Dois dos pós mais cor-de-rosa num balcão de café provêm de cactos. O figo-da-índia é o fruto da Opuntia ficus-indica, o cato de segmentos achatados do México e do Mediterrâneo. A pitaya rosa, mais conhecida como fruta-do-dragão vermelha, cresce num cato trepador do género Selenicereus. Ambos dão origem a pós cor-de-rosa magenta e ambos aparecem em lattes, taças de smoothie, coberturas e gelados.
No entanto, não são intercambiáveis. A planta, o fruto, o sabor e a tonalidade são diferentes, e essas diferenças determinam qual deles se adequa a uma determinada bebida ou sobremesa. Esta comparação destina-se a cafés, pastelarias e criadores de produtos que estejam a escolher entre os dois ou a planear utilizar ambos.
Dois Cactos Diferentes
O figo-da-índia cresce num cato arbustivo e ereto, constituído por segmentos ovais achatados. Os frutos desenvolvem-se ao longo das margens dos segmentos e estão cobertos por pequenos tufos de cerdas finas chamados gloquídios. Se não conhece este fruto, o nosso guia sobre o que é o figo-da-índia aborda a planta com mais detalhe.
A pitaya cresce num cato trepador com caules longos e de três faces, que se espalham por árvores, muros e postes. É conhecida pelas suas flores grandes, que abrem à noite. O fruto é maior do que o figo-da-índia, com uma casca rosa e coriácea, coberta por escamas semelhantes a abas com pontas verdes, em vez de cerdas, e polpa branca ou vermelha salpicada de pequenas sementes pretas. O pó de pitaya rosa provém das variedades de polpa vermelha.
Ambas as plantas são originárias das Américas. O figo-da-índia espalhou-se pelo Mediterrâneo e por outras regiões áridas, enquanto a pitaya é atualmente cultivada em grande escala em zonas tropicais e subtropicais, incluindo o Sudeste Asiático.
A Mesma Família de Pigmentos
O rosa de ambos os frutos provém das betalaínas, o grupo de pigmentos que também dá cor à beterraba. É este o principal aspeto que os dois pós têm em comum e que determina o seu comportamento nas receitas.
As cores das betalaínas mantêm geralmente o rosa num intervalo de ligeiramente ácido a neutro, como o da maioria das bebidas, produtos lácteos e sobremesas. Ambas são sensíveis a aquecimento prolongado, luz intensa e ar. Qualquer que seja o pó escolhido, uma bebida fria, uma cobertura ou um gelado evidenciará melhor a cor do que um bolo que passe muito tempo no forno.
Tonalidade: Comparação dos Rosas
O pó de pitaya rosa é normalmente de um magenta intenso a rosa profundo. O pó de figo-da-índia é cor-de-rosa magenta; o nosso é descrito como naturalmente rosa a rosa-avermelhado. No leite ou numa base clara, ambos suavizam para tons de rosa pastel.
A tonalidade exata de cada um depende do fruto, da colheita e da receita, pelo que a única comparação fiável é um teste lado a lado. Misture pesos iguais de cada um na mesma base de leite, creme de manteiga ou gelado e observe-os em conjunto à luz do dia.
Alguns pontos ajudam a avaliar os resultados:
- A gordura e os laticínios suavizam ambas as cores, pelo que um creme de manteiga ou um latte parece mais claro do que o pó seco.
- O limão, a lima e o iogurte mantêm ambos dentro da sua gama de rosas; misturas fortemente alcalinas podem torná-los baços.
- Um rosa que parece adequado na massa crua pode ficar mais pálido depois de ir ao forno, por isso avalie os produtos de pastelaria depois de cozidos e arrefecidos.
Sabor: A Maior Diferença
A pitaya rosa tem um sabor suave e delicado. É ligeiramente doce, com uma nota tropical subtil e, na maioria das receitas, mantém-se em segundo plano. É por isso que é frequentemente escolhida quando o objetivo é obter cor com pouco impacto no sabor.
