Jordbær er en klassisk issmag: den lyserøde stribe i en napolitansk isblok og en fast bestanddel i ethvert gelatodisplay. Det har sine ulemper at lave is af frisk frugt. Sæsonen er kort, frugten varierer, og vandet i friske jordbær eller puré gør frosne desserter mere isede. Frysetørret jordbærpulver tilfører smag og farve til basen uden ekstra vand.
Denne guide er til gelatoproducenter, isproducenter og dessertkøkkener. Den gennemgår startdoseringer, dispergering, tørstof, farve i det frosne produkt og hvordan man udvikler smagsvarianter med jordbær i mælkebaserede, plantebaserede og sorbetbaserede blandinger.
Hvorfor jordbærpulver egner sig til frosne desserter
Is egner sig godt til jordbærpulver af tre grunde. Intet bages, efter at pulveret er tilsat, så den lyserøde farve forbliver langt klarere end i en kage. Pulveret tilfører ikke vand, så konsistensen forbliver mere cremet end med frisk frugt. Og fordi det er en tør ingrediens med kun én bestanddel, kan den afvejes præcist til hver portion og opbevares på en tør hylde i stedet for i fryseren. Det er vegansk og passer derfor også til plantebaserede produktserier.
Startdosering
Et godt udgangspunkt er 3–4 spsk. jordbærpulver pr. 500 ml isbase. Skaleret op svarer det til 30–40 spsk. til en portion på 5 liter, så vej mængden én gang, og registrer den i gram til produktionen. Kulde dæmper smag og sødme, så den flydende base bør smage lidt kraftigere, end du ønsker, at den færdige is skal gøre. Øg mængden for en mere intens jordbærsmag og farve.
Dispergering: En jævn base uden prikker
- Sigt pulveret for at fjerne eventuelle klumper fra opbevaringen.
- Bland det grundigt med sukkeret og eventuelt stabiliseringsmiddel, før det blandes med væsken.
- Pisk den tørre blanding i basen, eller brug en stavblender til større portioner.
- Lad blandingen modne før indfrysning i batchfryser, så pulveret bliver fuldt hydreret, og farven stabiliserer sig.
Varmebehandling kan gøre farven mindre intens, og derfor tilsætter nogle producenter pulveret, mens blandingen køler af efter pasteurisering. Alt, der tilsættes efter varmebehandlingen, er ikke pasteuriseret, så det valg skal passe til din egen HACCP-plan. Hvis pulveret tilsættes før pasteurisering, skal farven vurderes i det færdige produkt.
Tørstof og konsistens
Jordbærpulver er tørret frugt, så det tilfører blandingen tørstof, herunder frugtens egne sukkerarter. Hvis du afbalancerer opskrifter ud fra det samlede tørstof- og sukkerindhold, skal du medregne pulveret og bede om et teknisk datablad med oplysninger om sammensætningen. Ved højere doseringer skal du reducere andre tørre ingredienser en smule, så isen forbliver glat og nem at kugle.
Mælkeis og gelato
Mælkefedt og mælkefaststoffer gør farven blødere og giver en cremet pastelrosa nuance, samtidig med at de afrunder frugtens syrlighed og giver den velkendte smag af jordbær med fløde. En base af fior di latte eller vanilje med jordbærpulver giver en klassisk jordbærgelato. Yoghurtgelato passer også rigtig godt: Syrligheden holder den rosa farve klarere og giver jordbærrene en friskere smag.
Plantebaserede frosne desserter
Basens farve påvirker resultatet. Kokos giver en ren rosa farve og en cremet konsistens. Havre har en beige tone, der gør den rosa farve lidt varmere og mattere. Mandel og soja ligger midt imellem og har en forholdsvis neutral smag. Plantebaserede opskrifter er ofte afhængige af tilsat fedt og stabilisatorer for at få fylde, så afprøv pulveret i hele opskriften i stedet for i en almindelig plantedrik.
Jordbærsorbet
Sorbet viser jordbærpulverets farve på sit mest levende. Uden mælkefedt fremstår farven tættere på jordbærrød, og frugtsmagen træder tydeligt frem. Bland pulveret med sukkeret, pisk det i siruppen med lidt citronsaft for at bevare den klare farve, og afbalancér sødme og syrlighed som i enhver anden frugtsorbet. Hvis du også tilsætter lidt jordbærpuré, får sorbeten mere fylde og en frisk frugtsmag.
Farve i det frosne produkt
- Luft: Mere indpisket luft giver en lysere nuance, så tæt gelato ser mere dybt rosa ud end luftig is lavet af den samme blanding.
- Fedt: Mere fedtholdige baser ser mere pastelagtige og uigennemsigtige ud.
- Lys: Kraftig belysning i fryseskabet kan få overfladen på en bakke til at falme i løbet af flere dage. Dæk bakkerne til natten over, og rotér lageret.
Vurder farven efter hærdning under belysningen i dit eget fryseskab, før du justerer doseringen.
Smagskombinationer og menuidéer
- Jordbær og vanilje eller jordbær og fløde
- Jordbær-cheesecakegelato med en bølge af kiksesmuler
- Jordbær og hvid chokolade
- Jordbær med balsamico eller sort peber
- Jordbær og basilikum eller jordbær og mynte som sorbet
- Jordbær og rabarber
- Jordbær og pistacie som en bakke med to farver
Hvis du vil vide mere om, hvordan jordbær fungerer sammen med andre smage, kan du læse vores vejledning om hvordan jordbærpulver smager.
Andre frosne formater
Den samme base fungerer også til andet end is i vaffel. Jordbærispinde lavet af en sorbet- eller yoghurtblanding fremhæver farven flot. Semifreddo og frossen mousse laves ved at folde sigtet pulver ind i fløden. Frossen yoghurt med jordbærpulver bevarer en frisk og syrlig smag. Is-sandwich, sundaesaucer og milkshakebaser kan alle bruge den samme jordbær- og sukkerblanding, så smagen er ens på tværs af menuen, og dit team skal lære færre opskrifter.
Fra én butik til flere
Når produktionen vokser, kommer ensartetheden gennem rutiner. Vej pulveret til hvert parti i stedet for at bruge en ske, gem en lille referenceprøve fra hver tønde, så du kan sammenligne den næste med den, og opbevar analysecertifikatet sammen med dine batchregistreringer. Frugtpulvere optager fugt fra luften, så luk åbnede tønder straks efter brug. En gruppe butikker kan tilberede jordbær- og sukkerblandinger i ét centralkøkken, pakket i poser pr. parti, så alle butikker serverer den samme lyserøde is. Vores vejledning til fødevareproducenter, der bruger jordbærpulver går mere i dybden med processer og dokumentation.
Forsyninger til gelatomagere og producenter
The Organic Labs leverer frysetørret jordbærpulver i løs vægt, 25 kg i 25 kg tønder, fra en enkelt tønde til en gelatobutik til paller med 500 kg til isproducenter, og en prøve fås på anmodning. Hvis du vil prøve jordbæris derhjemme først, kan du starte med pakken med jordbærpulver - 70 g.
