Rožiniai kepiniai traukia akį, o dygliuotosios kriaušės milteliai konditerijos virtuvėms suteikia galimybę juos gaminti naudojant tikrą vaisių ingredientą. Iš Opuntia ficus-indica kaktuso vaisių pagaminti milteliai suteikia purpurinę rožinę spalvą ir švelnų, vaisišką, šiek tiek rūgštoką skonį pyragams, sausainiams, kremams ir įdarams.
Kepant taip pat reikia daugiausia atidumo. Karštis, laikas, kildinimas ir drėgmė lemia galutinę spalvą bei tekstūrą. Šis vadovas skirtas kepykloms ir konditeriams, kuriantiems dygliuotosios kriaušės gaminius savo vitrinai, kavinei ar didmeniniams klientams.
Ką dygliuotoji kriaušė suteikia kepiniams
Milteliai veikia trimis lygmenimis. Jie nudažo trupinį, kremą ar glajų. Suteikia vaisinę natą, primenančią lengvą uogų ir meliono skonį. Taip pat prideda sausųjų vaisių medžiagų, kurios sugeria skystį ir šiek tiek pakeičia tekstūrą.
Trečiąjį aspektą lengva pamiršti. Į jau paruoštą receptą įdėjus miltelių nieko daugiau nekoreguojant, trupinys gali tapti sausesnis, o tešla - standesnė, ypač naudojant didesnę rekomenduojamo kiekio dalį.
Pradinė dozė ir recepto balansas
Pyragams ir biskvitams pradėkite nuo 3-6 % miltų masės. Į tešlą, kuriai naudojamas 1 kg miltų, tai reiškia 30-60 g miltelių. Kadangi milteliai sugeria drėgmę, šiek tiek padidinkite skysčio kiekį - įpilkite daugiau pieno, vandens ar vaisių tyrės - ir palyginkite konsistenciją su įprasta tešla.
Įdarams, kremams ir konditerijos gaminiams tinkamas pradinis intervalas yra 3-6 % viso recepto masės. Nekepamiems komponentams dažnai reikia mažiau miltelių tokiam pačiam vizualiam rezultatui pasiekti, nes orkaitėje neprarandama spalva.
Įmaišymas į tešlą
Miltelius persijokite kartu su miltais ir kitais sausais ingredientais. Taip suskaidysite gumulėlius ir išgausite tolygią, be dryžių spalvą. Gaminant plaktą pyrago tešlą, miltelius taip pat galima išplakti kartu su sviestu ir cukrumi - tai padeda jiems pasiskirstyti.
Į sodrintą mielinę tešlą, pavyzdžiui, brioche ar spurgų, miltelius suberkite kartu su miltais maišymo pradžioje. Stebėkite tešlos konsistenciją, nes vaisių dalelės sugeria vandenį, o pirmą kartą gamindami palyginkite kildinimo trukmę su įprastos tešlos kildinimo trukme.
Spalva orkaitėje
Dygliuotosios kriaušės rožinę spalvą suteikia betalainai - pigmentai, jautrūs ilgalaikiam karščiui. Praktiškai:
- Trumpiau kepant išlieka daugiau spalvos. Keksiukai, ploni biskvito lakštai, vyniotiniai, sausainiai ir macarons lukštai rožinę spalvą išlaiko geriau nei gilūs kepiniai formoje.
- Plutelė ir trupinys elgiasi skirtingai. Išorė įprastai paruduoja, o vidus išlieka rožinesnis. Nupjovus plutelę arba ją padengus glajumi, spalva atsiskleidžia ten, kur jos reikia.
- Kildikliai veikia atspalvį. Labai šarminė tešla su dideliu sodos kiekiu gali prigesinti rožinę spalvą arba suteikti jai rusvą atspalvį. Kepimo milteliai arba šiek tiek rūgšties, pavyzdžiui, pasukų ar citrinų sulčių, padeda išlaikyti rožinesnę spalvą.
- Vertinkite atvėsus. Kepiniams vėstant ir stingstant spalva keičiasi, todėl ją vertinkite jau ant galutinio gaminio.
Tikėkitės, kad iškepto gaminio spalva bus švelnesnė ir šiltesnė nei žalios tešlos. Jei reikia ryškios rožinės spalvos, dygliuotosios kriaušės dėkite į tas gaminio dalis, kurios orkaitės nemato.
