Parodykite kam nors ryškiai mėlyną gėrimą ir paklauskite, koks jo skonis, ir dauguma žmonių spės, kad tai mėlynės, kramtomosios gumos ar kas nors saldaus ir dirbtinio skonio. Drugelių žirnis juos nustebina. Jo skonis švelnus, žemiškas ir lengvai gėliškas, o spalvai suteikti reikalingais kiekiais dauguma žmonių jo beveik nepastebi.
Būtent todėl jį naudoja kavinės, kepyklos ir želato gamintojai. Jis suteikia spalvą, o gėrimo ar deserto skonį palieka kitiems ingredientams. Tačiau švelnus nereiškia beskonis, o žinant, koks iš tiesų yra drugelių žirnio skonis, lengviau kurti gerus receptus.
Drugelių žirnio skonis
Ragaujami vieni, drugelių žirnio milteliai yra žemiško ir šiek tiek medieną primenančio skonio, o fone jaučiama lengva gėlių nata. Daugelis žmonių jį lygina su švelnia žaliąja arba žolelių arbata. Jis nėra saldus, vaisiškas ir nepasižymi tikru rūgštumu. Sausi milteliai kvepia panašiai: silpnai žemiškai, šiek tiek primena džiovintas žoleles, o įmaišyti į gėrimą tampa dar subtilesni.
Stipriame užpile arbatai būdingas skonis tampa ryškesnis ir poskonyje gali palikti lengvą sausumą. Late, pyrage ar želato kaušelyje jį dažniausiai užgožia pienas, cukrus ir riebalai.
Kodėl spalva neatitinka skonio
Esame įpratę sieti spalvą su skoniu: raudoną su braškėmis, violetinę su juodaisiais serbentais, mėlyną su mėlynėmis. Drugelių žirnis šią taisyklę paneigia. Jo spalva kyla iš žiedlapiuose esančių pigmentų, o ne iš vaisiaus, ir pigmentas yra toks stiprus, kad pakanka vos nedidelio miltelių kiekio. Todėl spalva būna intensyvi, o skonis lieka antrame plane.
Tai svarbu rašant valgiaraštį. Svečiai, tikintys, kad mėlynas gėrimas bus vaisiškas, gali nusivilti, nebent valgiaraštyje nurodyta, kokio skonio iš tikrųjų yra gėrimas, pavyzdžiui, vanilės, kokosų, citrinų ar medaus.
Drugelių žirnis latėse
Mėlyname late pagrindinį skonį suteikia pienas. Drugelių žirnis prideda švelnią, šiek tiek žemišką natą ir vos juntamą gėliškumą, kurį dauguma žmonių apibūdina kaip subtilų, o ne išskirtinį. Gėrimo pobūdį nulemia saldiklis ir sirupas.
Vanilė ir kokosai yra dažniausi deriniai, suteikiantys late švelnumo ir apvalumo. Medus suteikia šiltesnį saldumą. Nedidelis kiekis levandų arba rožių sirupo išryškina gėlišką pusę, tačiau abu šie skoniai yra stiprūs ir gali lengvai užgožti kitus. Svarbus ir pieno pasirinkimas: avižų pienas suteikia grūdinio saldumo, kokosų gėrimas - tropinę natą, o karvės pienas - kreminį, neutralų pagrindą.
Šalti variantai yra dar švelnesnio skonio, nes šaltis slopina skonį, o tirpstantys ledukai praskiedžia gėrimą.
Drugelių žirnis limonaduose, arbatose ir kokteiliuose
Citrusiniuose gėrimuose vyrauja citrinų arba laimų skonis, o drugelių žirnis daugiausia suteikia spalvą ir jos pokytį iš mėlynos į violetinę. Šaltoje drugelių žirnių arbatoje žemiška, arbatai būdinga nata yra ryškesnė ir puikiai dera su citrinžole, imbieru, mėtomis ar trupučiu medaus.
Kokteiliuose ir nealkoholiniuose kokteiliuose gėlė lengvai dera su kadagiais ir kitais augaliniais aromatais, šeivamedžių žiedais, agurkais ir toniku. Tonikas taip pat yra rūgštus, todėl spalva pasislinks violetinės link.
