Jordbær er en av de mest elskede smakene i Europa, fra sommerkaker med krem til milkshake og gelato. På kjøkkenet har fersk frukt likevel en ulempe: den består for det meste av vann. Når den røres inn i smørkrem, smeltet sjokolade eller en tørr blanding, skaper vannet problemer. Jordbærpulver fjerner vannet og bevarer frukten.
Denne guiden forklarer hva jordbærpulver er: planten det kommer fra, hvordan frukten blir til et tørt pulver, hvor den rosarøde fargen kommer fra, og hvordan kafeer, bakerier og hjemmekokker bruker det.
Hagejordbæret: Fragaria × ananassa
Jordbærpulver lages av hagejordbæret, Fragaria × ananassa, det store røde jordbæret som selges på markeder over hele Europa. Det tilhører rosefamilien, sammen med epler, pærer, kirsebær og bringebær. Planten er en lav, flerårig vekst med hvite blomster og lange utløpere som slår rot og danner nye planter. Slik formerer dyrkere den vanligvis.
«×» i det botaniske navnet markerer en hybrid. Hagejordbæret er en krysning mellom to ville amerikanske arter: virginiajordbæret fra det østlige Nord-Amerika og chilejordbæret fra stillehavskysten. Det ble først foredlet i Frankrike på 1700-tallet, og artsnavnet ananassa viser til ananas, en hentydning til fruktens søte aroma. Artikkelen vår om hvor jordbær kommer fra forteller hele historien.
En frukt med frøene på utsiden
Botanisk sett er jordbæret en uvanlig frukt. Den røde, saftige delen er den oppsvulmede blomsterbunnen, kalt blomsterbunnen. De små gule eller brune «frøene» på overflaten er de egentlige fruktene, kalt nøttefrukter, og hver av dem inneholder ett enkelt frø. Botanikere kaller dette en falsk frukt.
For kjøkkenbruk er det viktigere hva fruktkjøttet består av: mest vann, pluss fruktens egne sukkerarter og syrer, aroma og røde pigment. Fjern mesteparten av vannet, så blir resten igjen. Det er akkurat det frysetørket pulver gjør.
Hvorfor jordbær er røde
Den røde fargen kommer fra antocyaniner, naturlige pigmenter som også gir bringebær og solbær farge. Antocyaniner reagerer på omgivelsene. I sure forhold ser de lysende røde ut; når forholdene blir mindre sure, blir fargen mattere og mer lilla eller grå.
Dette forklarer hvordan jordbærpulver oppfører seg i oppskrifter. I limonade eller yoghurt holder fargen seg klar. I melk blir den myk rosa. I en kakedeig med natron, som er alkalisk, og etter lang steking blekner den rosa fargen og går mot beige. Derfor får jordbærpulver klarest farge i drikker, glasur, krem og iskrem.
Fra fersk frukt til pulver: frysetørking
Ferske jordbær får lett støtskader og blir dårlige i løpet av få dager etter plukking. Tørking løser dette, og frysetørking er den mest skånsomme måten å gjøre det på.
Ved frysetørking fryses frukten og legges deretter i et vakuumkammer. Under lavt trykk går isen rett over til damp uten først å smelte, slik at frukten tørkes uten å bli kokt. Farge og aroma bevares mye bedre enn ved varmluftstørking, som har en tendens til å gjøre frukten mørkere og gi den en syltetøyaktig smak. Den tørre, sprø frukten males deretter til et fint pulver.
Resultatet er lett, tørt og rosa til jordbærrødt. Jordbærpulver fra The Organic Labs består av én ingrediens: frysetørkede jordbær, finmalt, uten tilsetningsstoffer eller fyllstoffer.
Fruktpulver, drikkeblanding eller aroma?
Ordet «jordbærpulver» brukes om svært ulike produkter, så det lønner seg å lese etiketten. Et fruktpulver er selve frukten. En jordbærdrikkblanding består vanligvis hovedsakelig av sukker, med aroma og ofte tilsatt farge. En jordbæraroma gir lukt, men inneholder ikke frukt.
Forskjellen merkes på ingredienslisten og i koppen. Et rent fruktpulver inneholder bare jordbær, smaker søtt, fruktig og lett syrlig snarere enn sukkeraktig, og farger maten med fruktens eget pigment. Ingredienslisten på pakken vår er enkel: frysetørket jordbærpulver.
Andre navn på jordbærpulver
Du kan se det samme produktet solgt som frysetørket jordbærpulver eller jordbærfruktpulver. I Sverige heter det jordgubbspulver, i Tyskland Erdbeerpulver. På spesifikasjoner og tekniske dokumenter er det botaniske navnet Fragaria × ananassa den sikreste måten å bekrefte hva du kjøper på.
Slik brukes jordbærpulver
Fordi det gir smak og farge uten væske, fungerer jordbærpulver der fersk frukt ville skapt problemer:
- Drikker: milkshaker og jordbærmelk, 1–2 ss per 300 ml, samt smoothies, kalde drikker og boblete
- Frokost: yoghurt og kjøleskapsgrøt, 1–2 ts per skål
- Glasur og fyll: 1–2 ss per 200 g, slik at smørkremen holder seg fast
- Konditorvarer: makronskall som holder seg tørre og får en blekrosa farge
- Bakst: kakedeiger, 2–3 ss per 200 g mel
- Frosne desserter: iskrem, 3–4 ss per 500 ml iskremblanding
Smaken kommer tydeligst fram i drikker, yoghurt og glasur, og er mildere i luftige kaker. Guiden vår om hvordan jordbærpulver smaker forklarer hvordan smaken endrer seg fra bruk til bruk.
Derfor bruker kafeer og bakerier det
For profesjonelle kjøkken løser jordbærpulver praktiske utfordringer. Det kan oppbevares tørt på en hylle i stedet for å ta opp plass i kjøleskap eller fryser, slik at en jordbærdrikk eller -kake kan stå på menyen hele året. Det veies opp i stedet for å tilberedes, uten vask, fjerning av hams eller tining, og en fast mengde per porsjon gir samme smak og farge hver gang. Kafeer bruker det i jordbærmelk, kalde drikker og boblete, bakerier i smørkrem, makroner og fyll, og gelatoprodusenter i jordbæris som ikke blir vannet ut av frukt.
Oppbevaring av jordbærpulver
Som alle fruktpulver trekker jordbærpulver til seg fuktighet fra luften, og fuktig pulver klumper seg. Oppbevar det tørt og kjølig, under 25 °C; det trenger ikke stå i kjøleskap. Lukk pakken godt etter bruk, bruk alltid en tørr skje, og sikt pulveret før du blander det i glasur eller røre.
Prøv jordbærpulver
For hjemmekjøkken er pakken med jordbærpulver - 70 g en enkel måte å komme i gang med milkshaker, glasur og iskrem på. Kafeer, bakerier, gelatoprodusenter og matprodusenter kan be om et pristilbud, dokumenter eller en prøve av frysetørket jordbærpulver i storpakning i 25 kg-fat.
