Pistacijos – vienas iš skonių, patraukiančių dėmesį kepyklos vitrinoje. Pistacijų kruasanas, pistacijų ir aviečių pyrago gabalėlis ar padėklas šviesiai žalių makaronų vilioja klientus, ieškančius būtent šio skonio. Norint tinkamai jį išgauti gamyboje, reikia žinoti, kaip pistacijų milteliai veikia tešloje, kaip orkaitė pakeičia jų spalvą ir skonį ir kurioje gaminio dalyje jie geriausiai atsiskleidžia.
Šis vadovas skirtas kepykloms ir konditerijos cechams, kuriuose pistacijų milteliai naudojami pyragams, sausainiams, kremams ir įdarytiems kepiniams gaminti.
Kiekis pyraguose ir biskvituose
Pradinis kiekis pyragams ir biskvitams yra 3–6 % nuo miltų svorio. Milteliai sugeria drėgmę, todėl šiek tiek pakoreguokite skysčio kiekį, ypač naudodami viršutinę nurodyto intervalo ribą, kad kepinio minkštimas išliktų minkštas. Pradėkite nuo vidutinio kiekio, iškepkite ir paragaukite atvėsusio pyrago prieš nuspręsdami. Žalioje tešloje ryškus skonis po kepimo bus švelnesnis.
Prieš pildami bet kokį skystį, kruopščiai išplakite miltelius su miltais, cukrumi ir kildinimo medžiagomis. Dar geriau juos persijoti kartu – taip suskaidysite minkštus gumulėlius, susidariusius dėl natūralaus riešuto aliejaus.
Ką orkaitė padaro pistacijoms
Karštis pistacijas veikia nuspėjamai:
- Spalva: natūrali žalia spalva tampa šviesesnė ir blankesnė, o stipriau parudavę gaminiai jos netenka dar labiau.
- Skonis: gaivias, žalumą primenančias natas pakeičia sodresnės, skrudintos natos.
- Tekstūra: riešuto aliejus suminkština trupinius ir padaro tešlą trapesnę.
Šviesesnės spalvos gaminiuose ir trumpiau kepant išlieka daugiau žalios spalvos. Kadangi iškepęs kepinio minkštimas retai būna ryškios spalvos, pistacijų gaminių skonį dažnai parodo ir jų išorė.
Sluoksniavimas: kepinyje ir ant viršaus
Patikimiausias būdas išgauti pistacijų skonį ir išvaizdą kepinyje – naudoti pistacijas keliuose sluoksniuose:
- pistacijų milteliai biskvite arba tešloje, suteikiantys subtilų skonį ir purumą
- pistacijų kremas, sviestinis kremas arba ne kepamas įdaras, suteikiantis gaivų skonį ir spalvą
- apibarstyti milteliais viršų, kad spalva išliktų ryškiai žalia
Tai paskleidžia skonį visame gaminyje, o ryškiausia spalva atsiduria matomoje vietoje. Taip pat galite išlaikyti kiekvieno gaminio elemento dozę jam tinkamame intervale.
Sausainiai, trapūs sausainiai ir kepiniai su riešutais
Mažai drėgmės turinčiai tešlai pistacijų milteliai puikiai tinka. Trapiuose sausainiuose, sablė sausainiuose ir sviestiniuose sausainiuose jie padeda išlaikyti trapią, traškią tekstūrą ir suteikia subtilų žalsvą atspalvį. Biscotti ir cantucci tešloje milteliai gali būti derinami su nesmulkintais branduoliais, kurie suteikia traškumo.
Receptuose, kurių pagrindą sudaro malti riešutai, pavyzdžiui, finansjė, frangipanas, dakvazas ir makaronų sausainių pagrindai, pistacijų milteliais galima pakeisti dalį maltų migdolų. Tinkamą proporciją nustatykite bandymais, nes pakeitus ingredientą keičiasi riebalų ir drėgmės kiekis. Makaronų sausainių pagrindai ypač gali tapti riebūs arba dėmėti, jei riešutų milteliai šilti ar sušokę į gumulėlius, todėl juos gerai persijokite ir laikykite vėsiai.
Kremai, įdarai ir glajai
Nekepami gaminiai atskleidžia visą pistacijų miltelių spalvą ir skonį. Įdarams ir kremams pradėkite nuo 3–6 % recepto kiekio, kruopščiai sumaišyto su kitais ingredientais. Kad milteliai pasiskirstytų tolygiai, pirmiausia sumaišykite juos su cukrumi.
