O pandan é uma planta tropical cultivada pelas suas folhas longas, estreitas e verde-vivo. O seu nome botânico é Pandanus amaryllifolius e, em todo o Sudeste Asiático, as folhas desempenham praticamente a mesma função que a baunilha desempenha nas cozinhas europeias: conferem uma fragrância doce e equilibrada a sobremesas, bebidas e até ao arroz.
Fora da Ásia, muitas pessoas conhecem primeiro o pandan através de um bolo esponja verde, de um latte verde ou de uma bola de gelado verde-claro. Este guia explica o que é a planta, de onde vêm o seu aroma e a sua cor, como é tradicionalmente utilizada e qual o papel do pó de folha de pandan numa cozinha moderna.
Uma planta tropical cultivada pelas suas folhas
O pandan pertence à família das pandanáceas, Pandanaceae, um grupo de árvores e arbustos tropicais. O Pandanus amaryllifolius cresce como um arbusto compacto e frondoso. As suas folhas em forma de lâmina dispõem-se em espiral a partir de um caule curto, sendo cada uma brilhante, flexível e lisa nas margens.
É a folha que os cozinheiros utilizam. Ao contrário de muitos dos seus parentes, esta espécie não é cultivada pelos frutos ou pelo material para tecelagem, mas quase exclusivamente pela fragrância da sua folhagem. Em grande parte do Sudeste Asiático, é comum encontrá-la em hortas domésticas e vasos, sendo cortada conforme necessário para a confeção do dia.
Como se chama o pandan
Por ser utilizado em tantos países, o pandan tem muitos nomes. Em inglês, é por vezes chamado fragrant screwpine. Na Malásia e na Indonésia, chama-se daun pandan ou pandan wangi; na Tailândia, bai toey; no Vietname, lá dứa; e no Sri Lanka, rampe.
Os autores de textos sobre gastronomia chamam-lhe frequentemente a baunilha do Sudeste Asiático. As duas plantas não estão relacionadas, mas a comparação descreve bem o seu papel: uma pequena quantidade acrescenta um aroma quente e doce, em vez de um sabor dominante.
De onde vem o aroma?
As folhas frescas inteiras têm apenas um aroma suave. Ao serem esmagadas, aquecidas ou secas, libertam um aroma muito mais intenso: doce, quente e ligeiramente a frutos secos, com uma nota verde e herbácea.
Um dos principais compostos aromáticos do pandan, o 2-acetil-1-pirrolina, é o mesmo composto responsável por grande parte do aroma do jasmim e do arroz basmati. Essa química partilhada explica por que razão o pandan e o arroz são companheiros de longa data. Os cozinheiros atam uma folha num nó e colocam-na no tacho do arroz, ou deixam-na ferver em leite de coco, calda ou creme, retirando-a antes de servir.
O aroma é delicado. Uma cozedura prolongada a alta temperatura suaviza-o, o que explica, em parte, por que razão o pandan é tantas vezes utilizado em pratos cozidos a vapor, refrigerados ou confecionados suavemente.
Por que razão o pandan é verde?
A cor do pandan provém da clorofila, o pigmento presente em todas as folhas verdes. Quando as folhas são trituradas com um pouco de água e espremidas, produzem um sumo verde que há muito é utilizado para dar cor a bolos, geleias e bolinhos de arroz.
O verde natural do pandan é mais suave do que muitas pessoas esperam. O verde-esmeralda intenso de alguns bolos de pandan e pastas de pandan engarrafadas provém geralmente de corantes adicionados, e não apenas da folha. Uma sobremesa colorida exclusivamente com pandan apresenta um verde mais delicado e fresco e, tal como outras cores à base de clorofila, tende a aproximar-se do verde-azeitona com o calor, a luz e a acidez.