Pyragai ir biskvitai
Dygliuotosios kriaušės biskvitai puikiai tinka sluoksniuotiems pyragams - perpjovus matomas rožinis trupinys. Derinkite juos su vanilės, laimo ar baltojo šokolado įdarais. Vyniotiniuose ir šveicariškuose vyniotiniuose plonas lakštas ir trumpas kepimas padeda išlaikyti ryškią spalvą.
Keksiukuose ir pyraguose formoje naudokite miltelius skoniui ir švelniam rožiniam atspalviui suteikti, o viršų užbaikite dygliuotosios kriaušės glajumi, kad jo spalva būtų intensyvesnė.
Sausainiai, trapūs sausainiai ir macarons
Sviestiniuose ir trapiuose sausainiuose milteliai suteikia pastelinę rožinę spalvą ir švelnią vaisinę natą. Kepkite trumpai ir venkite per didelio parudavimo, nes jis paslepia spalvą.
Gamindami macarons, miltelius persijokite kartu su maltais migdolais ir cukraus pudra. Per didelis sausų miltelių kiekis gali pakeisti masės konsistenciją, todėl kiekį didinkite mažais žingsniais. Dygliuotosios kriaušės ir baltojo šokolado arba dygliuotosios kriaušės ir laimo derinys yra patikimas macarons įdaro pasirinkimas.
Kremai, glajai ir įdarai
Čia dygliuotoji kriaušė atsiskleidžia geriausiai. Nekepami kremai išlaiko visą spalvą, o vaisinis skonis tampa ryškesnis.
- Sviestinis kremas: miltelius persijokite kartu su cukraus pudra. Į šveicarišką ar itališką morengų sviestinį kremą juos įmaišykite pabaigoje kartu su kvapiosiomis medžiagomis.
- Grietinėlės sūrio kremas: išplakite juos su sūriu ir cukrumi prieš dėdami sviestą ar grietinėlę.
- Glajai: išplakite juos su cukraus pudra ir vandeniu arba citrinų sultimis spurgoms, pyragams formoje ir kepiniams.
- Plikytas kremas ir putėsiai: miltelius įplakite, kai kremas išvirs ir šiek tiek atvės, kad spalva nebūtų ilgai verdama.
- Baltojo šokolado ganache: miltelius įmaišykite į šiltą grietinėlę prieš užpildami ją ant šokolado.
Pateikimas ir tinkamumo laikas
Ryškus vitrinos apšvietimas ir sąlytis su oru laikui bėgant išblukina vaisių spalvas. Jei įmanoma, dygliuotosios kriaušės gaminius laikykite uždengtus, reguliariai keiskite jų vietą vitrinoje ir palyginkite gaminį eksponavimo laikotarpio pabaigoje su šviežiu gaminiu. Jei kepinys skirtas didmeniniams klientams, spalvą įtraukite į tinkamumo vartoti laiko patikras.
Naujo gaminio bandymas
- Iškepkite standartinį receptą naudodami dvi ar tris dozes nuo 3 iki 6 % intervalo.
- Kiekvienai dozei pakoreguokite skysčio kiekį ir užrašykite tešlos konsistenciją.
- Atvėsusį gaminį įvertinkite pagal spalvą ir skonį dienos šviesoje bei savo vitrinos apšvietime.
- Dar kartą patikrinkite gaminį po dienos arba jo pardavimo laikotarpio pabaigoje.
- Užrašykite pasirinktą receptą su tiksliais svoriais, kad kiekviena partija būtų vienoda.
Apie gėrimus ir desertus, gaminamus ne kepykloje, skaitykite kaip naudoti dygliuotosios kriaušės miltelius. Jei taip pat valdote kavos barą, mūsų vadove kavinėms ir kavos parduotuvėms aptariami dygliuotosios kriaušės gėrimai.
Tiekimas kepykloms
Kepyklos gali paprašyti pasiūlymo, mėginio ir techninių duomenų lapo apie birias dygliuotosios kriaušės miltelius 25 kg, supakuotus į 25 kg talpyklas ir siunčiamus iš Švedijos. Namų kepėjai tą patį ingredientą gali išbandyti pakuotėje Dygliuotosios kriaušės milteliai - 70 g.
