Ein blauer Biskuit, ein himmelblaues Macaron oder ein marmorierter blauer Laib fällt auf jeder Theke auf. Schmetterlingserbsenpulver ermöglicht es einer Bäckerei, solche Produkte mit nur einer pflanzlichen Zutat und sehr geringem Einfluss auf den Geschmack herzustellen. Gleichzeitig ist es die empfindlichste Farbe in der Backstube. Dasselbe Pulver kann je nach den anderen Zutaten in der Schüssel einen klaren blauen Biskuit, einen blaugrünen Keks oder eine lilafarbene Glasur ergeben.
Dieser Leitfaden richtet sich an Bäckereien und Konditoren, die vorhersehbare Ergebnisse erzielen möchten: wie sich Schmetterlingserbse im Ofen verhält, wodurch sich ihre Farbe verändert und wie man ein neues Produkt entwickelt und testet.
Wie sich Schmetterlingserbse beim Backen verhält
Schmetterlingserbsenpulver ist die getrocknete, fein gemahlene Blüte von Clitoria ternatea. Ihre Farbe stammt von Anthocyanen, die auf den pH-Wert reagieren. Vier Faktoren bestimmen den Farbton, den Sie aus dem Ofen holen:
- der pH-Wert des Teigs oder der Masse
- die Farbe der anderen Zutaten, insbesondere gelber Zutaten
- Hitze und Bräunung
- die Dosierung
Der Geschmack ist sehr mild, erdig und leicht blumig und wird in den meisten Backwaren von Butter, Zucker und Vanille überdeckt.
Triebmittel und pH-Wert: Warum blaue Kuchen grün werden
Die häufigste Beschwerde bei Schmetterlingserbse beim Backen ist eine grüne oder blaugrüne Krume. Die übliche Ursache ist Natron. Natriumhydrogencarbonat macht die Masse alkalisch, und unter alkalischen Bedingungen verschiebt sich die Farbe der Schmetterlingserbse von Blau in Richtung Grün.
Backpulver enthält seine eigene Säure und lässt die Krume normalerweise näher am neutralen Bereich, sodass es die bessere Wahl für ein blaues Ergebnis ist, sofern das Rezept dies zulässt. Umgekehrt verschieben saure Zutaten wie Buttermilch, Joghurt, saure Sahne, Zitronensaft und Weinstein die Farbe in Richtung Violett und Purpur.
Sobald Sie dies verstehen, wird der pH-Wert zu einem Werkzeug. Eine neutrale Masse ergibt Blau, eine leicht saure Masse ergibt Flieder bis Purpur, und zwei gemeinsam gebackene Massen ergeben einen marmorierten Kuchen in Blau und Purpur.
Kuchen und Biskuits
Sieben Sie das Pulver mit dem Mehl, damit es gleichmäßig verteilt ist, bevor Flüssigkeiten hinzugefügt werden. Als Ausgangspunkt empfiehlt unsere Produktseite für Großgebinde 3–6 % des Mehlgewichts für Kuchen und Biskuits, mit einer leichten Anpassung der Flüssigkeitsmenge, da das Pulver Feuchtigkeit aufnimmt. Für Pastelltöne beginnen Sie unterhalb dieses Bereichs.
Eiweiß ergibt das klarste Blau, daher sind Chiffonkuchen, Angel Food Cakes und weiße Biskuits der einfachste Ausgangspunkt. Rezepte mit viel Eigelb und Butter werden eher blaugrün, da sich Gelb und Blau zu Grün mischen. Ombré-Schichtkuchen lassen sich einfach herstellen, indem drei oder vier Schichten mit abgestuften Dosierungen gebacken werden.
Beurteilen Sie die Farbe an einer aufgeschnittenen Scheibe nach dem Abkühlen. Die Kruste bräunt im Ofen und wirkt normalerweise matter als die Krume.
Kekse und Plätzchen
Mürbeteig und andere Teige ohne Triebmittel behalten die reinste Farbe, da kein Natron den pH-Wert verschiebt. Zuckerkekse und weiche, mit Natron gelockerte Kekse werden beim Backen oft blaugrün. Teige mit hohem Butteranteil tendieren zu Blaugrün, was dennoch attraktiv aussehen kann, wenn es eingeplant ist.
Niedrigere Backtemperaturen und das Herausnehmen der Kekse, bevor sich die Ränder färben, helfen dabei, den Farbton klar zu halten. Marmorierte Kekse, die durch Falten von blauem Teig in hellen Teig entstehen, zeigen die Farbe auch bei niedrigen Dosierungen gut.
