Rožinė pitaja - taip dauguma virtuvių vadina raudonžiedį drakono vaisių. Perpjovę vieną vaisių pusiau, vietoj daugelio tikimosi balto minkštimo rasite sodriai purpurinį minkštimą, nusėtą smulkiomis juodomis sėklomis.
Būtent dėl šios spalvos rožinė pitaja dabar naudojama glotnučių dubenėliuose, rožinėse latėse, glajams ir šerbetams gaminti toli nuo vietų, kuriose šis vaisius auga. Šiame vadove paaiškinama, kas iš tikrųjų yra rožinė pitaja, iš kokio augalo ji gaunama, kodėl ji tokia intensyviai rožinė ir kaip iš jos gaminami milteliai, kuriuos kavinės, kepyklos ir namų virėjai gali naudoti ištisus metus.
Rožinė pitaja yra vijoklinio kaktuso vaisius
Drakono vaisiai auga ne ant medžio ar krūmo. Jie auga ant vijoklinių kaktusų su ilgais, nareliais suskirstytais, tribriauniais žaliais stiebais. Laukinėje gamtoje stiebai orinėmis šaknimis kabinasi į medžius ir uolas, o ūkiuose jie nukreipiami augti ant tvirtų stulpų ar grotelių ir leidžiami kabėti tankia laja.
Botaniškai šie kaktusai priklauso Selenicereus genčiai. Dauguma auginamų drakono vaisių rūšių anksčiau buvo priskiriamos atskirai Hylocereus genčiai, kol botanikai šias dvi grupes sujungė. Senesnius pavadinimus vis dar galima rasti knygose, vaisių etiketėse ir kai kuriuose ingredientų dokumentuose.
Raudonžiedė pitaja, naudojama rožinės pitajos milteliams gaminti, yra Selenicereus costaricensis. Kaip sufleruoja jos pavadinimas, ji kilusi iš Centrinės Amerikos. Vaisius ovalus, jo ryškiai rožinę žievę dengia lapus primenančios žvynelės, o minkštimo spalva svyruoja nuo raudonos iki sodrios, intensyvios purpurinės.
Rožinis, baltas ir geltonas drakono vaisius
„Drakono vaisius“ yra prekybinis kelių giminingų vaisių pavadinimas. Iš išorės jie gali atrodyti panašiai, tačiau perpjauti skiriasi.
- Baltaminkštis drakono vaisius (Selenicereus undatus) turi rožinę žievę ir baltą minkštimą su juodomis sėklomis. Tai plačiausiai auginama rūšis.
- Raudonminkštis arba rožinminkštis drakono vaisius (Selenicereus costaricensis ir giminingos raudonminkštės rūšys) turi rožinę žievę ir purpurinį minkštimą. Tai ir yra rožinė pitaja.
- Geltonasis drakono vaisius (Selenicereus megalanthus) turi geltoną, dygliuotą žievę ir baltą minkštimą.
Tik raudonminkštės rūšys suteikia milteliams ryškią spalvą. Iš džiovintų baltaminkščių vaisių gaunami blyškios kreminės spalvos milteliai, todėl perkant rožinės pitajos miltelius dėl jų spalvos svarbu atkreipti dėmesį į specifikacijoje nurodytą botaninį pavadinimą.
Kodėl rožinė pitaja tokia rožinė?
Spalvą suteikia betalainai - natūralių pigmentų grupė, kurią gamina gana nedidelė augalų grupė, įskaitant kaktusus, burokėlius, burnočius ir bugenvilijas. Raudonai violetiniai šios grupės pigmentai, vadinami betacianinais, suteikia rožinės pitajos minkštimui purpurinį atspalvį.
Betalainai skiriasi nuo antocianinų - pigmentų, kurie nuspalvina mėlynes, raudonuosius kopūstus ir violetinius batatus. Keičiantis rūgštingumui, antocianinų spalva kinta nuo raudonos iki purpurinės ir mėlynos, o betalainai daugumos maisto produktų silpnai rūgščioje arba neutralioje terpėje išlieka gana pastovios rožinės ir raudonos spalvos. Tačiau jie jautrūs ilgalaikiam kaitinimui, stipriai šviesai ir šarminėms sąlygoms, todėl tai turi įtakos spalvos išlikimui gaminant.
Kadangi pigmentas yra vaisiaus dalis, tikslus atspalvis gali šiek tiek skirtis priklausomai nuo derliaus. Tai įprasta vaisiniam ingredientui ir verta į tai atsižvelgti nustatant produkto spalvos standartą.
Koks rožinės pitajos skonis?
Šviežias raudonasis drakono vaisius yra sultingas, švelniai saldus ir lengvai vaisiškas. Jo skonis dažnai lyginamas su kivio ir kriaušės deriniu, o mažos sėklos suteikia švelnaus traškumo, panašiai kaip kivio sėklos.
