A ervilha-borboleta é uma planta trepadeira com flores de um azul intenso, conhecida botanicamente como Clitoria ternatea. No Sudeste Asiático, as suas pétalas são usadas há gerações para dar cor a bebidas, arroz e doces. Atualmente, as flores secas e finamente moídas são vendidas como pó de ervilha-borboleta: um ingrediente que confere aos alimentos e às bebidas uma cor azul viva a índigo profundo, acrescentando muito pouco sabor próprio.
A flor é mais conhecida por um simples fenómeno de química culinária. Adicione sumo de limão e o azul transforma-se em roxo; acrescente mais e passa para tons rosados. Essa mudança de cor é uma das principais razões pelas quais a ervilha-borboleta aparece atualmente nos menus de cafés, nas cartas de cocktails e nas montras de pastelaria de toda a Europa. Este guia explica o que é a planta, de onde vem a cor e como o pó é utilizado.
O Que É Exatamente a Ervilha-Borboleta?
A ervilha-borboleta pertence à família das ervilhas, Fabaceae, a mesma grande família de plantas dos feijões, das lentilhas e das ervilhas de jardim. Cresce como uma trepadeira perene, enrolando os seus caules finos em torno de vedações, treliças e plantas vizinhas em climas quentes.
As folhas estão divididas em pequenos folíolos ovais, e as flores surgem individualmente ao longo dos caules. Na variedade mais conhecida, cada flor tem pétalas largas de um azul intenso, em torno de um centro branco a amarelo-pálido. Existem variedades brancas e lilás-pálidas, bem como formas com pétalas adicionais, mas é a flor azul-escura que é cultivada para obter cor.
Tal como outras leguminosas, a planta forma vagens achatadas com sementes depois de terminar a floração. Para utilização alimentar, contudo, o interesse reside quase inteiramente nas pétalas.
Outros Nomes da Ervilha-Borboleta
A planta é conhecida por muitos nomes. Em inglês, chama-se butterfly pea, blue pea ou Asian pigeonwings. Na Tailândia, a flor é conhecida como anchan e, na Malásia, como bunga telang. As flores inteiras secas são frequentemente vendidas como chá azul, e o pó é por vezes comercializado como matcha azul.
Estes dois últimos nomes merecem uma observação. A ervilha-borboleta não é chá e não tem qualquer relação com a planta do chá. Matcha azul é simplesmente um nome comercial inspirado no pó de chá verde, porque ambos são pós finos e de cores vivas utilizados em lattes. Ao comprar, o nome botânico é um guia mais fiável do que o nome na frente da embalagem.
Porque É Importante o Nome Botânico
Atualmente, são utilizados vários ingredientes azuis na alimentação e, em pó, podem parecer semelhantes. A espirulina azul, por exemplo, é um pigmento extraído da espirulina, um organismo completamente diferente que reage de forma distinta aos ácidos e ao calor. Comparamos os dois no nosso guia sobre ervilha-borboleta vs espirulina azul.
Um pó puro de ervilha-borboleta deve indicar um único ingrediente: flor de ervilha-borboleta, de Clitoria ternatea. As misturas que a combinam com açúcar, leite em pó, aromatizantes ou outras cores podem ser produtos úteis, mas comportam-se de forma diferente numa receita e devem ser identificadas como misturas.
Porque É Que a Ervilha-Borboleta É Azul?
A cor provém das antocianinas, um grupo de pigmentos vegetais que também dá cor à couve-roxa, aos mirtilos e ao inhame roxo. Na ervilha-borboleta, os principais pigmentos pertencem a uma família de compostos conhecida como ternatinas e são responsáveis pelo azul invulgarmente profundo das pétalas.
Tal como acontece com qualquer ingrediente agrícola, a tonalidade exata varia. As condições de cultivo, a colheita, a secagem e a moagem desempenham todas um papel, pelo que um lote de pó pode tender ligeiramente mais para o azul-real e outro para o índigo. O pó seco também parece mais escuro do que a cor que produz depois de disperso numa bebida ou numa massa.
Porque É Que a Ervilha-Borboleta Muda de Cor?
