Rožinės pitajos milteliai kepiniams suteikia ryškią purpurinę spalvą iš vaisių ir švelnų skonį, kuris puikiai dera su sviestu, vanile ir šokoladu. Tačiau jie turi vieną svarbų trūkumą: orkaitės karštis spalvai nepatinka. Žinodami, kur jie atsiskleidžia, o kur išblunka, galėsite juos tinkamai naudoti profesionalioje kepykloje.
Šis vadovas skirtas kepykloms, konditerijos įmonėms ir konditerijos cechams, naudojantiems raudonojo drakono vaisiaus miltelius pyraguose, sausainiuose, macarons, glaistuose ir įdaruose. Jame aptariamos dozės, elgsena karštyje ir tai, kaip išbandyti miltelius prieš pateikiant gaminį į prekybą.
Ką rožinė pitaja suteikia kepyklai
Rožinės pitajos milteliai yra 100 % drakono vaisius, todėl vienas lengvai atpažįstamas ingredientas suteikia spalvą ir švelnią vaisių natą. Jie tinka veganiškiems gaminiams, dera tiek su sviestiniais, tiek su augaliniais glaistais ir puikiai papildo kepyklose jau naudojamus skonius: vanilę, baltąjį šokoladą, avietes, citriną, kokosą ir ličius.
Kadangi milteliai yra sausi, jie suteikia spalvą nepridėdami vandens. Tai didelis pranašumas prieš skystus dažiklius gaminiuose, kuriems svarbus drėgmės balansas, pavyzdžiui, macarons, morenguose ir šokolade.
Kaip karštis veikia spalvą
Rožinę spalvą suteikia betalaino pigmentai, kurie ilgai kaitinami suyra. Kuo ilgiau ir aukštesnėje temperatūroje kepama, tuo labiau spalva išblunka ir gali pasikeisti iš purpurinės į blankią rožinę ar rusvą.
Kepinio vidus išsilaiko geriau nei išorė. Minkštimas išlieka vėsesnis už plutelę, todėl biskvito vidus gali išlaikyti švelnią rožinę spalvą, o paviršius įprastai paruduoti. Svarbi ir recepto chemija: šarminės tešlos, kuriose daug sodos, išblunka greičiau, o šiek tiek rūgštesnės tešlos spalvą išlaiko geriau.
Praktinė išvada: kepiniuose tikėkitės švelnesnės, prislopintos rožinės spalvos, nei rodo sausi milteliai, o ryškiausią efektą palikite nekepamiems elementams.
Pyragai ir biskvitai
Pyragams ir biskvitams pradėkite nuo 3–6 % miltų masės. Persijokite miltelius kartu su miltais ir kildikliais, kad prieš įmaišant skystus ingredientus jie tolygiai pasiskirstytų. Milteliai sugeria drėgmę, todėl naudojant didesnę dozę įpilkite šiek tiek daugiau skysčio.
Kad išsaugotumėte kuo daugiau spalvos:
- Naudokite rūgščių ingredientų, pavyzdžiui, pasukų, jogurto ar šiek tiek citrinų sulčių.
- Rinkitės kepimo miltelius, o ne didelį kiekį sodos.
- Verčiau rinkitės greitai arba švelniai iškepančius gaminius, pavyzdžiui, keksiukus, plonus biskvito lakštus, vyniotinius ir garuose kepamus pyragus, o ne storus, ilgai kepamus pyragus.
- Kepkite vidutinėje temperatūroje ir neperkepkite.
Sausainiai, trapūs sausainiai ir biskvitiniai sausainiai
Sausainiai iškepa greitai, o tai padeda, tačiau jų kraštai ir apačia paruduoja. Blyškios, sviestinės tešlos, pavyzdžiui, trapūs ir cukriniai sausainiai, spalvą atskleidžia geriausiai. Įmaišykite miltelius į miltus ir cukrų, o jei norite, kad rožinė liktų aiški, o ne įgautų auksinį atspalvį, kepkite šiek tiek žemesnėje temperatūroje, kad mažiau paruduotų.
Norėdami ryškesnio efekto, nuspalvinkite dekorą. Rožinės pitajos glajus, karališkasis glaistas ar panardinimas į spalvotą baltąjį šokoladą suteiks kur kas ryškesnę apdailą nei pati tešla.
