O matcha está tão intimamente ligado ao Japão que é fácil presumir que começou aí. Na verdade, a sua história começa na China, onde o chá em pó batido era, em tempos, a forma elegante de beber chá. O método chegou depois ao Japão, onde foi aperfeiçoado ao longo dos séculos e se tornou o coração da cerimónia do chá.
Atualmente, o matcha é cultivado sobretudo no Japão e servido em cafés desde Estocolmo até Lisboa. Este guia acompanha os locais onde cresce a planta do chá, o desenvolvimento do matcha e a forma como este chegou aos menus europeus.
A Planta do Chá e os Locais Onde Cresce
O matcha é feito a partir da Camellia sinensis, a planta do chá. A espécie é nativa da região do sudoeste da China e das áreas vizinhas, e cresce melhor em climas quentes e húmidos, com muita chuva e solos bem drenados e ligeiramente ácidos.
Atualmente, o chá é cultivado em toda a Ásia, África e outras regiões, mas a folha sombreada necessária para o matcha é cultivada sobretudo no Japão. Também são produzidos chás verdes em pó na China e noutros países produtores de chá, com estilos e métodos próprios.
O Chá em Pó na China
O consumo de chá na China remonta a tempos muito antigos e assumiu várias formas. Durante a dinastia Song, as folhas de chá eram moídas até se transformarem em pó e batidas com água quente numa taça. Os concursos de preparação, avaliados pela cor e pela espuma do chá, eram um passatempo popular entre as classes instruídas.
Com o tempo, o consumo de chá na China passou a centrar-se na infusão de folhas inteiras, e o estilo em pó foi desaparecendo. Sobreviveu, e desenvolveu-se muito mais, no Japão.
O Matcha Chega ao Japão
Os monges japoneses que viajaram até à China para estudar o budismo trouxeram sementes de chá e o método de preparar chá em pó. Ao monge zen Eisai, que regressou da China no final do século XII, é tradicionalmente atribuído o mérito de ter difundido o consumo de chá no Japão.
Inicialmente, o chá em pó era consumido sobretudo nos templos zen. A partir daí, espalhou-se entre a classe guerreira e a corte, e os encontros para beber chá tornaram-se ocasiões sociais e culturais por direito próprio.
A Cerimónia do Chá
Ao longo dos séculos seguintes, a preparação e o serviço do matcha evoluíram para a cerimónia japonesa do chá, conhecida como chanoyu ou chadō, o caminho do chá. Os mestres do chá transformaram-na numa prática de simplicidade e movimentos cuidadosos, em que cada passo, desde a limpeza da taça até ao batimento do chá, segue uma forma estabelecida. O mestre do chá Sen no Rikyū, ativo no século XVI, é a figura mais intimamente associada a esta prática.
A cerimónia utiliza duas preparações principais: usucha, um chá mais fino, batido até formar uma espuma leve, e koicha, um chá muito mais espesso, feito com mais pó e menos água.
O Desenvolvimento do Cultivo à Sombra
A prática de cultivar os campos de chá à sombra, que confere ao matcha a sua cor intensa e o seu sabor saboroso, desenvolveu-se no Japão. Os produtores da região de Uji, perto de Quioto, ficaram conhecidos por cobrirem os seus arbustos com estruturas de caniço e palha antes da colheita da primavera, e o chá de Uji conquistou uma reputação que mantém até hoje.
As etapas seguintes, que incluem cozer a folha a vapor, secá-la na horizontal, remover caules e nervuras e moê-la lentamente em moinhos de pedra, transformaram a folha sombreada no matcha que conhecemos.
A Colheita da Primavera
Os arbustos de chá no Japão são colhidos várias vezes por ano, mas a primeira colheita da primavera é a mais valorizada para o matcha. Depois do inverno, os novos rebentos crescem lentamente e permanecem tenros, e estas folhas jovens produzem o pó mais suave e doce. As folhas das colheitas posteriores têm geralmente um sabor mais intenso e são utilizadas com maior frequência em matcha culinário, o tipo encontrado em lattes e na pastelaria.
A folha é transformada em tencha pouco depois da colheita. O tencha conserva-se melhor do que o pó fino, por isso é frequentemente armazenado e moído mais perto do momento da venda.
As Regiões de Matcha do Japão Atualmente
- Uji, Prefeitura de Quioto: o centro histórico do matcha e o nome mais frequentemente associado a este chá.
- Nishio, Prefeitura de Aichi: uma região com uma longa tradição, conhecida pelo cultivo de tencha, a folha que é moída para produzir matcha.
- Kagoshima e Shizuoka: importantes prefeituras produtoras de chá que também produzem folhas para matcha.
- Yame, Prefeitura de Fukuoka: uma região conhecida pelos chás cultivados à sombra.
A região, por si só, não define a qualidade. A cultivar, o sombreamento, a época da colheita, o processamento e a moagem são igualmente importantes, e os pós da mesma região podem apresentar diferenças consideráveis.
Dos Doces Japoneses aos Cafés de Todo o Mundo
No Japão, o matcha deixou há muito tempo de estar limitado à taça de chá. Os pasteleiros utilizam-no em doces tradicionais, e o gelado, os bolos e o gelado soft de matcha são imagens familiares. Estes usos demonstraram que o matcha funciona como sabor e cor nos alimentos, e não apenas como bebida.
Fora do Japão, o latte de matcha foi o ponto de viragem. Combinar o matcha com leite vaporizado tornou-o mais acessível para quem considerava o chá simples batido demasiado amargo, e integrou-se naturalmente num menu de café, junto ao café.
Como o Matcha Chegou aos Cafés Europeus
Na Europa, o matcha encontrava-se inicialmente sobretudo em lojas de chá especializadas e restaurantes japoneses. Nos últimos anos, tornou-se um item habitual nos menus de cafés de muitas cidades europeias, geralmente sob a forma de latte quente ou gelado, muitas vezes preparado com leite de aveia ou outro leite de origem vegetal.
Seguiram-se as padarias, as gelatarias e os bares de bubble tea, com bolos, croissants, gelados e chás com leite de matcha, e o seu verde marcante tornou-o um favorito para menus centrados na cor.
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