As antocianinas reagem à acidez. Em água simples, que é próxima do neutro, a ervilha-borboleta produz um azul límpido. Adicione um ácido, como sumo de limão ou lima, e a cor passa para violeta e roxo. Com mais ácido, avança para tons de magenta e rosa. Em condições alcalinas, por exemplo, numa massa com muito bicarbonato de sódio, o azul pode deslocar-se no sentido oposto, para azul-petróleo ou verde.
É por isso que um copo de chá azul de ervilha-borboleta fica roxo quando se adiciona limonada, e também por isso que o truque é tão popular em cafés e bares. Isto também é importante em receitas nas quais ninguém quer surpresas: o lemon curd, o iogurte, a cobertura de queijo-creme e as massas com leitelho podem todos afastar a cor do azul. O nosso guia sobre como utilizar o pó de ervilha-borboleta mostra como lidar com isto em bebidas, produtos de pastelaria e sobremesas.
Qual É o Sabor da Ervilha-Borboleta?
Muito menos do que a sua cor sugere. A ervilha-borboleta tem um sabor muito suave, terroso e ligeiramente floral e, nas quantidades utilizadas para dar cor, é praticamente neutra na maioria das receitas. O sabor de um latte de ervilha-borboleta vem sobretudo do leite e do adoçante, e o sabor de um bolo azul da manteiga, do açúcar e da baunilha. Essa neutralidade é uma das principais razões pelas quais o pó é tão utilizado.
Da Flor ao Pó
Para produzir pó de ervilha-borboleta, as flores são secas e depois finamente moídas. O resultado é a flor inteira em forma de pó, e não um extrato, o que tem consequências práticas.
O pigmento azul dissolve-se facilmente na água, mas o próprio material vegetal não. Quando o pó é misturado numa bebida, a cor espalha-se pelo líquido, enquanto as partículas muito finas permanecem em suspensão e vão assentando gradualmente. Bater o pó com um pouco de água morna antes de adicionar o resto do líquido proporciona o resultado mais homogéneo. Para uma bebida límpida, algumas cozinhas preparam uma infusão concentrada, deixam-na repousar e vertem o líquido colorido.
Em comparação com as flores inteiras secas, que são deixadas em infusão e coadas como chá, o pó é muito mais fácil de dosear por peso e de misturar em massas, cremes e bases para gelados.
Como a Ervilha-Borboleta É Utilizada em Alimentos e Bebidas
No Sudeste Asiático, as flores de ervilha-borboleta são utilizadas há muito tempo para dar cor a bebidas, pratos de arroz como o nasi kerabu malaio e doces de arroz glutinoso. Pode ler mais sobre estas tradições no nosso artigo sobre a origem da ervilha-borboleta.
Atualmente, nas cozinhas europeias, o pó é utilizado em:
- lattes azuis quentes e frios, chás e bubble tea
- limonadas, mocktails e cocktails que mudam de cor quando se adicionam citrinos
- batidos e taças de batido
- bolos, pão de ló, macarons, bolachas, pães cozidos a vapor e pão
- coberturas, glacés, cremes e recheios
- gelados, gelato, panna cotta e outras sobremesas frias
- arroz, noodles e massas para dumplings
Como Armazenar o Pó de Ervilha-Borboleta
Conserve o pó num recipiente hermético, num local fresco e seco, abaixo dos 25 °C e protegido da luz direta. A humidade faz com que os pós finos criem grumos, e a luz intensa pode apagar as cores vegetais ao longo do tempo. Uma colher seca e uma embalagem bem fechada contribuem muito para manter a cor consistente, da primeira à última utilização.
Onde Comprar Pó de Ervilha-Borboleta
Para cozinhas domésticas e primeiras experiências, o nosso Pó de Ervilha-Borboleta 70g é a forma mais fácil de experimentar a flor. Cafés, padarias, produtores de gelato e fabricantes de alimentos podem encomendar Pó de Ervilha-Borboleta a Granel 25kg à The Organic Labs, sendo cada orçamento preparado individualmente de acordo com o volume e o destino.
