Le pandan est une plante tropicale cultivée pour ses feuilles longues, étroites et vert vif. Son nom botanique est Pandanus amaryllifolius et, dans toute l’Asie du Sud-Est, ses feuilles jouent à peu près le même rôle que la vanille dans les cuisines européennes : elles donnent aux desserts, aux boissons et même au riz un parfum doux et harmonieux.
En dehors de l’Asie, beaucoup découvrent d’abord le pandan sous forme de gâteau éponge vert, de latte vert ou de boule de glace vert pâle. Ce guide explique ce qu’est la plante, d’où viennent son arôme et sa couleur, comment elle est traditionnellement utilisée et quelle place occupe la poudre de feuilles de pandan dans une cuisine moderne.
Une plante tropicale cultivée pour ses feuilles
Le pandan appartient à la famille des Pandanaceae, qui regroupe des arbres et des arbustes tropicaux. Pandanus amaryllifolius pousse sous forme d’arbuste compact et feuillu. Ses feuilles en forme de lames s’enroulent en spirale autour d’une courte tige ; chacune est brillante, souple et lisse sur les bords.
Ce sont les feuilles que les cuisiniers utilisent. Contrairement à beaucoup de ses proches, cette espèce n’est pas cultivée pour ses fruits ou ses matériaux de vannerie, mais presque exclusivement pour le parfum de son feuillage. Dans une grande partie de l’Asie du Sud-Est, elle est courante dans les jardins familiaux et les pots, où l’on prélève les feuilles au besoin pour la cuisine du jour.
Les noms du pandan
Parce qu’il est utilisé dans de nombreux pays, le pandan porte plusieurs noms. En anglais, on l’appelle parfois fragrant screwpine. En Malaisie et en Indonésie, il est appelé daun pandan ou pandan wangi, en Thaïlande bai toey, au Vietnam lá dứa et au Sri Lanka rampe.
Les auteurs culinaires l’appellent souvent la vanille de l’Asie du Sud-Est. Les deux plantes ne sont pas apparentées, mais la comparaison décrit bien son rôle : une petite quantité ajoute un arôme chaud et sucré plutôt qu’un goût dominant.
D’où vient son arôme ?
Les feuilles fraîches entières ont une odeur discrète. Lorsqu’on les froisse, les chauffe ou les sèche, elles libèrent un parfum beaucoup plus puissant : doux, chaud et légèrement noiseté, avec une note verte et herbacée.
L’un des principaux composés aromatiques du pandan, le 2-acétyl-1-pyrroline, est également présent dans une grande partie du parfum du jasmin et du riz basmati. Cette chimie commune explique pourquoi le pandan et le riz sont associés depuis si longtemps. Les cuisiniers nouent une feuille et la plongent dans la casserole de riz, ou la font mijoter dans du lait de coco, du sirop ou une crème anglaise, puis la retirent avant de servir.
L’arôme est délicat. Une cuisson longue à feu vif l’atténue, ce qui explique notamment pourquoi le pandan est si souvent utilisé dans des préparations cuites à la vapeur, réfrigérées ou cuites doucement.
Pourquoi le pandan est-il vert ?
La couleur du pandan vient de la chlorophylle, le pigment présent dans toutes les feuilles vertes. Lorsque les feuilles sont mixées avec un peu d’eau puis pressées, elles donnent un jus vert utilisé depuis longtemps pour colorer les gâteaux, les gelées et les boulettes de riz.
Le vert naturel du pandan est plus doux que beaucoup ne l’imaginent. L’émeraude éclatante de certains gâteaux au pandan et des pâtes de pandan vendues en bouteille provient généralement d’un colorant ajouté plutôt que de la feuille seule. Un dessert coloré uniquement avec du pandan affiche un vert plus doux et plus frais et, comme les autres colorants à base de chlorophylle, il tire vers l’olive sous l’effet de la chaleur, de la lumière et de l’acidité.
