O pandan e o matcha aparecem frequentemente lado a lado nos menus dos cafés e, à primeira vista, parecem duas versões da mesma coisa: um pó verde fino que torna verdes o leite, a massa de bolos ou o gelado. Na chávena, são muito diferentes. Um é um chá com um carácter vegetal e ligeiramente amargo; o outro é uma folha perfumada, com um aroma doce e um sabor mais próximo da baunilha e do coco.
Para cafés, pastelarias e cozinheiros domésticos que estejam a escolher entre os dois, ou que planeiem oferecer ambos, este guia compara o pandan e o matcha quanto à planta, ao sabor, à cafeína, à cor e à utilização.
Duas plantas sem relação entre si
O matcha provém da planta do chá, Camellia sinensis, o mesmo arbusto perene que dá origem ao chá verde, preto e oolong. O pandan provém de Pandanus amaryllifolius, uma planta tropical da família das pandanáceas, com folhas longas, semelhantes a lâminas. As duas não estão relacionadas e são cultivadas, processadas e utilizadas de formas bastante diferentes.
O que têm em comum é simples: ambas são folhas verdes transformadas em pó e ambas conferem cor e sabor a uma receita ao mesmo tempo.
Como é feito cada pó
O matcha é feito a partir de arbustos de chá que são mantidos à sombra durante várias semanas antes da colheita. As folhas são cozidas a vapor, secas estendidas e despojadas dos caules e nervuras, sendo depois moídas muito finamente, tradicionalmente em mós de granito de rotação lenta. O matcha está estreitamente associado ao Japão, onde é batido com água quente utilizando um batedor de bambu e servido na cerimónia do chá.
O pó de pandan é feito secando folhas de pandan e moendo-as até obter um pó fino. Nas suas cozinhas de origem, o pandan é utilizado sobretudo fresco, como folhas inteiras ou como sumo extraído de folhas trituradas, pelo que o pó é, acima de tudo, um formato prático: conserva a cor e o aroma da folha numa forma fácil de transportar, armazenar e medir.
Sabor: chá vegetal vs aroma doce
Esta é a maior diferença entre os dois.
- O matcha tem um sabor fresco e vegetal, com uma profundidade umami saborosa, uma doçura ligeira e um amargor suave no final. É claramente reconhecido como chá.
- O pandan destaca-se sobretudo pelo aroma: doce, semelhante à baunilha e ligeiramente a frutos secos, com uma nota herbácea suave e subtis notas de coco. Não tem carácter de chá e muitas pessoas comparam o seu aroma ao do arroz perfumado acabado de cozinhar.
Com leite, o matcha mantém uma nota própria de chá que alguns clientes adoram e outros consideram demasiado intensa. O pandan com leite torna-se suave e semelhante a uma sobremesa, o que faz dele uma bebida verde fácil de experimentar para quem não aprecia o amargor do matcha. Para uma descrição mais completa, consulte o nosso guia sobre o sabor do pandan.
Cafeína
O matcha é chá e, tal como todo o chá proveniente de Camellia sinensis, contém cafeína. Como se consome a folha inteira em pó, em vez de a deixar em infusão e removê-la, essa cafeína acaba na bebida.
O pandan não é chá. É a folha de uma planta sem relação com o chá e não é conhecido como fonte de cafeína, pelo que um latte de pandan feito sem café expresso é um tipo de bebida diferente de um latte de matcha. Um café que queira indicar no menu que uma bebida de pandan não contém cafeína deve confirmar primeiro essa informação na especificação do fornecedor e lembrar-se de que uma dose de café expresso ou uma base de chá altera a resposta.
A cor e o seu comportamento
Ambos os pós devem a sua cor à clorofila, o pigmento verde das folhas, pelo que reagem às mesmas coisas. O calor, a luz, o ar e a acidez fazem todos a clorofila passar de um verde vivo para tons mais próximos do verde-azeitona. Um bolo cozido nunca terá exatamente o aspeto do pó que lhe deu origem, independentemente de qual dos dois utilizar.
As tonalidades diferem. Um bom matcha varia entre o verde-jade vivo e o verde-jade profundo, e a sombra a que os arbustos de chá são sujeitos contribui para a sua intensidade. O pó de folha de pandan dá um verde natural que se torna mais suave e pálido quando misturado com leite ou farinha. Muitas pessoas esperam que as sobremesas de pandan tenham um verde-esmeralda intenso, mas esse aspeto provém geralmente de corantes adicionados às pastas de pandan, e não da folha.
Na prática, aplicam-se as mesmas regras de manuseamento a ambos:
- os produtos frios e não cozinhados, como bebidas geladas, cremes e gelados, conservam a cor mais viva
- ingredientes ácidos, como o sumo de citrinos, tornam o verde baço, por isso mantenha-os numa camada separada quando o aspeto for importante
- ambos os pós devem ser armazenados bem fechados, num local fresco e ao abrigo da luz
Preparar cada pó
O matcha é normalmente peneirado e batido em água a cerca de 70–80 °C, porque a água a ferver realça o amargor. O pandan dispersa-se melhor se for primeiro misturado com um pouco de leite ou água morna até formar uma pasta homogénea, antes de adicionar o restante líquido; para um latte de pandan de 300 ml, 3–5 g de pó são um bom ponto de partida.
Nenhum dos dois pós se dissolve completamente. Ambos são folhas moídas, por isso permanecem suspensos durante algum tempo e depois depositam-se, e uma mexida rápida antes de beber mantém a bebida uniforme.
Utilizações: onde cada pó se destaca
O matcha é adequado para:
- chá batido e lattes com sabor predominante a chá
- sobremesas em que o sabor do chá é o elemento principal, como tiramisu de matcha ou financiers
- combinações com morango, feijão-azuki e chocolate branco
O pandan é adequado para:
- lattes doces e aromáticos e bebidas geladas, especialmente com leite de coco
- bolos chiffon, bolos leves, waffles e donuts
- cremes de coco, pastas ao estilo kaya, cremes e recheios
- gelados e sorvetes, simples ou com coco e açúcar de palma
Ambos funcionam bem em bubble tea, batidos e bolachas de manteiga.
Utilizar pandan e matcha em conjunto
Como os seus sabores são tão diferentes, o pandan e o matcha podem partilhar um menu sem competirem entre si. Um café pode oferecer ambos numa pequena secção de bebidas verdes: matcha para clientes que querem chá, pandan para quem prefere algo mais suave e doce. Nas sobremesas, um bolo de pandan com creme de matcha, ou uma bebida verde em duas camadas, permite aos clientes provar o contraste. Teste cuidadosamente o equilíbrio, pois o amargor do matcha pode facilmente encobrir o aroma delicado do pandan.
Qual deve escolher?
Escolha matcha se quiser um chá, um sabor mais intenso e saboroso e uma bebida que contenha cafeína. Escolha pandan se quiser uma bebida ou sobremesa verde com um aroma doce, semelhante à baunilha, que combine naturalmente com coco e agrade a pessoas que consideram o matcha demasiado amargo. Para um menu completo, os dois complementam-se bem. O nosso guia sobre como utilizar pó de pandan explica como misturá-lo e quais as quantidades.
Comprar pandan e matcha
Os cozinheiros domésticos que queiram experimentar matcha podem começar pela embalagem de venda a retalho de Pó de Matcha Biológico Premium – 70g, e os nossos guias sobre pandan explicam como utilizar pandan numa cozinha doméstica. Cafés, pastelarias e fabricantes podem solicitar orçamentos e amostras de ambos: pó de pandan a granel em bidões de 25 kg e Pó de Matcha Biológico a Granel 25kg.