- Konditerinis kremas ir diplomatijos kremas: įmaišykite miltelius į kremą jį išvirę, kol jis dar šiltas.
- Sviestinis kremas: šveicariškas ir itališkas morenginis sviestinis kremas puikiai dera su milteliais; suberkite juos kartu su paskutine sviesto dalimi.
- Maskarponės kremas: pistacijų tiramisu, sluoksniuotiems pyragams ir desertams stiklinaitėse.
- Rikotos įdaras: saldinta rikota su pistacijomis, skirta kanoliams ir sicilietiško stiliaus kepiniams.
- Plaktas ganache: baltasis šokoladas su pistacijomis, atvėsintas ir išplaktas, tinka tartaletėms ir entremetams.
Jei kremams jau naudojate pistacijų pastą, mūsų palyginime pistacijų milteliai ir pistacijų pasta paaiškinama, kaip šiuos du produktus galima derinti.
Įdaryti kepiniai
Pistacijomis įdaryti rageliai, „pain suisse“, daniški kepiniai, plikytos tešlos pyragėliai, eklerai ir spurgos yra vieni ryškiausių jos panaudojimo būdų kepykloje. Sluoksniuotiems kepiniams naudokite karščiui atsparų įdarą, pavyzdžiui, pistacijų frangipaną, kuris orkaitėje išlaiko formą. Jei norite minkšto žalio įdaro, iškepusį kepinį pripildykite kremiškesniu pistacijų įdaru. Plikytos tešlos kepinius ir spurgas po kepimo pripildykite konditeriniu kremu su pistacijomis arba diplomatiniu kremu, o pabaigoje aptepkite glajumi arba apibarstykite milteliniu cukrumi.
Deriniai, kurie patinka pirkėjams
- pistacijos ir avietės – klasikinis derinys tortams ir entremetams
- pistacijos ir baltasis šokoladas
- pistacijos su braškėmis arba vyšniomis
- pistacijų, citrinų ir alyvuogių aliejaus pyragas
- pistacijos su rožėmis arba apelsinų žiedais
- pistacijos ir juodasis šokoladas, pistacijoms sudarant pagrindinį sluoksnį
Alergenai ir galiojimo laikas
Pistacijos yra riešutai, todėl specifikacijoje nurodyta: sudėtyje yra pistacijų (riešutų). Pažymėkite kiekvieną gaminį, kuriame jų yra, įtraukite jas į informaciją apie alergenus, kuria naudojasi aptarnaujantys darbuotojai, ir naudokite atskirus samtelius, konditerinius maišelius bei laikymo talpyklas, kad pistacijų nepatektų į gaminius, kuriuose jų neturi būti.
Riešutų aliejus taip pat turi įtakos galiojimo laikui. Laikui bėgant pistacijų kepiniuose gali atsirasti prarūgusio skonio natų, ypač šiltoje prekybos salėje. Miltelius laikykite vėsioje, sausoje vietoje, žemesnėje nei 25 °C temperatūroje, atokiau nuo tiesioginių saulės spindulių, statines laikykite uždarytas, o atsargas sunaudokite rotacijos tvarka per 2 metus nuo pagaminimo datos.
Bandymas prieš pradedant gamybą
- Iškepkite pagal receptą naudodami tris dozes nuo 3 iki 6 % ir palyginkite atvėsusius gaminius.
- Palyginkite iškilimą, trupinio struktūrą ir drėgnumą su dabartiniu receptu; jei trupinys sausas, pakoreguokite skysčio kiekį.
- Spalvą vertinkite esant parduotuvės apšvietimui, o ne tik virtuvėje.
- Po paros prekybos salėje vėl paragaukite gaminių.
- Užsirašykite dozę, maišymo etapą ir kepimo laiką, kad kiekviena pamaina gamintų vienodai.
- Prieš pradėdami visą gamybą, išbandykite kiekvieną naują miltelių partiją kepdami nedidelį kiekį.
Pistacijų milteliai jūsų kepyklai
Kepyklos ir konditerijos įmonės gali užsisakyti pistacijų miltelių 25 kg statinėse, pradėdamos nuo vienos statinės, ir prieš pateikdamos užsakymą paprašyti mėginio išbandyti puslapyje Pistacijų milteliai dideliais kiekiais, 25 kg. Kepyklų tinklai, kuriems reikia nuolatinių tiekimų, gali rinktis 50 kg ir 100 kg kiekius. Komandos, kuriančios supakuotus kepinius, daugiau informacijos apie bandymus ir dokumentus ras mūsų vadove, skirtame maisto gamintojams.
