Nur wenige Nüsse erkennt man allein an ihrer Farbe, aber Pistazien gehören dazu. Das sanfte Grün auf einem Gebäckstück, einer Kugel Gelato oder einem Schokoriegel verrät, welchen Geschmack man erwarten kann, noch bevor man probiert. Hinter dieser Farbe stehen ein widerstandsfähiger Baum aus trockenen Regionen, eine Nuss, deren Schale auf ungewöhnliche Weise aufspringt, und eine lange Tradition in den Süßspeisen des Nahen Ostens, des Mittelmeerraums und Südasiens.
Dieser Ratgeber erklärt, was Pistazien sind, wie sie wachsen, woher ihre Farbe kommt, in welchen Formen sie verkauft werden, was Pistazienpulver ist und wie man es beim Kochen verwendet.
Der Pistazienbaum: Pistacia vera
Die Pistazie, die wir essen, stammt von Pistacia vera, einem kleinen sommergrünen Baum, der in Zentral- und Westasien heimisch ist. Er gehört zu den Sumachgewächsen, derselben Pflanzenfamilie wie Cashew und Mango. Mehrere andere Pistazienarten wachsen wild rund um das Mittelmeer und weiter östlich. Einige von ihnen werden wegen ihres Harzes geschätzt, aber Pistacia vera ist die Art, die wegen ihrer Nüsse angebaut wird.
Der Baum ist an raue Bedingungen angepasst. Er kommt mit kargen Böden und trockener Hitze zurecht und braucht einen kalten Winter, um sich auszuruhen, bevor er im Frühling blüht. Pistazienbäume sind entweder männlich oder weiblich: Nur die weiblichen Bäume tragen Nüsse und sind darauf angewiesen, dass der Wind Pollen von nahe gelegenen männlichen Bäumen heranträgt. Junge Bäume brauchen mehrere Jahre, bis sie einen nennenswerten Ertrag liefern, und viele Plantagen wechseln von Jahr zu Jahr zwischen ergiebigeren und weniger ergiebigen Ernten.
Fruchthülle, Schale und Kern
Botanisch gesehen ist die Pistazienfrucht eine Steinfrucht wie eine Kirsche oder Olive, auch wenn wir nicht das Fruchtfleisch, sondern den Samen essen. Die Früchte wachsen in dichten Büscheln und bestehen jeweils aus drei Schichten:
- die Fruchthülle, eine weiche äußere Haut, die sich beim Reifen der Frucht von Grün zu Rosa oder Gelblich verfärbt und nach der Ernte entfernt wird
- die Schale, hart und hell, die entlang ihrer Naht aufspringt, während der Kern wächst
- der Kern, der grüne Samen im Inneren, umhüllt von einer dünnen violetten bis rötlichen Haut
Die Schale springt auf natürliche Weise auf. Deshalb werden Pistazien so oft in der Schale verkauft: Sie lassen sich von Hand öffnen, ganz ohne Nussknacker. Für die Herstellung von Gebäck und Lebensmitteln werden die Kerne zunächst aus der Schale gelöst und dann ganz, gehackt, gemahlen oder zu Paste und Pulver verarbeitet.
Woher die grüne Farbe kommt
Die meisten Nüsse sind innen cremefarben oder hellbraun. Pistazienkerne reichen von gelblich bis tiefgrün und haben oft direkt unter der Haut einen violetten Schimmer. Die Farbe stammt von den natürlichen Pigmenten der Nuss und variiert je nach Sorte, Anbaubedingungen und Erntezeitpunkt. Deshalb können Pistazienprodukte wie Kerne, Paste oder Pulver je nach Herkunft unterschiedliche Farbtöne aufweisen.
Diese Farbe trägt wesentlich zur Beliebtheit von Pistazien in der Küche bei. Sie verleiht Cremes, Füllungen, Gelato und Dekorationen einen natürlichen Grünton, ganz ohne zugesetzte Farbstoffe. Durch Hitze wird die Farbe blasser. Am deutlichsten zeigt sich das Grün daher bei ungebackenen oder nur leicht gegarten Speisen. Das sollte man beachten, wenn man ein Rezept danach plant.
Wie Pistazien schmecken
Pistazien schmecken nussig, kräftig und leicht süß, mit einer buttrigen Fülle und einer dezenten grünen, fast harzigen Note, die sie von Mandeln oder Haselnüssen unterscheidet. Ihr Geschmack ist milder, als viele erwarten. Deshalb passen sie so gut zu Früchten, Sahne und weißer Schokolade und können neben kräftigen Aromen leicht untergehen. Unser Ratgeber zu wie Pistazien schmecken zeigt, wie sich ihr Aroma beim Backen sowie in Schokolade und Gelato verändert.
