Jordgubb är en av Europas mest älskade smaker, från somriga gräddtårtor till milkshakes och gelato. I köket har den färska frukten däremot en nackdel: den består till största delen av vatten. När den rörs ner i smörkräm, smält choklad eller en torr blandning ställer vattnet till problem. Jordgubbspulver tar bort vattnet och behåller frukten.
Den här guiden förklarar vad jordgubbspulver är: vilken växt det kommer från, hur frukten blir till ett torrt pulver, varifrån den rosa-röda färgen kommer och hur kaféer, bagerier och hemmakockar använder det.
Trädgårdsjordgubben: Fragaria × ananassa
Jordgubbspulver görs av trädgårdsjordgubben, Fragaria × ananassa, den stora röda jordgubbe som säljs på marknader runt om i Europa. Den tillhör rosväxtfamiljen, tillsammans med äpplen, päron, körsbär och hallon. Växten är en lågväxande perenn med vita blommor och långa utlöpare som slår rot och bildar nya plantor, vilket är så odlare vanligtvis förökar den.
Tecknet ”×” i det botaniska namnet markerar en hybrid. Trädgårdsjordgubben är en korsning mellan två vilda amerikanska arter: virginiavildjordgubben från östra Nordamerika och chilenska smultronet från Stillahavskusten. Den förädlades först i Frankrike på 1700-talet, och artnamnet ananassa syftar på ananas och anspelar på fruktens söta arom. Vår artikel om var jordgubbar kommer ifrån berättar hela historien.
En frukt med fröna på utsidan
Botaniskt sett är jordgubben en ovanlig frukt. Den röda, saftiga delen är blommans uppsvällda bas, som kallas blombotten. De små gula eller bruna ”fröna” på ytan är de egentliga frukterna, som kallas nötter, och var och en innehåller ett enda frö. Botaniker kallar detta en skenfrukt.
I köket är det viktigare vad fruktköttet består av: mestadels vatten, plus fruktens egna sockerarter och syror, dess arom och dess röda pigment. Avlägsna det mesta av vattnet, så blir resten kvar. Det är precis vad ett frystorkat pulver gör.
Varför jordgubbar är röda
Den röda färgen kommer från antocyaniner, naturliga pigment som också färgar hallon och svarta vinbär. Antocyaniner reagerar på sin omgivning. I sura miljöer ser de klarröda ut; när förhållandena blir mindre sura mattas nyansen av och blir mer lila eller grå.
Detta förklarar hur jordgubbspulver beter sig i recept. I lemonad eller yoghurt förblir färgen klar. I mjölk blir den milt rosa. I en kaksmet med bikarbonat, som är alkalisk, och efter en lång gräddning bleknar det rosa mot beige. Därför får jordgubbspulver sin klaraste färg i drycker, glasyrer, grädde och glass.
Från färsk frukt till pulver: frystorkning
Färska jordgubbar får lätt stötskador och blir dåliga inom några dagar efter plockning. Torkning löser det problemet, och frystorkning är det skonsammaste sättet.
Vid frystorkning fryses frukten och placeras sedan i en vakuumkammare. Under lågt tryck övergår isen direkt till ånga utan att först smälta, så frukten torkas utan att tillagas. Färgen och aromen bevaras mycket bättre än vid varmluftstorkning, som tenderar att mörka frukten och ge den en syltig smak. Den torra, spröda frukten mals sedan till ett fint pulver.
Resultatet är lätt, torrt och rosa till jordgubbsrött. Jordgubbspulver från The Organic Labs innehåller en enda ingrediens: frystorkade jordgubbar, finmalda utan tillsatser eller utfyllnadsmedel.
Fruktpulver, dryckmix eller arom?
Orden ”jordgubbspulver” används om helt olika produkter, så det lönar sig att läsa etiketten. Ett fruktpulver består av själva frukten. En jordgubbsdryckmix består oftast mest av socker, med aromämnen och ofta tillsatt färg. En jordgubbsarom ger doft men innehåller ingen frukt alls.
Skillnaden märks på ingrediensförteckningen och i koppen. Ett rent fruktpulver innehåller bara jordgubbar, smakar sött, fruktigt och lätt syrligt snarare än sockrigt och färgar maten med fruktens eget pigment. Ingrediensförteckningen på vår förpackning lyder helt enkelt: frystorkat jordgubbspulver.
Andra namn på jordgubbspulver
Du kan se samma produkt säljas som frystorkat jordgubbspulver eller jordgubbsfruktpulver. I Sverige heter det jordgubbspulver och i Tyskland Erdbeerpulver. I specifikationer och tekniska dokument är det botaniska namnet Fragaria × ananassa det säkraste sättet att bekräfta vad du köper.
Så används jordgubbspulver
Eftersom det tillför smak och färg utan vätska fungerar jordgubbspulver där färska bär skulle ställa till problem:
- Drycker: milkshakes och jordgubbsmjölk, 1–2 msk per 300 ml, samt smoothies, kalla drycker och bubble tea
- Frukost: yoghurt och overnight oats, 1–2 tsk per skål
- Glasyrer och fyllningar: 1–2 msk per 200 g, så håller smörkrämen formen
- Bakverk: makronskal som förblir torra och får en ljusrosa färg
- Bakning: kaksmetar, 2–3 msk per 200 g mjöl
- Frysta desserter: glass, 3–4 msk per 500 ml bas
Smaken framträder tydligast i drycker, yoghurt och glasyrer och är mildare i bakade sockerkaksbottnar. Vår guide om hur jordgubbspulver smakar förklarar hur smaken förändras mellan olika användningsområden.
Därför använder kaféer och bagerier det
För professionella kök löser jordgubbspulver praktiska problem. Det förvaras på en torr hylla i stället för att ta plats i kyl eller frys, så en jordgubbsdryck eller kaka kan finnas på menyn året runt. Det vägs upp i stället för att tillredas, utan att behöva sköljas, snoppas eller tinas, och en bestämd mängd per portion ger samma smak och färg varje gång. Kaféer använder det till jordgubbsmjölk, kalla drycker och bubble tea, bagerier till smörkräm, makroner och fyllningar, och gelatotillverkare till jordgubbsglass som inte blir vattnig av frukt.
Förvaring av jordgubbspulver
Precis som alla fruktpulver drar jordgubbspulver åt sig fukt från luften, och fuktigt pulver klumpar sig. Förvara det torrt och svalt, under 25 °C; det behöver inte stå i kylskåp. Förslut förpackningen ordentligt efter användning, använd alltid en torr sked och sikta pulvret innan du blandar ner det i glasyrer eller smetar.
Prova jordgubbspulver
För hemmakök är förpackningen med Jordgubbspulver - 70g ett enkelt sätt att börja göra milkshakes, glasyrer och glass. Kaféer, bagerier, gelatotillverkare och livsmedelsproducenter kan begära en offert, dokument eller ett prov på Frystorkat jordgubbspulver i storpack i 25 kg-fat.