Drugelių žirnis kepiniuose
Pyraguose, biskvituose, sausainiuose ir duonoje drugelių žirnio skonį dažniausiai paslepia sviestas, cukrus, kiaušiniai ir vanilė. Naudojant didesnį kiekį, švelnus biskvitas gali įgauti vos juntamą žemišką ar augalinę natą, todėl verta rasti mažiausią kiekį, suteikiantį norimą spalvą.
Kepiniuose puikiai dera vanilė, kokosai, baltasis šokoladas, migdolai ir citrinos. Su citrinomis reikia būti atsargiems: jų rūgštumas spalvą paverčia violetine arba rausva. Įdare tai gali būti privalumas, tačiau biskvite gali nustebinti. Mūsų vadove kaip naudoti drugelių žirnio miltelius paaiškinama, kaip tai kontroliuoti.
Drugelių žirnis desertuose ir leduose
Šalti, kreminiai desertai puikiai perteikia drugelių žirnio skonį. Riebalai sušvelnina jo lengvą žemiškumą, o žema patiekimo temperatūra jį dar labiau prislopina, todėl mėlyno želato ar panna cotta skonis daugiausia bus pieno, grietinėlės, kokosų arba vanilės. Citrininiame šerbete drugelių žirnis spalvą paverčia rausva ar violetine, o skonį suteikia citrina.
Skonių deriniai, kurie tinka
- Vanilė: klasikinis derinys mėlyniems latėms, pyragams ir želato.
- Kokosai: latėse, glotnučiuose, želato ir ryžių desertuose.
- Citrinos ir laimai: spalvą keičiantiems gėrimams, įdarams ir šerbetams.
- Medus: arbatose ir latėse.
- Citrinžolė, imbieras ir mėtos: šaltosioms arbatoms ir nealkoholiniams kokteiliams.
- Levandos, rožės ir šeivamedžių žiedai: nedideliais kiekiais, siekiant išryškinti gėlišką natą.
- Baltasis šokoladas ir migdolai: kepiniuose ir konditerijoje.
- Mangai ir ananasai: glotnučiuose, nepamirštant, kad rūgštūs vaisiai pakeičia spalvą.
Kava ir juodasis šokoladas labiau kelia spalvos, o ne skonio klausimą: jų ruda spalva paslepia mėlyną. Todėl mėlynas latė paprastai gaminamas be espreso.
Drugelių žirnis ir mėlynoji spirulina: palyginimas
Abu produktai daugiausia naudojami spalvai suteikti ir abu yra švelnaus skonio. Drugelių žirnis pasižymi žemiška ir šiek tiek gėliška nata, o mėlynoji spirulina dažniausiai yra neutrali. Didesni jų skirtumai susiję su atspalviu ir reakcija į rūgštį bei karštį. Apie tai rašome straipsnyje drugelių žirnis ir mėlynoji spirulina.
Kaip paragauti drugelių žirnio
Verslui, įtraukiančiam drugelių žirnį į valgiaraštį, verta skirti laiko trumpai degustacijai. Paruoškite gėrimą ar desertą su savo pasirinktu pienu, saldikliu ir pagrindu, naudodami du ar tris skirtingus kiekius, ir paragaukite juos vieną šalia kito. Paprašykite recepto nemačiusių darbuotojų apibūdinti skonį. Jei gėlės skonis jaučiamas, sumažinkite kiekį arba pakoreguokite skonį; jei spalva per blyški, po truputį didinkite kiekį ir vėl ragaukite. Karštus ir šaltus variantus ragaukite atskirai, nes temperatūra keičia, kiek gėliškos natos atsiskleidžia.
Išbandykite drugelių žirnio miltelius
Norėdami paragauti patys, pradėkite nuo mūsų Drugelių žirnio miltelių 70 g. Kavinės, kepyklos ir gamintojai, kuriems reikia reguliariai tiekiamų kiekių, gali paprašyti pasiūlymo ir pavyzdžio produkto Drugelių žirnio milteliai 25 kg.