Macarons und Baiser
Macaron-Schalen und Baisers basieren auf Eiweiß und gehören daher zu den besten Grundlagen für ein klares Blau. Sieben Sie das Pulver mit den gemahlenen Mandeln und dem Puderzucker und halten Sie die Dosierung moderat, damit die Textur der Schalen nicht beeinträchtigt wird. Eine mit Schmetterlingserbse gefärbte Zitronenfüllung wird rosa bis violett und ergibt ein zweifarbiges Macaron mit blauen Schalen und violetter Mitte.
Hefeteige, Brötchen und gedämpfte Bao
Für Brot und angereicherte Teige lösen Sie das Pulver in einem Teil der Teigflüssigkeit auf. Blaue Wirbelbrote und Milchbrötchen funktionieren gut, ebenso wie das Laminieren eines blauen Teigs mit einem hellen Teig.
Gedämpfte Brötchen und Bao eignen sich besonders gut für Schmetterlingserbse: Der Teig ist weiß, bräunt nicht und das Blau bleibt leuchtend. Lange Fermentationen erzeugen Säuren, die den Farbton in Richtung Flieder abschwächen können. Sauerteige und lange geführte Teige sollten daher getestet werden.
Buttercremes, Glasuren und Füllungen
- Buttercreme: Schlagen Sie die Butter vor der Zugabe der Farbe hell auf. Je gelber die Butter, desto blaugrüner wird die Creme. Schweizer und italienische Meringue-Buttercremes ergeben klarere Pastelltöne.
- Glasur und Zuckerguss: Mischen Sie Puderzucker mit etwas konzentrierter Schmetterlingserbsenflüssigkeit für eine klare blaue Glasur auf Doughnuts und Brötchen.
- Weiße Schokoladenganache: Verteilen Sie das Pulver zuerst in der warmen Sahne. Das Pigment löst sich in Wasser, nicht in Fett, und färbt daher die Sahne statt der Kakaobutter.
- Frischkäse-Frosting: Es ist leicht säuerlich und kann daher in Richtung Lavendel tendieren.
- Konditorcreme und Custard: Eigelb macht die Farbe grüner.
- Füllungen und Aufstriche: Beginnen Sie mit etwa 3–6 % der auf unserer Großgebinde-Seite angegebenen Rezeptmenge und passen Sie diese an.
Hitze, Bräunung und Präsentation
Die Hitze selbst ist nur ein Teil der Geschichte. Bräunungsreaktionen auf der Kruste fügen gelbe und braune Töne hinzu, die das Blau abschwächen. Moderate Ofentemperaturen, kürzere Backzeiten, das Abdecken der Oberseite gegen Ende der Backzeit oder die Wahl von Produkten, die gedämpft statt gebacken werden, helfen dabei.
Nach dem Backen ist Licht der nächste Faktor. Ein Produkt, das morgens richtig aussieht, kann unter starker Ladenbeleuchtung oder direktem Sonnenlicht an Farbintensität verlieren. Prüfen Sie Ihre Verkaufsschlager nach einem vollständigen Tag auf der Theke, bevor Sie sich endgültig für sie entscheiden.
Entwicklung eines neuen Schmetterlingserbsenprodukts
- Definieren Sie die Zielfarbe, idealerweise mit einem Foto oder einer Referenzprobe.
- Listen Sie alle Zutaten auf, die den pH-Wert oder die Farbe beeinflussen: Triebmittel, Säuren, Eigelb, Butter, Früchte.
- Backen Sie eine Dosierungsreihe mit drei oder vier Stufen.
- Beurteilen Sie die Farbe nach dem Abkühlen, nach dem Aufschneiden und nach einem Tag Präsentation.
- Verkosten Sie jede Variante. Wenn eine erdige Note hervortritt, reduzieren Sie die Dosierung oder passen Sie die Aromatisierung an.
- Fixieren Sie das Rezept nach Gewicht und dokumentieren Sie es auf dem Produktionsblatt.
Für einen umfassenderen Überblick über Getränke und Desserts lesen Sie unseren vollständigen Leitfaden zur Verwendung von Schmetterlingserbsenpulver. Wenn Sie Quellen für blaue Farben bei kalten Dekorationen vergleichen, erklärt unser Artikel über Schmetterlingserbse im Vergleich zu blauer Spirulina, wo welche Quelle am besten funktioniert.
Schmetterlingserbsenpulver für Bäckereien
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