Como o pandan é utilizado na cozinha do Sudeste Asiático
O pandan aparece em pratos doces e salgados de toda a região. Eis alguns dos mais conhecidos:
- Kaya, uma compota de coco e ovos frequentemente aromatizada com pandan, barrada em torradas na Malásia e em Singapura
- Bolo chiffon de pandan, um bolo esponja alto e leve, estreitamente associado a Singapura e à Malásia
- Cendol, geleia verde de farinha de arroz servida com leite de coco e calda de açúcar de palma
- Buko pandan, uma sobremesa filipina de coco jovem e geleia aromatizada com pandan, envolvida em creme doce
- Klepon, bolas indonésias de arroz glutinoso recheadas com açúcar de palma e coloridas com pandan
- Nasi lemak, arroz cozinhado em leite de coco com folhas de pandan
- Frango com pandan, frango marinado envolvido em folhas de pandan e frito, um prato muito apreciado na Tailândia
As folhas também são utilizadas inteiras: atadas em caldas, colocadas em cestos para cozer a vapor ou dobradas em pequenos recipientes e invólucros para doces. Onde quer que o pandan apareça, o coco raramente está longe.
Da folha fresca ao pó de pandan
As folhas frescas de pandan conservam-se apenas por pouco tempo e, fora dos trópicos, normalmente encontram-se congeladas, quando se encontram. Isso torna-as pouco práticas para uma cozinha que precisa de obter o mesmo resultado todos os dias.
O pó de folha de pandan é a solução prática. As folhas são secas e moídas até obter um pó verde fino que pode ser pesado, armazenado e adicionado diretamente a massas, bebidas de leite e bases de sobremesas. Por ser a folha inteira em forma de pó, contém tanto a cor como o aroma e dispersa-se num líquido, em vez de se dissolver completamente.
É importante saber o que está a comprar. Um pó feito apenas da folha é um produto diferente da pasta, essência ou aromatizante de pandan, que pode conter açúcar, corantes, aromatizantes ou outros ingredientes. Para o desenvolvimento de receitas, um pó de folha com um único ingrediente oferece o maior controlo sobre o sabor, a cor e a dosagem.
O pandan e os seus parentes
Pandanus é um género extenso, e nem todo o pandanus é pandan. Algumas espécies são cultivadas pelos seus frutos grandes e segmentados; outras, pelas folhas resistentes, entrançadas para fazer esteiras e cestos. No Sul da Ásia, as flores perfumadas de uma espécie relacionada são destiladas para produzir água de kewra, utilizada em biryanis e doces. A kewra tem o seu próprio perfume e não substitui a folha de pandan.
Para o pandan culinário, o nome a procurar num rótulo ou numa especificação é Pandanus amaryllifolius.
O pandan na Europa atual
O pandan é conhecido há muito tempo nas cidades europeias com comunidades do Sudeste Asiático, através da cozinha doméstica, dos restaurantes e das mercearias asiáticas. Nos últimos anos, passou a integrar os menus de cafés especializados e as vitrinas de padarias e sobremesas, muitas vezes como alternativa verde ao matcha, com um sabor mais doce e suave.
Atualmente, cafés, padarias e fabricantes de gelato muito para além da Ásia fazem lattes de pandan, bolos de pandan e coco, waffles verdes e gelado de pandan. Para conhecer melhor o sabor, leia o nosso guia sobre o sabor do pandan; para saber mais sobre a história da planta e as regiões onde é cultivada, consulte a origem do pandan.
Utilizar pandan na sua cozinha ou empresa
O pó de folha de pandan pode ser utilizado em lattes e bebidas frias, bubble tea, bolos esponja, bolachas, donuts, recheios, cremes, gelados e gelato. O nosso guia sobre como utilizar o pó de pandan explica os métodos de mistura e as quantidades para cada aplicação, sendo o melhor ponto de partida para cozinheiros domésticos.
Cafés, padarias, fabricantes de gelato e produtores alimentares que necessitem de volumes regulares podem solicitar um orçamento, documentação ou uma amostra de pó de pandan a granel, fornecido em tambores de 25 kg e armazenado e expedido a partir da Suécia.
