ساكورا هي الكلمة اليابانية التي تعني أزهار الكرز، وكذلك أشجار الكرز المزهرة التي تحملها. في كل ربيع، تحوّل هذه الأشجار الحدائق وضفاف الأنهار وحدائق المعابد في أنحاء اليابان إلى ألوان بيضاء وزهرية لمدة أسبوع أو أسبوعين، ويُعد هذا الموسم القصير من أكثر لحظات العام الياباني احتفاءً.
ساكورا مكوّن أيضًا. لطالما استخدم الطهاة اليابانيون أزهار الكرز وأوراقه في الشاي والحلويات والخبز، وأصبح مسحوق ساكورا يضفي الآن ذلك اللون الوردي الناعم والنكهة الزهرية على اللاتيه والكعك والجيلاتو خارج اليابان أيضًا. يشرح هذا الدليل ماهية ساكورا، وما الذي يجعله وردي اللون، وكيف يُستخدم في الطعام.
ساكورا تعني زهرة الكرز
في اليابانية، يمكن أن تعني ساكورا الشجرة أو الزهرة أو كليهما. أما في الإنجليزية، فأصبحت الكلمة تعني الزهرة والأطعمة والمشروبات المنكّهة بها: لاتيه ساكورا، وكعكة إسفنجية بساكورا، وموتشي ساكورا.
الأشجار هي كرز مزهر من جنس Prunus، الذي يشمل أيضًا البرقوق والمشمش والخوخ واللوز. تُسمّى أنواع وأصناف حدائق كثيرة ساكورا في اليابان. والاسم النباتي المعتمد لمسحوق ساكورا لدينا هو Prunus serrulata.
Prunus serrulata، الكرز الياباني المزهر
Prunus serrulata شجرة متساقطة الأوراق موطنها اليابان وكوريا والصين. وتُسمّى عادةً بالإنجليزية الكرز الياباني المزهر أو كرز شرق آسيا. ويشير اسم النوع إلى الحواف المسنّنة الدقيقة، الشبيهة بالمنشار، لأوراقه.
اختار البستانيون اليابانيون وسمّوا عددًا كبيرًا من أشجار كرز الحدائق من هذا النوع وأقاربه القريبين. لبعضها أزهار بسيطة بخمس بتلات. بينما يُسمّى بعضها الآخر يايزاكورا، وله أزهار مزدوجة مكتظة بطبقات من البتلات، تكاد تشبه الورود الصغيرة. وتتدرج الألوان من الأبيض الناصع إلى الوردي الفاتح ثم الوردي الصافي العميق.
هناك أمر يفاجئ كثيرًا من الناس: تُزرع أشجار الكرز المزهرة من أجل أزهارها، لا ثمارها. أما حبات الكرز المباعة في الأسواق فتأتي من أنواع أخرى، ولا سيما الكرز الحلو والكرز الحامض. ساكورا مكوّن زهري، ومذاقه كذلك.
لماذا ساكورا وردي اللون؟
يأتي اللون الوردي لبتلات أزهار الكرز من الأنثوسيانينات، وهي عائلة من الأصباغ النباتية الطبيعية التي تلوّن أيضًا كثيرًا من الأزهار والفواكه والخضروات الحمراء والبنفسجية. وتختلف كمية الصبغة باختلاف الصنف وظروف النمو، ولهذا تكون بعض الأزهار بيضاء تقريبًا، بينما يكون بعضها الآخر ورديًا قويًا.
في الطعام، يمنح مسحوق ساكورا لونًا ورديًا ناعمًا طبيعيًا: درجة باستيلية وليست زاهية ومشبعة. وكغيره من الألوان النباتية الطبيعية، يتأثر بالحرارة والضوء والهواء والحموضة. ويظهر بأفضل صورة في المشروبات والكريمات وتغطيات الكعك والحلويات المجمّدة، كما تحافظ المخبوزات اللطيفة على قدر أكبر من اللون الوردي مقارنةً بالمخبوزات الطويلة والساخنة.
ساكورا في الطعام الياباني
احتلت أزهار الكرز مكانة في المطبخ الياباني منذ زمن طويل، ولا سيما في الربيع. والأشكال التقليدية منها مخلّلة بالملح. إذ تُعبّأ الأزهار، التي تكون عادةً من الأصناف ذات الأزهار المزدوجة، وأوراق الكرز الفتية في الملح وخل البرقوق، ما يحفظها بعد انتهاء موسم الإزهار القصير ويمنحها مذاقًا مالحًا وزهريًا.
