Le pandan et le matcha figurent souvent côte à côte sur les menus des cafés et, au premier regard, semblent être deux versions d’une même chose : une fine poudre verte qui colore en vert le lait, la pâte à gâteau ou le gelato. Dans la tasse, ils sont très différents. L’un est un thé au caractère végétal et légèrement amer ; l’autre est une feuille parfumée qui évoque le sucre et dont le goût se rapproche davantage de la vanille et de la noix de coco.
Pour les cafés, les boulangeries et les cuisiniers amateurs qui doivent choisir entre les deux, ou qui prévoient de proposer les deux, ce guide compare le pandan et le matcha sous l’angle de la plante, de la saveur, de la caféine, de la couleur et des utilisations.
Deux plantes sans lien de parenté
Le matcha provient du théier, Camellia sinensis, le même arbuste persistant qui donne le thé vert, le thé noir et le thé oolong. Le pandan provient de Pandanus amaryllifolius, une plante tropicale de la famille des pandanacées, aux longues feuilles semblables à des lames. Les deux plantes ne sont pas apparentées et sont cultivées, transformées et utilisées de manières très différentes.
Ce qu’elles ont en commun est simple : ce sont deux feuilles vertes transformées en poudre, qui apportent à la fois couleur et saveur à une recette.
Comment chaque poudre est fabriquée
Le matcha est fabriqué à partir de théiers ombragés pendant plusieurs semaines avant la récolte. Les feuilles sont étuvées, séchées à plat et débarrassées de leurs tiges et de leurs nervures, puis moulues très finement, traditionnellement entre des meules en granit tournant lentement. Le matcha est étroitement associé au Japon, où il est fouetté avec de l’eau chaude à l’aide d’un fouet en bambou et servi lors de la cérémonie du thé.
La poudre de pandan est fabriquée en séchant les feuilles de pandan avant de les moudre finement. Dans les cuisines où il est traditionnellement utilisé, le pandan s’emploie surtout frais, sous forme de feuilles entières ou de jus extrait de feuilles mixées. La poudre est donc avant tout un format pratique : elle conserve la couleur et l’arôme de la feuille sous une forme facile à transporter, à stocker et à doser.
Saveur : thé végétal contre parfum sucré
C’est la plus grande différence entre les deux.
- Le matcha a un goût frais et végétal, avec une profondeur umami savoureuse, une légère douceur et une amertume délicate en finale. Il évoque clairement le thé.
- Le pandan se caractérise surtout par son arôme : doux, semblable à la vanille et légèrement noiseté, avec une note herbacée légère et de subtiles notes de noix de coco. Il n’a pas de caractère théiné, et beaucoup de personnes comparent son parfum à celui du riz parfumé fraîchement cuit.
Avec du lait, le matcha conserve une note théinée que certains clients adorent et que d’autres trouvent trop prononcée. Avec du lait, le pandan devient doux et évoque davantage le dessert, ce qui en fait une boisson verte idéale pour les personnes qui n’apprécient pas l’amertume du matcha. Pour une description plus complète, consultez notre guide sur le goût du pandan.
Caféine
Le matcha est un thé et, comme tous les thés issus de Camellia sinensis, il contient de la caféine. Comme on consomme la feuille entière réduite en poudre au lieu de l’infuser puis de la retirer, cette caféine se retrouve dans la boisson.
Le pandan n’est pas un thé. Il s’agit de la feuille d’une plante sans lien de parenté et il n’est pas connu comme une source de caféine. Un latte au pandan préparé sans espresso est donc une boisson d’un autre type qu’un latte au matcha. Un café qui souhaite indiquer sur son menu qu’une boisson au pandan ne contient pas de caféine devrait d’abord le vérifier dans les spécifications du fournisseur et se rappeler qu’un espresso ou une base de thé change la réponse.
Couleur et comportement
Les deux poudres doivent leur couleur à la chlorophylle, le pigment vert des feuilles, et réagissent donc aux mêmes facteurs. La chaleur, la lumière, l’air et l’acidité font tous évoluer la chlorophylle du vert vif vers le vert olive. Une génoise cuite n’aura jamais exactement l’apparence de la poudre utilisée, quelle que soit celle des deux poudres choisie.