O figo-da-índia tem mais presença. O seu sabor continua a ser suave, mas é distintamente frutado e ligeiramente ácido, com notas frequentemente comparadas às da melancia e dos frutos vermelhos. Num latte ou numa cobertura, os clientes conseguem perceber que há fruta na bebida ou no produto, em vez de apenas verem que é cor-de-rosa.
- Escolha figo-da-índia quando o sabor da fruta fizer parte do produto: uma limonada de figo-da-índia, um sorvete de figo-da-índia e lima ou um creme de manteiga ao estilo dos frutos vermelhos.
- Escolha pitaya rosa quando outro sabor dever assumir o protagonismo, como a baunilha, o coco ou a manga, e o rosa servir sobretudo para fins visuais.
O nosso guia sobre o sabor do figo-da-índia aborda mais detalhadamente o seu sabor e as suas combinações.
Bebidas e Menus de Cafés
Ambos os pós funcionam em lattes, bebidas frias à base de leite, smoothies e bubble tea. A pitaya é uma escolha familiar para taças de smoothie e como elemento de cor em bebidas em camadas. O figo-da-índia adequa-se a bebidas em que seja bem-vinda uma nota frutada fresca e ácida, como limonadas, chás frios, refrigerantes e mocktails, bem como bebidas à base de leite com baunilha ou chocolate branco.
É possível disponibilizar ambos no mesmo menu, mas as bebidas parecem semelhantes num quadro de menu. Se os listar lado a lado, descreva o sabor em vez da cor, para que os clientes compreendam o que estão a escolher.
Pastelaria, Coberturas e Recheios
Na pastelaria, ambos os pós adicionam sólidos de fruta secos que absorvem parte do líquido, pelo que as receitas podem necessitar de um pequeno ajuste. Ambas as cores ficam mais vivas em elementos que não são cozidos ou que são apenas aquecidos suavemente: creme de manteiga, cobertura de queijo creme, ganache de chocolate branco, mousse e coberturas.
O figo-da-índia leva vantagem quando o bolo ou o recheio deve saber efetivamente a fruta. A pitaya é a escolha mais segura quando um sabor delicado, como baunilha, amêndoa ou coco, tem de permanecer em primeiro plano.
Gelados, Gelato e Sorvetes
As sobremesas geladas realçam ambas as cores, porque não existe uma cozedura prolongada. O figo-da-índia adequa-se a sorvetes e gelatos em que a fruta assume o protagonismo, permitindo que se evidenciem a sua acidez e frescura semelhante à da melancia. A pitaya funciona bem em bases de coco e noutras bases vegetais, bem como em veios e espirais, onde o principal objetivo é criar um contraste de cor forte.
Qual Deve Escolher?
- Um sabor frutado que os clientes consigam sentir: figo-da-índia.
- Um rosa intenso com pouco sabor: pitaya rosa.
- Sorvetes, limonadas e mocktails com a fruta em destaque: figo-da-índia.
- Receitas de baunilha, coco ou tropicais em que o rosa seja decorativo: pitaya rosa.
Algumas cozinhas utilizam ambos, recorrendo à pitaya para definir a tonalidade e ao figo-da-índia para conferir a nota frutada. Seja qual for a sua decisão, faça testes no produto final, à temperatura de serviço e sob a iluminação em que os seus clientes o irão ver.
Encomendar Pó de Figo-da-Índia
As empresas podem solicitar um orçamento, documentação ou uma amostra do Bulk Prickly Pear Powder 25kg, embalado em bidões de 25 kg e expedido da Suécia, e as empresas que também pretendam pitaya rosa podem solicitar simultaneamente o Bulk Pink Pitaya Powder 25kg. Para cozinhas domésticas, a embalagem de Prickly Pear Powder – 70g é uma forma simples de sentir a diferença.
