut öppnade fat direkt efter användning. En grupp butiker kan förbereda förblandningar av jordgubb och socker i ett centralkök, färdigförpackade per sats, så att alla butiker serverar samma rosa nyans. Vår guide för livsmedelstillverkare som använder jordgubbspulver går djupare in på processer och dokumentation.
För gelatotillverkare och producenter
The Organic Labs levererar frystorkat jordgubbspulver i storpack, 25 kg på 25 kg-fat, från ett enda fat till en gelatobutik till pallar på 500 kg för glassproducenter. Prov finns på begäran. Om du vill prova jordgubbsglass hemma först kan du börja med förpackningen Jordgubbspulver - 70 g.