In welchen Formen Pistazien verkauft werden
- In der Schale, meist geröstet und gesalzen, als Snack
- Geschälte Kerne, im Ganzen, für Dekorationen, Nougat, Biscotti und herzhafte Gerichte
- Gehackte oder gestiftelte Kerne, für Toppings, Baklava sowie persische und indische Süßspeisen
- Paste, glatt gemahlene Kerne für Cremes, Füllungen und Gelato
- Pistaziencreme oder -aufstrich, ein gesüßtes Produkt mit Zucker und weiteren Zutaten
- Pulver, fein gemahlene Kerne für Teige, Cremes, Schokolade und Dekorationen
Was ist Pistazienpulver?
Pistazienpulver besteht aus fein gemahlenen Pistazienkernen. Unser Pistazienpulver (Pistacia vera) stammt aus der Türkei und wird für die Herstellung von Backwaren, Schokolade und Desserts fein aus Pistazien gemahlen. Es besteht zu 100 % aus Pistazien, ohne Zusatz- oder Füllstoffe, und verleiht Speisen eine natürliche grüne Farbe sowie einen nussigen, kräftigen Pistaziengeschmack.
Pistazienkerne enthalten natürliches Öl, das beim Mahlen im Pulver erhalten bleibt. Daher kann das Pulver weiche Klümpchen bilden, wenn es zusammengedrückt oder an einem warmen Ort aufbewahrt wird. Vor der Verwendung kurz sieben, um sie aufzulockern. Das Pulver liegt zwischen gehackten Nüssen und Paste: Es ist feiner und gleichmäßiger als alles, was man von Hand hacken kann, lässt sich aber leicht abwiegen, darüberstreuen und unter Mehl rühren. Unser Vergleich von Pistazienpulver und Pistazienpaste erklärt, wann welche Form am besten geeignet ist.
Verwendung von Pistazien in der Küche
Pistazien haben in den Süßspeisen vieler Küchen ihren festen Platz:
- Baklava und andere Schichtgebäcke aus der Türkei, dem Nahen Osten und dem Balkan
- Persischer Nougat und Gebäck
- Kulfi, Barfi und andere indische Süßspeisen
- Sizilianische Cannoli, Kuchen und Pistaziengelato
- Französische Macarons, Financiers und Konditorcremes
- Pralinen, Nougat und gefüllte Schokolade in ganz Europa
Pistazienpulver eignet sich für viele dieser Zubereitungen. Es kommt in Kuchenteige und Keksteige, Cremes und Füllungen, Schokolade und Aufstriche, Eiscreme und gefrorene Desserts und eignet sich als einfache grüne Garnitur, über ein fertiges Dessert gestreut. Es lässt sich auch herzhaft verwenden, etwa als Kruste für Fisch oder Lamm, doch die meisten Köche greifen beim Backen darauf zurück. Unser Ratgeber zur Verwendung von Pistazienpulver erklärt Methoden und Mengen.
Hinweis zu Allergenen und Lagerung
Pistazien sind Schalenfrüchte. In unserer Spezifikation steht es ausdrücklich: enthält Pistazien (Schalenfrüchte). Wenn Sie für andere backen, informieren Sie sie über die Zutaten und halten Sie Pistaziengerichte von Speisen für Gäste fern, die Nüsse meiden.
Wie andere Nüsse können Pistazien altbacken oder ranzig werden, wenn sie warm, im Licht oder offen an der Luft aufbewahrt werden. Lagern Sie das Pulver verschlossen an einem kühlen, trockenen Ort unter 25 °C und vor direkter Sonneneinstrahlung geschützt. So aufbewahrt, ist unser Pulver ab dem Produktionsdatum 2 Jahre haltbar.
Pistazienpulver von The Organic Labs
Pistazienpulver von The Organic Labs wird derzeit lose in einem 25-kg-Fass an Bäckereien, Konditoreien, Schokoladenhersteller, Gelaterias und Lebensmittelproduzenten in ganz Europa geliefert. Unternehmen können auf der Seite Pistazienpulver 25 kg im Großhandel ein Angebot, Unterlagen oder eine Probe anfordern. Hobbyköche finden weitere Ideen in unseren anderen Pistazienratgebern.