Les teintes diffèrent. Un bon matcha varie du vert vif au vert jade profond, et l’ombrage des théiers explique en partie son intensité. La poudre de feuilles de pandan donne un vert naturel qui devient plus doux et plus pâle une fois mélangé à du lait ou de la farine. Beaucoup de personnes s’attendent à ce que les desserts au pandan soient d’un vert émeraude éclatant, mais cette apparence provient généralement d’un colorant ajouté aux pâtes de pandan plutôt que de la feuille elle-même.
En pratique, les mêmes règles de conservation et de préparation s’appliquent aux deux :
- les produits froids et non cuits, comme les boissons glacées, les crèmes et le gelato, conservent la couleur la plus vive
- les ingrédients acides comme le jus d’agrumes ternissent le vert ; gardez-les donc dans une couche séparée lorsque l’apparence est importante
- les deux poudres doivent être conservées dans un emballage hermétique, au frais et à l’abri de la lumière
Préparer chaque poudre
Le matcha est généralement tamisé puis fouetté dans de l’eau à environ 70–80 °C, car l’eau bouillante fait davantage ressortir l’amertume. Le pandan se disperse mieux s’il est d’abord mélangé à un peu de lait ou d’eau chaude pour former une pâte lisse, avant d’ajouter le reste du liquide ; pour un latte au pandan de 300 ml, 3–5 g de poudre constituent un bon point de départ.
Aucune des deux poudres ne se dissout complètement. Toutes deux sont constituées de feuilles moulues : elles restent un moment en suspension avant de se déposer, et un bref mélange avant de boire permet d’homogénéiser la tasse.
Utilisations : les domaines où chaque poudre excelle
Le matcha convient aux :
- thés fouettés et lattes où le goût du thé domine
- desserts dans lesquels la saveur du thé est essentielle, comme le tiramisu au matcha ou les financiers
- associations avec la fraise, l’haricot rouge et le chocolat blanc
Le pandan convient aux :
- lattes sucrés et parfumés et boissons glacées, notamment avec du lait de coco
- gâteaux chiffon, génoises, gaufres et beignets
- flans à la noix de coco, pâtes à tartiner de style kaya, crèmes et garnitures
- glaces et gelatos, seul ou associé à la noix de coco et au sucre de palme
Les deux fonctionnent très bien dans le bubble tea, les smoothies et les biscuits sablés au beurre.
Associer le pandan et le matcha
Comme leurs saveurs sont très différentes, le pandan et le matcha peuvent figurer sur un même menu sans se faire concurrence. Un café peut proposer les deux dans une petite section de boissons vertes : le matcha pour les clients qui recherchent du thé, le pandan pour ceux qui veulent quelque chose de plus doux et sucré. Dans les desserts, une génoise au pandan avec une crème au matcha, ou une boisson verte à deux couches, permet aux clients de goûter le contraste. Testez soigneusement l’équilibre, car l’amertume du matcha peut facilement masquer l’arôme délicat du pandan.
Lequel choisir ?
Choisissez le matcha si vous voulez un thé, une saveur plus intense et plus savoureuse, ainsi qu’une boisson contenant de la caféine. Choisissez le pandan si vous voulez une boisson ou un dessert vert au parfum doux, semblable à la vanille, qui s’accorde naturellement avec la noix de coco et plaît aux personnes qui trouvent le matcha trop amer. Pour un menu complet, les deux se complètent très bien. Notre guide sur l’utilisation de la poudre de pandan explique les méthodes de mélange et les quantités.
Acheter du pandan et du matcha
Les cuisiniers amateurs qui souhaitent essayer le matcha peuvent commencer avec le paquet de détail Premium Organic Matcha Powder – 70g, et nos guides sur le pandan expliquent comment l’utiliser dans une cuisine familiale. Les cafés, boulangeries et fabricants peuvent demander des devis et des échantillons pour les deux produits : poudre de pandan en vrac en fûts de 25 kg et Bulk Organic Matcha Powder 25kg.
