El matcha es un polvo verde fino elaborado a partir de las hojas de la planta del té, Camellia sinensis. A diferencia del té de hojas sueltas, que se infusiona y luego se retira, el matcha se bate directamente con agua o leche, por lo que la hoja entera acaba en la taza, el pastel o el helado.
Esta única diferencia explica gran parte de lo que hace útil al matcha en la cocina: un color verde intenso, un sabor sabroso y ligeramente dulce con un toque amargo, y un formato que se integra en bebidas, masas y bases para postres. Esta guía explica qué es el matcha, cómo se elabora y cómo se utiliza hoy en día.
El matcha proviene de la planta del té
Todo el té auténtico, ya sea verde, negro u oolong, proviene de Camellia sinensis, un arbusto perenne de la familia de las camelias. Las diferencias entre estos tés se deben a cómo se cultivan y procesan las hojas, no a la especie de la planta.
El matcha es un té verde. Las hojas se calientan poco después de la recolección para detener el oscurecimiento natural, conocido como oxidación, que de otro modo las convertiría en un té más oscuro. En Japón, este calentamiento se realiza tradicionalmente con vapor, lo que ayuda a conservar el color verde fresco y brillante de la hoja.
Lo que distingue al matcha de otros tés verdes es todo lo que ocurre antes y después de ese paso: cómo se sombrean los arbustos, cómo se clasifican las hojas y cómo se muelen.
Cómo se elabora el matcha
Sombreado antes de la cosecha
Durante varias semanas antes de la cosecha de primavera, los arbustos de té destinados a producir matcha se cubren para bloquear la mayor parte de la luz solar. Tradicionalmente se hacía con pantallas de caña y paja; hoy los productores suelen utilizar mallas oscuras.
Con menos luz, las hojas crecen más finas, suaves y de un verde más oscuro, y su composición química cambia hacia un sabor más redondo y sabroso, con menos astringencia. El sombreado es la principal razón por la que el matcha tiene un aspecto y un sabor diferentes de los del té verde común.
Vaporizado, secado y clasificación
Después de la recolección, las hojas se vaporizan y se secan extendidas, en lugar de enrollarse, que es como se elaboran la mayoría de los tés para infusionar. Después se retiran los tallos y las nervaduras, dejando pequeños fragmentos de hoja quebradizos conocidos en Japón como tencha. El tencha es la materia prima del matcha.
Molienda
El tencha se muele hasta convertirlo en un polvo muy fino. El método tradicional utiliza piedras de molino de granito que giran lentamente, para que la hoja no se sobrecaliente durante la molienda. La molienda con piedra produce solo una pequeña cantidad de polvo por hora, una de las razones por las que elaborar matcha requiere más trabajo que producir té en polvo común.
¿Por qué es tan verde el matcha?
El color proviene de la clorofila, el pigmento presente en todas las hojas verdes. El sombreado estimula a las hojas a producir una mayor cantidad, lo que da al matcha su tono que va del jade intenso al verde brillante.
La clorofila es sensible. El calor, la luz, el aire, la humedad y la acidez pueden hacer que pase del verde brillante a tonos oliva o marrones. Por eso el matcha se envasa protegido de la luz y el aire, por qué un paquete abierto debe volver a cerrarse rápidamente y por qué un pastel de matcha horneado nunca tiene exactamente el mismo aspecto que el polvo que se utilizó para prepararlo.
El color también varía de forma natural. La cosecha, la calidad de las hojas y el procesamiento influyen en el tono, por lo que dos lotes de matcha rara vez son idénticos como lo serían dos lotes de un colorante sintético.
¿A qué sabe el matcha?
Un buen matcha tiene un sabor fresco y vegetal, con una profundidad sabrosa que a menudo se describe como umami, un dulzor natural suave y un amargor ligero al final. El matcha destinado a beberse con agua suele ser más suave y dulce; el matcha para cocinar normalmente tiene un sabor más intenso, que le permite destacar frente a la leche, el azúcar y la mantequilla.
En nuestra guía sobre a qué sabe el matcha explicamos el sabor, las combinaciones y cómo cambia en bebidas y productos horneados.
Explicación de las categorías del matcha
El matcha suele venderse con etiquetas como grado ceremonial y grado culinario. Son términos comerciales, no estándares formales, por lo que su significado exacto varía según el vendedor. En general:
- El matcha estilo ceremonial se elabora con hojas jóvenes de cosecha temprana y está pensado para batirse con agua y beberse solo. Suele tener un color más brillante y un sabor más suave.
- El matcha culinario o para cafeterías está destinado a lattes, productos horneados y postres. Normalmente tiene un sabor más intenso y astringente, que sigue siendo perceptible después de añadir leche y azúcar.
Para una cafetería o panadería, la pregunta útil no es qué etiqueta lleva el polvo, sino cómo funciona en la receta real: qué color aporta al producto terminado, qué sabor tiene después de mezclarse y con qué facilidad se dispersa.
Matcha frente a otros polvos de té verde
No todos los polvos de té verde son matcha. El polvo molido a partir de hojas no sombreadas, o procesado con los tallos todavía presentes, suele tener un aspecto más apagado y un sabor más herbáceo y astringente. Tiene sus propios usos, pero se comporta de manera diferente al matcha en bebidas y postres donde el color y la suavidad son importantes. Explicamos los detalles en matcha frente a polvo de té verde.
Cómo se utiliza hoy el matcha
En Japón, el matcha se bate con agua caliente en un cuenco utilizando un batidor de bambú y se sirve en la ceremonia del té. Los pasteleros japoneses también lo han utilizado durante mucho tiempo en dulces, y el helado de matcha es un postre habitual allí.
Fuera de Japón, el matcha se conoce actualmente sobre todo como bebida de cafetería, y desde allí se ha extendido a panaderías y tiendas de postres. Entre sus usos habituales se incluyen:
- lattes de matcha calientes y fríos preparados con leche de origen animal o vegetal
- té de matcha con leche y té de burbujas
- bases de bizcocho, pasteles enrollados, galletas y financiers
- coberturas, ganache, cremas y rellenos
- helado, gelato y otros postres congelados
- chocolate, confitería y mochi
Como todo té elaborado a partir de Camellia sinensis, el matcha contiene cafeína.
Del cuenco de té al ingrediente de cocina
Como el matcha ya es un polvo seco y fino, se transporta y conserva con mayor facilidad que los ingredientes frescos, y puede pesarse con precisión para una receta estándar. Eso sí, requiere ciertos cuidados: guárdalo bien cerrado, en un lugar fresco y seco, protegido de la luz, y tamízalo antes de usarlo, ya que las partículas finas tienden a formar grumos.
Estos hábitos de manipulación son tan importantes como la categoría. Un matcha culinario bien conservado y utilizado en una receta probada suele dar un mejor resultado que un polvo más caro que se haya dejado abierto en una estantería durante semanas.
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