وتنبع من هذه الأزهار والأوراق المخلّلة عدة مستحضرات كلاسيكية:
- ساكورايُو، شاي من أزهار الكرز يُحضّر بسكب الماء الساخن فوق زهرة مملّحة حتى تتفتح في الكوب، ويُقدّم غالبًا في حفلات الزفاف وغيرها من المناسبات الاحتفالية.
- موتشي ساكورا، كعكة أرز وردية محشوة بمعجون الفاصولياء الحمراء الحلوة وملفوفة بورقة كرز مخلّلة، وتؤكل في الربيع.
- كعك الفاصولياء الحلوة المغطى بزهرة مملّحة واحدة، وهو من المفضلات القديمة في المخابز اليابانية.
- واغاشي، حلويات يابانية تقليدية تُشكّل وتُلوّن لتعكس موسم الإزهار.
كما تطرح المقاهي والمخابز ومحال المثلجات اليابانية مشروبات وحلويات موسمية بساكورا كل ربيع، وقد أسهمت هذه القوائم كثيرًا في تعريف الناس بساكورا خارج اليابان.
ما هو مسحوق ساكورا؟
لا تدوم الأزهار الطازجة سوى أيام، بينما تكون الأزهار المخلّلة مالحة. ويحل مسحوق ساكورا المشكلتين في المطابخ خارج اليابان. إذ تُجفف الأزهار بعناية وتُطحن طحنًا ناعمًا، ما ينتج مكوّنًا جافًا يمكن وزنه وتخزينه وخلطه مثل أي مسحوق آخر.
مسحوق ساكورا السائب الذي نوفره مكوّن واحد: أزهار كرز ساكورا (Prunus serrulata)، من دون أي إضافات. لونه وردي ناعم طبيعي، ومذاقه رقيق وزهري، حلو قليلًا وفاكهي خفيف.
ليس كل منتج يُباع باسم مسحوق ساكورا مصنوعًا من الأزهار النقية. فقد تحتوي خلطات اللاتيه ومساحيق الحلويات أيضًا على السكر أو مسحوق الحليب أو المنكهات أو الألوان. ولها استخداماتها، لكنها تتصرف بشكل مختلف في الوصفات، لذلك يجدر بك قراءة قائمة المكونات قبل الشراء.
ما مذاق ساكورا؟
ساكورا رقيق. توقّع رائحة زهرية ناعمة، وحلاوة خفيفة، ولمسة فاكهية ضئيلة، وليس مذاق الكرز الناضج. وهو أخف وأقل عطرية من الورد، كما أن النكهات القوية مثل الشوكولاتة الداكنة أو الإسبريسو تغطيه بسهولة، بينما تتيح له مكونات مثل الحليب والقشدة والشوكولاتة البيضاء والفانيلا واللوز الظهور. يشرح دليلنا حول مذاق ساكورا النكهة والتوليفات بمزيد من التفصيل.
رمز الربيع
قلة من المكونات تحمل هذا القدر من المعنى. ففي اليابان، تشير أزهار الكرز إلى وصول الربيع، ويعود تقليد هانامي، أي التجمع تحت الأشجار المزهرة للأكل والشرب والاستمتاع بالأزهار، إلى قرون مضت. ولأن البتلات تتساقط بسرعة كبيرة، لطالما مثّلت الأزهار الجمال وقِصر دوام الأشياء.
وينتقل هذا المعنى بسهولة. فعلى لوحة مقهى أو في واجهة مخبز، تشير ساكورا إلى الربيع بنظرة واحدة، وتمنح قائمة ساكورا الموسمية الزبائن المنتظمين شيئًا يتطلعون إليه كل عام.
كيف يُستخدم مسحوق ساكورا اليوم؟
- لاتيه ساكورا ساخن ومثلج محضّر بالحليب البقري أو النباتي
- شاي حليب ساكورا وشاي الفقاعات
- الكعك الإسفنجي وكعك اللفائف والمادلين والبسكويت
- كريمة الزبدة والقشدة المخفوقة والموس والحشوات
- الآيس كريم والجيلاتو والآيس كريم الطري
- الشوكولاتة البيضاء والحلويات وموتشي
يمكن للمخابز العثور على إرشادات الكميات والحرارة في دليلنا حول الخبز باستخدام مسحوق ساكورا.
شراء مسحوق ساكورا
يمكن للمقاهي والمخابز وصانعي الجيلاتو ومصنّعي الأغذية طلب عرض سعر أو مستندات أو عينة من مسحوق ساكورا السائب 25 كجم، الذي يُورّد في براميل سعة 25 كجم، ويُخزّن ويُشحن من السويد. وسيجد الطهاة المنزليون طرق الاستخدام والكميات في دليلنا الشامل لاستخدام مسحوق ساكورا.
