Matcha ist so eng mit Japan verbunden, dass man leicht annimmt, er habe dort seinen Ursprung. Seine Geschichte beginnt tatsächlich in China, wo geschlagener Pulvertee einst die angesagte Art war, Tee zu trinken. Die Methode gelangte anschließend nach Japan, wo sie über Jahrhunderte verfeinert wurde und zum Kern der Teezeremonie avancierte.
Heute wird Matcha hauptsächlich in Japan angebaut und in Cafés von Stockholm bis Lissabon serviert. Dieser Leitfaden zeichnet nach, wo die Teepflanze wächst, wie sich Matcha entwickelte und wie er seinen Weg auf europäische Speisekarten fand.
Die Teepflanze und ihr Anbaugebiet
Matcha wird aus Camellia sinensis, der Teepflanze, hergestellt. Die Art stammt aus der Region im Südwesten Chinas und den angrenzenden Gebieten und gedeiht am besten in warmen, feuchten Klimazonen mit reichlich Regen und gut durchlässigem, leicht saurem Boden.
Tee wird inzwischen in ganz Asien, Afrika und darüber hinaus angebaut, doch die für Matcha benötigten beschatteten Blätter wachsen hauptsächlich in Japan. Pulverisierte Grüntees werden auch in China und anderen Teeanbauländern hergestellt, jeweils mit eigenen Sorten und Methoden.
Pulvertee in China
Das Teetrinken in China reicht sehr weit zurück und hat verschiedene Formen angenommen. Während der Song-Dynastie wurden Teeblätter zu Pulver zermahlen und in einer Schale mit heißem Wasser aufgeschlagen. Aufschlagwettbewerbe, bei denen Farbe und Schaum des Tees bewertet wurden, waren bei den gebildeten Schichten ein beliebter Zeitvertreib.
Im Laufe der Zeit wandte sich das chinesische Teetrinken dem Aufgießen ganzer Blätter zu, und die pulverisierte Zubereitungsart geriet dort in Vergessenheit. In Japan blieb sie erhalten und wurde dort erheblich weiterentwickelt.
Matcha kommt nach Japan
Japanische Mönche, die nach China reisten, um Buddhismus zu studieren, brachten Teesamen und die Methode zur Zubereitung von Pulvertee mit zurück. Dem Zen-Mönch Eisai, der im späten zwölften Jahrhundert aus China zurückkehrte, wird traditionell zugeschrieben, das Teetrinken in Japan verbreitet zu haben.
Anfangs wurde Pulvertee hauptsächlich in Zen-Tempeln getrunken. Von dort aus verbreitete er sich in die Kriegerklasse und an den Hof, und Teeversammlungen wurden zu eigenständigen gesellschaftlichen und kulturellen Anlässen.
Die Teezeremonie
Im Laufe der folgenden Jahrhunderte entwickelte sich die Zubereitung und das Servieren von Matcha zur japanischen Teezeremonie, die als Chanoyu oder Chadō, der Weg des Tees, bekannt ist. Teemeister formten sie zu einer Praxis der Einfachheit und sorgfältigen Bewegungen, bei der jeder Schritt, vom Reinigen der Schale bis zum Aufschlagen des Tees, einer festgelegten Form folgt. Der im sechzehnten Jahrhundert aktive Teemeister Sen no Rikyū wird am engsten mit ihr verbunden.
Die Zeremonie kennt zwei Hauptzubereitungen: Usucha, einen dünneren Tee, der zu einem leichten Schaum aufgeschlagen wird, und Koicha, einen deutlich dickeren Tee, der mit mehr Pulver und weniger Wasser zubereitet wird.
Die Entwicklung des Schattenanbaus
Die Praxis, Teefelder zu beschatten, die Matcha seine kräftige Farbe und seinen herzhaften Geschmack verleiht, entwickelte sich in Japan. Anbauer rund um Uji in der Nähe von Kyoto wurden dafür bekannt, ihre Sträucher vor der Frühjahrsernte mit Matten aus Schilf und Stroh zu bedecken, und Uji-Tee erlangte einen Ruf, den er bis heute bewahrt.
Die anschließenden Schritte - das Dämpfen der Blätter, das flache Trocknen, das Entfernen von Stängeln und Adern sowie das langsame Mahlen in Steinmühlen - verwandelten beschattete Blätter in den Matcha, den wir heute kennen.
Die Frühjahrsernte
Teesträucher in Japan werden mehrmals im Jahr gepflückt, doch die erste Ernte im Frühjahr ist für Matcha die wertvollste. Nach dem Winter wachsen die neuen Triebe langsam und bleiben zart, und diese jungen Blätter ergeben das geschmeidigste und süßeste Pulver. Blätter aus späteren Ernten haben im Allgemeinen einen kräftigeren Geschmack und werden häufiger für kulinarischen Matcha verwendet, wie er in Latte-Getränken und beim Backen zu finden ist.
Die Blätter werden kurz nach der Ernte zu Tencha verarbeitet. Tencha hält sich besser als feines Pulver und wird daher oft gelagert und erst näher am Verkaufszeitpunkt gemahlen.
Japans Matcha-Regionen heute
- Uji, Präfektur Kyoto: das historische Zentrum des Matcha-Anbaus und der Name, der am häufigsten mit ihm verbunden wird.
- Nishio, Präfektur Aichi: ein traditionsreiches Gebiet, das für den Anbau von Tencha bekannt ist, den Blättern, die zu Matcha gemahlen werden.
- Kagoshima und Shizuoka: bedeutende Tee-anbauende Präfekturen, die ebenfalls Blätter für Matcha produzieren.
- Yame, Präfektur Fukuoka: ein Gebiet, das für schattenangebaute Tees bekannt ist.
Die Region allein bestimmt nicht die Qualität. Sorte, Beschattung, Erntezeitpunkt, Verarbeitung und Mahlen sind ebenso wichtig, und Pulver aus demselben Gebiet kann sich erheblich unterscheiden.
Von japanischen Süßigkeiten zu Cafés weltweit
In Japan hat sich Matcha schon vor langer Zeit über die Teeschale hinaus verbreitet. Konditoren verwenden ihn in traditionellen Süßigkeiten, und Matcha-Eis, Kuchen und Softeis gehören zum vertrauten Bild. Diese Anwendungen zeigten, dass Matcha in Lebensmitteln nicht nur als Getränk, sondern auch als Geschmack und Farbe funktioniert.
Außerhalb Japans war der Matcha-Latte der Wendepunkt. Die Kombination von Matcha mit aufgeschäumter Milch machte ihn für Menschen zugänglicher, denen purer aufgeschlagener Tee zu bitter war, und er passte ganz natürlich neben Kaffee auf eine Café-Speisekarte.
Wie Matcha europäische Cafés erreichte
In Europa war Matcha zunächst hauptsächlich in spezialisierten Teeläden und japanischen Restaurants zu finden. In den vergangenen Jahren ist er in vielen europäischen Städten zu einem festen Bestandteil der Café-Speisekarten geworden, meist als heißer oder eisgekühlter Latte, häufig mit Hafermilch oder einer anderen pflanzlichen Milch zubereitet.
Bäckereien, Gelato-Hersteller und Bubble-Tea-Bars folgten mit Matcha-Kuchen, Croissants, Gelato und Milchtee, und sein auffälliges Grün hat ihn zu einem Favoriten für Speisekarten gemacht, die auf Farbe setzen.
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