Pistacijų milteliai maisto produktų gamintojams Europoje: praktinis vadovas

Pistacijų skonį klientai iškart atpažįsta įvairiuose gaminiuose – nuo kepinių iki šaldytų desertų, o daugelis gamintojų nori jį naudoti ne vienoje produktų linijoje. Pistacijų milteliai tai palengvina: vienas sausas ingredientas suteikia ir spalvą, ir skonį, jį paprasta dozuoti, o etiketėje galima nurodyti kaip vieną ingredientą.

Jiems vis tiek reikia tinkamai parengti gamybą. Šiame vadove aptariama, kur gamybos procese tinka pistacijų milteliai, kaip atlikti dozavimo bandymus, kaip juos paskirstyti, kaip karštis veikia spalvą, kaip natūralus riešutų aliejus veikia galiojimo laiką, taip pat alergenų kontrolė, partijų nuoseklumas ir dokumentai, kurių reikėtų paprašyti.

Kur tinka pistacijų milteliai

Maisto gamyboje dažniausiai naudojama:

• pyragai, biskvitai ir kiti kepiniai
• tiramisu ir šalti desertai
• šokolado plytelės ir įdarai
• užtepėlės ir kremai
• želatas ir ledai
• privačių prekių ženklų produktai ir pramoninė maisto gamyba

Milteliai tinka gamybos procesams, kuriuose jau naudojami sausi ingredientai. Priklausomai nuo produkto, juos galima iš anksto sumaišyti su miltais ar cukrumi, paskirstyti riebalų fazėje arba ištirpinti pieno ar augaliniame mišinyje.

Dozavimo bandymai

Toliau nurodyti kiekiai yra pradiniai bandymų orientyrai, o ne galutinės receptūros:

• Pyragai ir biskvitai: 3–6 % miltų masės. Šiek tiek pakoreguokite skysčių kiekį, nes milteliai sugeria drėgmę.
• Ledų ir želato pagrindas: 2–4 % pagrindo masės, atsižvelgiant į norimą spalvą ir skonį.
• Įdarai, užtepėlės ir konditerijos gaminiai: 3–6 % recepto. Kruopščiai sumaišykite su kitais ingredientais.

Atlikite bandomąsias partijas naudodami mažiausią, vidutinę ir didžiausią nurodyto intervalo dozę, o tada įvertinkite galutinį produktą: iškeptą ir atvėsintą, užšaldytą iki patiekimo temperatūros arba sustingusį ir subrendusį. Pistacijų skonis subtilus, todėl vertinkite jį viso recepto kontekste. Cukrus, druska, vanilė ir pieno produktai turi įtakos jo ryškumui, o stiprūs deriniai, pavyzdžiui, juodasis šokoladas ar citrusiniai vaisiai, gali jį užgožti.

Paskirstymas

Pistacijų milteliai gerai pasiskirsto, kai įmaišomi į tinkamą fazę:

• Sausi mišiniai ir tešlos: prieš pildami skysčius, iš anksto sumaišykite su miltais, cukrumi ar kitais sausais ingredientais.
• Riebalų pagrindo sistemos: šokoladą, pakaitinį šokoladą ir riebalų pagrindo įdarus sumaišykite su milteliais ištirpintų riebalų fazėje. Maišykite iki vientisos masės ir patikrinkite klampumą, nes milteliai tirština masę.
• Pieno ir augalinės kilmės mišiniai: pirmiausia sumaišykite su cukrumi ir stabilizatoriais, tada suberkite į skystį ir maišykite dideliu šlyties greičiu, kad milteliai visiškai sudrėktų.

Kadangi milteliuose yra natūralaus riešutų aliejaus, laikomi šiltoje vietoje arba veikiami slėgio jie gali sulipti į minkštus gumulėlius. Persijojus arba prieš dozuojant trumpai permaišius maišytuvu, mišinys išliks tolygus.

Spalva ir karštis

Milteliai suteikia natūralią žalią spalvą, o tai, kiek jos išlieka, priklauso nuo proceso. Kepant orkaitėje, karštis sušvelnina žalią spalvą, todėl ji tampa šviesesnė ir blankesnė; stipriai apskrudę produktai jos praranda daugiau. Atšaldytuose, užšaldytuose ir riebalų pagrindu pagamintuose produktuose spalva išlieka artimesnė pačių miltelių spalvai. Laikui bėgant natūralios spalvos gali blukti veikiamos šviesos, todėl renkantis spalvą reikia atsižvelgti ir į pakuotę bei eksponavimo sąlygas.

