Rožinė spalva yra viena paklausiausių kavinėse, kepyklose ir desertų gamyboje, o kai virtuvė nori ją išgauti augalinės kilmės ingredientais, vis iš naujo pasirenkami du milteliai: rožinė pitaja ir burokėliai.
Indelyje jie gali atrodyti panašiai ir savo spalvą gauti iš tos pačios pigmentų šeimos, tačiau latte, sviestiniame kreme ar biskvite elgiasi skirtingai. Šiame palyginime apžvelgiami atspalvis, skonis, elgsena kaitinant ir pritaikymo sritys, kuriose kiekvienas iš jų yra tinkamiausias, kad galėtumėte pasirinkti reikiamus miltelius konkrečiam gaminiui.
Du labai skirtingi maisto produktai, viena pigmentų šeima
Rožinės pitajos milteliai gaminami iš raudonmėsio drakono vaisiaus - vijoklinio kaktuso vaisiaus (Selenicereus costaricensis). Burokėlių milteliai gaminami iš Beta vulgaris šaknies - tos pačios daržovės, kuri visoje Europoje parduodama šviežia, virta ir marinuota.
Tropinis kaktuso vaisius ir vidutinio klimato juostos šakninė daržovė, rodos, turi mažai ką bendro, tačiau kaktusai ir burokėliai priklauso tai pačiai plačiai žydinčių augalų grupei, kurioje randama betalaino pigmentų. Abiejų miltelių spalvą suteikia raudonai violetiniai betalainai, vadinami betacianinais. Betaninas yra geriausiai žinomas pavyzdys ir pagrindinis burokėlių pigmentas; rožinėje pitajoje, be betanino, yra ir keli artimai susiję pigmentai.
Būtent ši bendra cheminė sudėtis yra palyginimo pagrindas. Ji paaiškina, kodėl abu milteliai panašiai reaguoja į šilumą, šviesą ir pH, ir kodėl tikrieji skirtumai susiję su atspalviu bei skoniu.
Atspalvis: ryški purpurinė ar sodresnė raudona
Labiausiai pastebimas skirtumas yra atspalvis.
Rožinė pitaja suteikia ryškią purpurinę arba sodriai rožinę spalvą su šiek tiek violetiniu tonu. Piene ar baltame kreme didesnis kiekis sukuria ryškią fuksijos spalvą, o mažesnis - švelnią pastelinę rožinę. Tai milteliai, kuriuos verta rinktis, kai paprasčiausiai norima produktą nudažyti rožine spalva.
Burokėlių milteliai yra sodresni ir raudonesni: didesnis kiekis suteikia tamsiai raudoną ar tamsių aviečių spalvą, o mažas kiekis - prigesintą rožinį atspalvį. Pieno produktuose, naudojant tokį patį kiekį, jie dažnai atrodo blankesni nei pitaja. Todėl jie tinka uogų atspalviams, burgundiškai ar raudonai spalvai išgauti, bet mažiau tinka švariai, ryškiai rožinei.
Abiejų miltelių atspalvis priklauso nuo pagrindo. Geltoni ingredientai, pavyzdžiui, sviestas, kiaušinio trynys ar avižų pienas, bet kurio iš šių miltelių spalvą pastumia koralų ar lašišos atspalvio link, o balti pagrindai, tokie kaip kokosų pienas ar baltymų meringa, atskleidžia tikrąją spalvą.
Skonis: vaisinis ar žemiškas
Dažnai pasirinkimą lemia būtent skonis.
Rožinės pitajos milteliai yra švelniai saldūs, subtilaus vaisinio skonio ir lengvų tropinių natų. Naudojant įprastą dažymui skirtą kiekį, jie lieka fone ir lengvai dera su vanile, kokosu, citrusiniais vaisiais, uogomis bei baltuoju šokoladu.
Burokėlių milteliai pasižymi saldžiu, žemišku, šakniavaisiams būdingu skoniu. Ryškaus skonio receptuose, pavyzdžiui, šokoladiniame pyrage ar prieskoniais pagardintuose kepiniuose, nedidelio kiekio gali nesijausti. Subtiliuose produktuose, pavyzdžiui, vaniliniame sviestiniame kreme, pieno gėrimuose ar paprastame želato, didėjant kiekiui žemiška nata tampa pastebima, o norint išgauti ryškią rožinę spalvą reikia būtent didesnio kiekio.
Taigi, kai rožinė spalva turėtų būti vaisinio skonio arba apskritai neturėti išskirtinio skonio, rožinė pitaja paprastai yra lengviau pasirenkamas ingredientas. Kai tinka žemiška nata, kaip daugelyje pikantiškų gaminių, burokėliai gali puikiai tikti. Mūsų vadove koks yra rožinės pitajos skonis išsamiau aprašomi jos deriniai su kitais skoniais.