Miltelių skonis išlieka švelnus: subtiliai vaisiškas, su lengvomis tropinėmis natomis. Šis švelnus profilis naudingas, nes rožinės pitajos milteliais galima nuspalvinti sviestinį kremą ar pieno gėrimą neužgožiant kitų skonių. Apie skonį išsamiau rašome mūsų vadove koks yra rožinės pitajos skonis.
Nuo šviežio vaisiaus iki rožinės pitajos miltelių
Šviežias drakono vaisius greitai genda, o raudonminkščių rūšių šviežių Europoje rasti daug sunkiau nei baltaminkščių. Milteliai išsprendžia abi problemas.
Norint jų pagaminti, vaisiai išdžiovinami ir smulkiai sumalami. Dažnai taikomas džiovinimas šaltyje, nes vanduo pašalinamas žemoje temperatūroje, todėl mažiau nukenčia spalva ir skonis. Rezultatas - lengvi purpuriniai milteliai, kuriuos paprasta transportuoti, tinkamai laikant sausoje vietoje jie ilgai išsilaiko, be to, juos galima sverti gramais.
Paprastų rožinės pitajos miltelių sudėtyje yra vienas ingredientas: drakono vaisius. Kai kuriuose rožiniuose ar pitajos mišiniuose taip pat gali būti cukraus, pieno miltelių, kvapiųjų medžiagų ar kitų dažiklių, todėl prieš lygindami produktus perskaitykite sudėtį.
Kaip naudojami rožinės pitajos milteliai
Dėl ryškios spalvos ir švelnaus skonio milteliai yra universalūs:
- Glotnučiams ir glotnučių dubenėliams, dažnai parduodamiems kaip pitajos dubenėliai
- Rožinėms latėms, šaltiems pieno gėrimams, limonadams ir nealkoholiniams kokteiliams
- Burbulinei arbatai ir pieno arbatai
- Glajams, sviestiniam kremui, kremams ir sūrio pyrago įdarams
- Ledams, želatui ir šerbetui
- Makaronams, sausainiams, spurgų glajui ir kitiems konditerijos gaminiams
Ryškiausia spalva išlieka receptuose, kurie ilgai nekaitinami, pavyzdžiui, gėrimuose, kremuose ir šaldytuose desertuose. Ilgai kepant rožinė spalva paprastai susilpnėja ir tampa blankesnė. Mūsų išsamiame rožinės pitajos miltelių naudojimo vadove pateikiami kiekvienai paskirčiai skirti metodai ir pradiniai kiekiai.
Kodėl ją naudoja kavinės ir kepyklos
Rožinė pitaja plačiai išpopuliarėjo dėl glotnučių dubenėlių ir spalvingų kavinių gėrimų, o jos patrauklumas verslui yra praktiškas. Vienas ingredientas suteikia ryškią rožinę spalvą ir švelnų vaisių skonį, o kadangi tai tiesiog vaisius, produktas tinka veganiškiems meniu.
Kavinėms tai suteikia galimybę pasiūlyti gėrimų, kurie visiškai nepanašūs į įprastą kavą, čai ar šokoladą. Kepykloms ir konditerijos virtuvėms tai būdas vaisiais nuspalvinti kremus, įdarus ir dekoracijas. Želato gamintojai ją naudoja tiek pieno, tiek augalinės kilmės bazėse, o maisto gamintojai - ten, kur rožinio produkto sudėtyje turėtų būti nurodytas vaisius, o ne dažiklis.
Rožinės pitajos miltelių laikymas
Kaip ir dauguma vaisių miltelių, rožinės pitajos milteliai sugeria drėgmę iš oro. Palikti atviri jie gali sulipti į gumulėlius ir prarasti birią tekstūrą. Laikykite juos sandariame inde vėsioje, sausoje, žemesnėje nei 25 °C temperatūros vietoje, saugokite nuo tiesioginės šviesos ir kiekvieną kartą naudokite sausą šaukštą ar samtelį.
„The Organic Labs“ rožinės pitajos milteliai
„The Organic Labs Sweden AB“ tiekia rožinės pitajos miltelius, pagamintus iš 100 % drakono vaisių (Selenicereus costaricensis). Jie yra ryškios purpurinės arba sodrios rožinės spalvos, švelniai saldaus ir subtilaus vaisių skonio.
Naminiam kepimui ir gėrimams Rožinės pitajos miltelių - 70 g pakuotė yra patogus kiekis pradžiai. Kavinės, kepyklos, želato gamintojai ir maisto gamintojai gali paprašyti pasiūlymo, dokumentų ar mėginio 25 kg rožinės pitajos miltelių, laikomų ir siunčiamų iš Švedijos.