Macarons ir morengai
Macarons yra natūraliai tinkamas gaminys. Rožinės pitajos milteliai suteikia spalvą nepridėdami vandens, todėl nesuskystina morengo masės. Persijokite juos kartu su maltais migdolais ir cukraus pudra. Korpusai dalį intensyvumo praranda ilsėdamiesi ir kepdami, todėl masę nuspalvinkite šiek tiek tamsesne spalva, nei norite galutiniame rezultate, ir kepkite žemiausioje temperatūroje, kurioje dar susidaro tinkama kojelė.
Morengai ir pavlova kepami arba džiovinami žemoje temperatūroje, todėl spalva veikiama švelniai. Miltelių pabarstymas ant paruoštos pavlovos arba pitajos kremo sūkurys viršuje suteikia ryškų akcentą.
Glaistai, sviestiniai kremai ir glazūros
Nekepami papuošimai yra ta vieta, kur rožinės pitajos milteliai atsiskleidžia geriausiai. Persijokite juos kartu su cukraus pudra ir įplakite į sviestinį kremą, kreminio sūrio glaistą ar glazūrą, po truputį dėdami, kol išgausite norimą atspalvį.
Sviestas yra natūraliai gelsvas, todėl rožinę spalvą pastumia koralų ar lašišos atspalvio link. Prieš dėdami dažiklį išplakite sviestą iki labai šviesios spalvos - taip išgausite švaresnę rožinę, o augaliniai arba balti riebalai geriausiai atskleidžia tikrą purpurinę spalvą. Glazūrose citrinų sulčių rūgštingumas padeda išlaikyti ryškią spalvą ir suteikia malonų rūgštumą.
Į baltojo šokolado ganache įmaišykite miltelius į grietinėlę arba kartu su šokoladu prieš emulguodami ir patikrinkite tekstūrą, nes dėl papildomų sausųjų medžiagų ganache sutvirtėja.
Įdarai, kremai ir spurgos
Įdaruose rožinė pitaja gali atsiskleisti taip, kaip reikia. Pradinis kiekis įdarams, tepamiems kremams ir konditerijos gaminiams yra 3–6 % recepto masės.
- Plikytas kremas ir crème diplomate: įmaišykite miltelius po virimo, kremui vėstant, kad jie nebūtų ilgai kaitinami.
- Plakta grietinėlė ir putėsiai: persijokite miltelius ant grietinėlės prieš plakdami arba įmaišykite kartu su cukrumi.
- Spurgų glazūros ir įdarai: pitajos glazūra ant paprastos žiedo formos spurgos yra vienas paprasčiausių būdų pateikti spalvą prekyboje.
- Sūrio pyragas: nekepti variantai išlaiko ryškiausią spalvą, o kepti sūrio pyragai įgauna švelnų rožinį atspalvį.
Testavimas prieš pristatant gaminį
Vaisinės spalvos priedą reikia išbandyti naudojant jūsų receptą, orkaitę ir laikymo ar pateikimo sąlygas. Paprastas procesas profesionalioje virtuvėje:
- Iškepkite arba paruoškite nedidelę dozių seriją, pavyzdžiui, naudodami mažą, vidutinę ir didelę rekomenduojamo intervalo dozę.
- Nufotografuokite kiekvieną variantą esant vienodam apšvietimui - iškart po pagaminimo ir dar kartą po dienos prekyboje.
- Patikrinkite spalvą parduotuvės apšvietime, nes ryški šviesa laikui bėgant išblukina betalaino spalvas.
- Paragaukite kiekvieno varianto kartu su savo įprastu gaminiu.
- Pasirinktą dozę pagal masę įrašykite į receptą, kad kiekviena partija būtų pagaminta vienodai.
Jei norite iš šono palyginti su kitu augalinės kilmės rožinės spalvos priedu, peržiūrėkite mūsų rožinės pitajos ir burokėlių miltelių palyginimą. Gėrimams ir kitiems panaudojimo būdams skirtas mūsų išsamus rožinės pitajos miltelių naudojimo vadovas, kuriame rasite metodų ir kiekių.
Tiekimas kepykloms
Kepyklos, reguliariai naudojančios rožinę pitają, gali užsisakyti Bulk Pink Pitaya Powder 25kg statinėmis, kurios laikomos ir siunčiamos iš Švedijos, taip pat pirmiausia paprašyti mėginio bandymams. Namų kepėjai gali išbandyti tas pačias idėjas su Pink Pitaya Powder – 70g pakuote.