Elgsena kaitinant
Kadangi abu produktai priklauso nuo betalainų, abu yra jautrūs karščiui. Ilgas kepimas ar virimas aukštoje temperatūroje išblukina rožinę spalvą ir gali suteikti jai prislopintą rusvą atspalvį. Nė vieni iš šių miltelių neveikia taip, kaip karščiui atsparūs sintetiniai dažikliai.
Praktiškai tai reiškia:
- Nekaitinti arba atšaldyti produktai, tokie kaip glaistai, įdarai, glotnučiai, ledai ir nekeptas sūrio pyragas, su abiem milteliais spalvą išlaiko geriausiai.
- Trumpas arba švelnus kaitinimas, pavyzdžiui, šilti pieno gėrimai, makaronų korpusai ar greitai paruošiami glaistai, paprastai yra tinkamas, nors atspalvis gali šiek tiek prislopti.
- Ilgas arba aukštoje temperatūroje kepamas kepinys, pavyzdžiui, biskvitas, sausainiai ar duona, naudojant bet kuriuos iš šių miltelių dažnai praranda didelę dalį rožinės spalvos, ypač plutoje.
Šarminės sąlygos spartina blukimą, todėl tešlos, kuriose gausu valgomosios sodos, greičiau paruduoja. Šiek tiek rūgštūs receptai su tokiais ingredientais kaip citrinų sultys, pasukos ar jogurtas paprastai geriau išlaiko spalvą. Kepėjams praktiškiausia spalvą dažnai dėti į kremą, įdarą ar glaistą, o ne tikėtis, kad ji išliks trupinyje. Mūsų vadove kepimas su rožinės pitajos milteliais tai išsamiai paaiškinta.
Šviesa ir laikymas
Betalaino spalvos taip pat blunka veikiamos stiprios šviesos ir ilgai kontaktuodamos su oru. Abiejų rūšių miltelius laikykite sandariai uždarytus, vėsioje ir sausoje vietoje, o paruoštus gaminius, jei įmanoma, saugokite nuo tiesioginių saulės spindulių. Supakuotiems maisto produktams padeda šviesą sulaikanti pakuotė, tačiau kiekvienos formulės galiojimo laikas turi būti išbandytas atskirai.
Abu milteliai yra higroskopiški, tai reiškia, kad jie sugeria drėgmę iš oro ir palikti atviri sulimpa į gumulėlius. Indus nedelsdami vėl sandariai uždarykite ir dozuokite sausais įrankiais.
Tekstūra ir maišymas
Abu produktai yra džiovinti augaliniai milteliai, o ne tirpūs dažikliai, todėl nė vieni iš jų skystyje visiškai neištirpsta taip, kaip skystas dažiklis. Rožinės pitajos milteliai yra lengvi ir lengvai susimaišo su skysčiais bei tešla; norint paruošti glotniausius gėrimus, pirmiausia juos verta išplakti nedideliame kiekyje skysčio. Burokėlių milteliai naudojami panašiai.
Naudodami bet kuriuos iš jų, tešlai skirtus miltelius persijokite kartu su sausais ingredientais, o prieš dėdami į didelį skysčio kiekį paruoškite vientisą pastą. Dideli kiekiai abiejų miltelių suteikia papildomos sausosios medžiagos, todėl intensyviai nudažytai tešlai ar kremui gali reikėti šiek tiek daugiau skysčio.
Geriausias kiekvieno panaudojimas
Rinkitės rožinės pitajos miltelius, jei gaminate
- Rožinius latte, šaltus pieno gėrimus, glotnučius, limonadus ir burbulinę arbatą
- Sviestinį kremą, kremus, glaistus ir grietinėlės įdarus
- Želato, ledus ir šerbetą
- Makaronus, meringas ir dekoracijas, kurioms reikia ryškios purpurinės spalvos
- Produktus, kurių skonio koncepcija siejama su vaisiais ar tropikais
Apsvarstykite burokėlių miltelius, jei reikia
- Sodrių raudonų, burgundiškų ar uoginių atspalvių
- Pikantiškų gaminių, tokių kaip švieži makaronai, užtepėlės, krekeriai ir duona, kuriuose tinka žemiška nata
- Ryškaus skonio kepinių, kuriuose jų skonis bus užmaskuotas
Kai kurios virtuvės laiko abiejų rūšių miltelius: burokėlius sodrumui pikantiškuose gaminiuose, o rožinę pitają visur, kur svarbus ryškumas ir švarus vaisinis skonis.
Rožinės pitajos miltelių įsigijimas
Jei rožinė pitaja yra tinkamas pasirinkimas, „The Organic Labs“ tiekia birios rožinės pitajos miltelius, 25 kg, statinėse iš Švedijos. Paprašius pateikiamas mėginys ir dokumentai, todėl prieš įsipareigodami galite išbandyti atspalvį pagal savo receptą. Naminiam kepimui ir gėrimams paprasčiausia išbandyti rožinės pitajos miltelių, 70 g pakuotę.