Comment le pandan est utilisé dans la cuisine d’Asie du Sud-Est
Le pandan apparaît dans des plats sucrés et salés dans toute la région. Parmi les plus connus :
- Kaya, une confiture de noix de coco et d’œufs souvent parfumée au pandan, étalée sur des toasts en Malaisie et à Singapour
- Gâteau chiffon au pandan, un gâteau éponge haut et léger étroitement associé à Singapour et à la Malaisie
- Cendol, une gelée verte à base de farine de riz servie avec du lait de coco et du sirop de sucre de palme
- Buko pandan, un dessert philippin composé de jeune noix de coco et de gelée parfumée au pandan dans une crème sucrée
- Klepon, des boulettes de riz gluant indonésiennes fourrées au sucre de palme et colorées au pandan
- Nasi lemak, du riz cuit dans du lait de coco avec des feuilles de pandan
- Poulet au pandan, du poulet mariné enveloppé dans des feuilles de pandan puis frit, un grand classique thaïlandais
Les feuilles sont également utilisées entières : nouées dans des sirops, placées dans des paniers vapeur ou pliées en petites coupelles et en emballages pour les douceurs. Partout où le pandan est présent, la noix de coco n’est généralement pas loin.
De la feuille fraîche à la poudre de pandan
Les feuilles de pandan fraîches ne se conservent que peu de temps et, en dehors des régions tropicales, on les trouve généralement surgelées, quand on en trouve. Elles sont donc peu pratiques pour une cuisine qui doit obtenir le même résultat chaque jour.
La poudre de feuilles de pandan est la solution pratique. Les feuilles sont séchées puis réduites en une poudre verte fine que l’on peut peser, stocker et ajouter directement aux pâtes, aux boissons lactées et aux bases de desserts. Comme il s’agit de la feuille entière sous forme de poudre, elle apporte à la fois de la couleur et de l’arôme et se disperse dans un liquide sans s’y dissoudre complètement.
Il est utile de savoir ce que l’on achète. Une poudre composée uniquement de feuilles est un produit différent de la pâte, de l’essence ou de l’arôme de pandan, qui peuvent contenir du sucre, des colorants, des arômes ou d’autres ingrédients. Pour mettre au point des recettes, une poudre de feuilles composée d’un seul ingrédient offre le meilleur contrôle sur la saveur, la couleur et le dosage.
Le pandan et ses proches
Pandanus est un genre vaste et tous les pandanus ne sont pas du pandan. Certaines espèces sont cultivées pour leurs gros fruits segmentés, d’autres pour leurs feuilles résistantes, tressées en nattes et en paniers. En Asie du Sud, les fleurs parfumées d’une espèce apparentée sont distillées pour produire de l’eau de kewra utilisée dans les biryanis et les douceurs. Le kewra possède son propre parfum et ne remplace pas la feuille de pandan.
Pour le pandan culinaire, le nom à rechercher sur une étiquette ou une fiche technique est Pandanus amaryllifolius.
Le pandan en Europe aujourd’hui
Le pandan est connu depuis longtemps dans les villes européennes qui comptent des communautés originaires d’Asie du Sud-Est, grâce à la cuisine familiale, aux restaurants et aux épiceries asiatiques. Ces dernières années, il a fait son entrée dans les cartes des cafés spécialisés ainsi que dans les boulangeries et les comptoirs de desserts, souvent comme alternative verte au matcha, avec une saveur plus douce et plus sucrée.
Les lattes au pandan, les gâteaux au pandan et à la noix de coco, les gaufres vertes et les glaces au pandan sont désormais préparés par des cafés, des boulangeries et des artisans glaciers bien au-delà de l’Asie. Pour découvrir de plus près cette saveur, consultez notre guide sur le goût du pandan et, pour en savoir plus sur l’histoire de la plante et ses régions de culture, consultez l’origine du pandan.
Utiliser le pandan dans votre cuisine ou votre entreprise
La poudre de feuilles de pandan s’utilise dans les lattes et les boissons glacées, le bubble tea, les gâteaux éponges, les biscuits, les donuts, les garnitures, les crèmes, les glaces et les desserts glacés. Notre guide sur l’utilisation de la poudre de pandan explique les méthodes de mélange et les quantités pour chacune de ces préparations ; c’est le meilleur point de départ pour les cuisiniers amateurs.
Les cafés, les boulangeries, les artisans glaciers et les fabricants de produits alimentaires qui ont besoin de volumes réguliers peuvent demander un devis, des documents ou un échantillon de poudre de pandan en vrac, fournie en fûts de 25 kg et stockée puis expédiée depuis la Suède.
