O pandan é um dos sabores característicos da culinária do Sudeste Asiático. Aromatiza o arroz de coco do nasi lemak malaio, dá cor aos bolos de arroz indonésios, confere sabor às sobremesas filipinas e envolve o frango frito tailandês. No entanto, a própria planta é modesta: um arbusto tropical de folhas que muitas famílias cultivam num vaso ou num canto do jardim.
Este guia analisa onde cresce o pandan, como diferentes cozinhas o utilizam e como viajou dos jardins tropicais para os cafés e pastelarias da Europa.
A planta por trás do sabor
O pandan culinário é o Pandanus amaryllifolius, uma espécie da família das pandanáceas. Cresce em tufos de folhas longas, estreitas e brilhantes, que se enrolam a partir de um caule curto, sendo cultivado exclusivamente pelas suas folhas aromáticas.
A espécie é conhecida quase inteiramente como planta cultivada. A sua origem selvagem exata é incerta e, geralmente, é propagada por estacas e rebentos, em vez de sementes. O que se sabe é que é cultivada em toda a Ásia tropical há muito tempo, passando de jardim em jardim como planta de cozinha.
Onde cresce atualmente o pandan
O pandan precisa de calor, humidade e solo húmido, e não tolera geadas. É cultivado em todo o Sudeste Asiático e além dele, incluindo:
- Malásia e Singapura
- Indonésia
- Tailândia
- Vietname e Camboja
- Filipinas
- Seri Lanca
Também é cultivado noutras regiões tropicais com um clima semelhante. A produção vai desde explorações agrícolas e pequenas propriedades até jardins domésticos. Nos trópicos, a planta continua a produzir folhas novas, que podem ser cortadas repetidamente do mesmo tufo ao longo do ano.
Na maior parte da Europa, o pandan só pode ser cultivado no interior ou em estufas, uma das razões por que as folhas frescas raramente são vistas fora das mercearias asiáticas, onde normalmente são vendidas congeladas.
O pandan nas cozinhas do Sudeste Asiático
Cada cozinha utiliza o pandan à sua maneira, mas a combinação com coco e açúcar está presente em quase todas.
Malásia e Singapura
O pandan dá sabor à kaya, a compota de coco e ovo comida com torradas ao pequeno-almoço, e ao arroz de coco do nasi lemak. O bolo chiffon de pandan, alto, macio e verde-pálido, é um dos bolos mais apreciados da região, e muitos kuih, pequenos bolos doces feitos com farinha de arroz e coco, são aromatizados ou coloridos com pandan.
Indonésia
O pandan dá cor ao klepon, bolas de arroz glutinoso recheadas com açúcar de palma e envolvidas em coco ralado, e ao dadar gulung, panquecas verdes finas enroladas em torno de coco adoçado. Também aromatiza muitos bolos, pudins e bebidas.
Tailândia
Os cozinheiros tailandeses envolvem frango marinado em folhas de pandan antes de o fritarem e utilizam a folha em sobremesas de coco, doces cozidos a vapor em camadas, cremes e bebidas doces.
Vietname
O pandan dá aos waffles vietnamitas a sua cor verde e o seu aroma, além de conferir sabor a pratos de arroz glutinoso e sopas doces de sobremesa.
Filipinas
O buko pandan, feito com coco jovem, gelatina aromatizada com pandan e natas, é uma sobremesa filipina clássica, e as folhas de pandan são frequentemente cozinhadas com arroz para lhe conferirem aroma.
Seri Lanca
Conhecido localmente como rampe, o pandan também é utilizado na cozinha salgada, sendo frequentemente adicionado a caris e arroz juntamente com folhas de caril.
Como o pandan era tradicionalmente preparado
Durante gerações, o pandan foi utilizado fresco. As folhas eram atadas e colocadas no arroz, em xaropes e no leite de coco, sendo retiradas antes de servir. Para obter cor, os cozinheiros esmagavam ou trituravam as folhas com um pouco de água e espremiam-nas para extrair um sumo verde. Depois de repousar, o sumo separa-se, e a camada mais escura que se deposita no fundo é frequentemente utilizada como extrato de pandan mais concentrado.
As folhas frescas não se conservam bem durante o transporte, o que manteve o pandan como um ingrediente local durante muito tempo. Secar e moer as folhas até obter um pó mudou isso, criando um formato que pode ser expedido, armazenado e medido com precisão.
Por que razão o pandan e o coco combinam
Veja-se quase qualquer receita tradicional com pandan e o coco também estará presente. A razão deve-se, em parte, à geografia: o coqueiro e o pandan crescem nas mesmas planícies quentes e húmidas, pelo que os cozinheiros de toda a região tiveram ambos facilmente ao seu alcance durante muito tempo. O leite de coco, o creme de coco e o coco ralado eram a base quotidiana dos doces, e o pandan era a forma natural de os aromatizar.
A combinação também funciona no paladar. A gordura do leite de coco transporta o aroma do pandan, e a doçura suave do coco suaviza a nota herbácea da folha. O açúcar de palma, o terceiro elemento de muitas destas receitas, acrescenta uma profundidade caramelizada. Este trio continua a definir a utilização do pandan atualmente, desde os kuih do Sudeste Asiático às bebidas dos cafés europeus.
Como o pandan chegou à Europa
O pandan chegou à Europa da mesma forma que muitos ingredientes: através das pessoas. As comunidades do Sudeste Asiático levaram-no para cozinhas domésticas, restaurantes e mercearias. Nos Países Baixos, os longos laços com a Indonésia significam que o pandan faz parte da cultura alimentar há décadas, e o bolo verde de pandan é uma presença familiar por lá.
O público europeu em geral descobriu o pandan mais recentemente, através de viagens ao Sudeste Asiático, dos meios de comunicação especializados em gastronomia e do crescimento dos cafés especializados. Os proprietários de cafés que procuravam uma bebida verde para além do matcha e os pasteleiros que procuravam um novo sabor para bolos, croissants e donuts encontraram no pandan uma escolha natural. Atualmente, aparece em lattes, bubble tea, gelados e produtos de pastelaria em muitas cidades europeias.
Dos jardins tropicais às cozinhas europeias
Para as empresas na Europa, a forma prática de trabalhar com pandan é utilizar pó de folhas. Este conserva tanto a cor como o aroma da folha, armazena-se bem quando mantido num local fresco e seco e pode ser doseado ao grama. O nosso guia sobre o que é o pandan explica a planta com mais detalhe, e qual é o sabor do pandan aborda o seu perfil de sabor.
Obter pó de pandan
Cafés, pastelarias, fabricantes de gelado e fabricantes podem solicitar um orçamento ou uma amostra de pó de pandan a granel, fornecido em bidões de 25 kg e armazenado e expedido a partir da Suécia. Os cozinheiros domésticos encontrarão dicas práticas no nosso guia sobre como utilizar pó de pandan.