Jei svarbu išgauti ryškią žalią spalvą, apsvarstykite galimybę dėti pistacijas į nekeptą gaminio dalį, pavyzdžiui, kremą, įdarą ar užpilą, o dozę parinkite taip, kad ji nulemtų ir spalvą, ir skonį.

Natūralus aliejus, tinkamumo vartoti terminas ir laikymas

Pistacijų branduoliuose yra natūralaus aliejaus, o riešutų aliejai laikui bėgant gali oksiduotis, todėl gali atsirasti pasenęs ar apkartęs skonis. Tai svarbu dviem atvejais: sandėlyje laikomiems milteliams ir lentynoje esančiam gatavam produktui.

• Laikykite būgnus vėsioje, sausoje vietoje, žemesnėje nei 25 °C temperatūroje, atokiau nuo tiesioginių saulės spindulių, o tarp naudojimų laikykite juos uždarytus.
• Keiskite atsargas ir sunaudokite jas per 2 metų tinkamumo vartoti terminą nuo pagaminimo datos.
• Atliekant gatavų produktų tinkamumo vartoti termino bandymus, be tekstūros ir spalvos, įtraukite juslinę pašalinių kvapų ir skonių patikrą.
• Šokolade ir sluoksniuotuose produktuose patikrinkite, ar migruoja aliejus, nes dėl to dangos gali suminkštėti ir išblykšti.

Alergenų kontrolė ir ženklinimas

Pistacijos yra riešutai, o specifikacijoje nurodyta: sudėtyje yra pistacijų (riešutų). Pagal ES maisto produktų ženklinimo taisykles, visų riešutų, įskaitant pistacijas, pavadinimai turi būti aiškiai išskirti bet kurio produkto, kurio sudėtyje jų yra, ingredientų sąraše. Pradėjus naudoti pistacijas gamybos vietoje ar linijoje, taip pat reikia peržiūrėti alergenų rizikos vertinimą: laikymą ir atskyrimą, linijos valymą ir jo patvirtinimą tarp gamybos etapų, gamybos planavimą ir bet kokį atsargumo ženklinimą ant kitų netoliese gaminamų produktų.

Patys milteliai yra vieno ingrediento produktas, pagamintas iš 100 % pistacijų riešutų; kartu pateikiama ingredientų ir alergenų deklaracija, skirta ženklinimui.

Partijų nuoseklumas

Pistacijos yra natūrali žemės ūkio kultūra, todėl jų spalva ir skonis nuo vieno derliaus iki kito gali šiek tiek skirtis. Atsižvelkite į tai savo procese:

• Prašykite kiekvienos partijos analizės sertifikato. Mes jį išduodame kiekvienai partijai, nurodydami jums pristatytos partijos numerį.
• Pasilikite kiekvienos patvirtintos partijos mėginį palyginimui.
• Prieš pradėdami naudoti visą partiją, išbandykite kiekvieną naują partiją nedideliu gamybos bandymu ir palyginkite spalvą bei skonį su savo etalonu.
• Suderinkite specifikaciją su tiekėju, remdamiesi techninių duomenų lapu.

Dokumentai ir kokybė

„The Organic Labs“ veikia pagal maisto saugos vadybos sistemą ISO 22000 ir taiko HACCP pagrįstas procedūras; įmonė taip pat įregistruota Švedijos sanitariniame registre kaip maisto tvarkymo subjektas. Kiekvienai partijai išduodamas analizės sertifikatas (COA), o techninių duomenų lapą su visa produkto specifikacija jūsų techninei dokumentacijai galite gauti paprašę. Siekiant užtikrinti konfidencialumą, sertifikatai ir techniniai dokumentai siunčiami el. paštu kartu su kainos pasiūlymu.

Tiekimas gamybai

Pistacijų milteliai supakuoti į 25 kg statines, po 20 statinių ant padėklo. Gamybos apimtims tiekiame pilnus 500 kg padėklus ir pagal poreikį pristatome nuo 1 000 kg, o mūsų gamybos pajėgumai siekia iki 60 tonų per mėnesį; gamyba rezervuojama pagal jūsų prognozę. Taip pat galite užsisakyti gaminius su savo prekės ženklu.

Prašykite mėginio, kainos pasiūlymo ir dokumentų 500 kg padėklo puslapyje arba pradėkite nuo vienos statinės 25 kg pistacijų miltelių didmeninės prekybos puslapyje. Daugiau informacijos apie naudojimą rasite mūsų vadovuose apie pistacijų miltelių naudojimą šokolade ir konditerijos gaminiuose bei pistacijų miltelių naudojimą leduose ir gelato.