Jagode so okus, brez katerega ne gre v nobeni pekarni: poleti jagodne kremne torte, rožnati makroni, jagodni krofi in kolački vse leto. Sveže jagode so čudovite na vrhu torte, a njihova voda povzroča težave v masleni kremi, lupinicah makronov ali biskvitu. Liofiliziran jagodni prah pekarjem zagotavlja okus in barvo brez tekočine.
Ta vodnik je namenjen pekarnam in slaščičarskim delavnicam. Opisuje, kje se jagodni prah najbolje obnese, kako toplota v pečici in soda bikarbona spremenita njegovo barvo, kolikšne količine uporabiti za posamezno vrsto izdelka in kako preizkusiti nov recept, preden ga ponudite kupcem.
Kaj jagodni prah prinese pekarni
- Okus brez vode: maslena krema ostane čvrsta, lupinice makronov pa suhe.
- Enakomerna barva: presejan prah se enakomerno porazdeli, brez prog in mokrih koščkov sadja.
- Dobava skozi vse leto: enake jagode januarja in julija, shranjene na suhi polici.
- Enostavno odmerjanje: stehtana količina za vsako serijo poskrbi, da so vse serije enake.
- Ena sama sestavina: 100 % jagod in vegansko; nobeno od 14 alergenov, navedenih v zakonodaji EU, ni sestavina tega izdelka.
Kako toplota in soda bikarbona spremenita barvo
Jagode dobijo barvo iz antocianinov, naravnih pigmentov, ki so v kislem okolju rdeči, v manj kislem pa postanejo bolj motni, vijoličasti ali sivi. Soda bikarbona je alkalna, zato jagodno testo obarva v motnejši odtenek. Tudi dolga peka razgradi pigmente, skorja pa porjavi kot običajno. Pri običajnem biskvitu je rezultat nežno rožnato-bež sredica z blažjim okusom po jagodah.
Kako ohraniti več barve v pečenih dobrotah:
- Če recept dopušča, namesto sode bikarbone uporabite pecilni prašek ali zmanjšajte količino sode.
- Dodajte kisle sestavine, kot so pinjenec, jogurt ali malo limoninega soka.
- Izberite krajši čas peke in tanjše plasti ter pazite, da peciva ne prepečete.
- Najintenzivnejšo barvo dodajte v nepečene sestavine: glazuro, nadev in preliv.
Torte in biskvit
Skupaj s suhimi sestavinami presejte 2–3 žlice jagodnega praška na 200 g moke. V biskvitu prašek doda blag jagodni okus in nežno barvo, ne pa izrazito rožnate. Mnogi peki rahlo jagodno obarvan biskvit kombinirajo z jagodno masleno kremo ali smetanovim nadevom, ki poskrbi za močnejši okus in živahnejšo barvo.
Ker je prašek suh, ga dodamo suhim sestavinam v testu. Pri zgornji meji količine preverite sredico glede na svoj običajni recept in dodajte malo tekočine, če je pecivo bolj suho.
Piškoti, krhki piškoti in keksi
Testo z veliko masla, kot je krhko testo, vsebuje malo ali nič sredstva za vzhajanje, zato se rožnata barva ohrani bolje kot pri pecivu, vzhajanem s sodo, pomaga pa tudi kratek čas peke. Za začetek uporabite količino za biskvit, 2–3 žlice na 200 g moke. Jagodni piškoti z belo čokolado so priljubljena kombinacija, jagodna glazura ali pomakanje v jagodno belo čokolado pa po peki povrneta barvo.
Makroni in meringe
Pri makronih suhi sadni prašek naredi največjo razliko. Za lupinice z okusom jagod in nežno rožnato barvo presejte 1–2 žlički skupaj z mandljevo moko in sladkorjem v prahu. Ker je prašek suh, lupinicam doda okus in barvo, ne da bi zmehčal meringo. Pri poljubčkih iz meringe in pavlovi v gotovo meringo vmešajte malo presejanega praška ali pa ga po peki potresite po vrhu za močnejšo barvo.
Maslene kreme, glazure in ganache
Presejte 1–2 žlici jagodnega praška na 200 g maslene kreme skupaj s sladkorjem v prahu in stepajte do gladkega. Krema ohrani čvrstost za brizganje, barva pa je najživahnejša, ker se nič ne segreva. Tudi krema iz kremnega sira prašek dobro sprejme.
Za glazuro presejan prašek zmešajte s sladkorjem v prahu in malo limoninega soka; kislost ohrani živo rožnato barvo. Za ganache iz bele čokolade vmešajte prašek v topel ganache, ko se smetana in čokolada že povežeta.
Nadevi, kreme in krofi
Krema za princeske je kuhana, zato prašek vmešajte po kuhanju, ko se krema nekoliko ohladi, namesto da bi ga kuhali z mlekom. Stepena smetana, mousse in cheesecake brez peke prašek dobro sprejmejo in ohranijo jasno pastelno rožnato barvo. Pri polnjenih krofih je najboljši rezultat z jagodno kremo za nadev ali rožnato glazuro, saj je testo samo ocvrto.
Zaključno posipanje in okraševanje
Jagodni prašek je primeren tudi za končno posipanje in okraševanje. Zmešan s kristalnim sladkorjem ustvari rožnat jagodni sladkor za povaljanje krofov in posipanje krhkega piškotnega peciva. Z rahlim posipom skozi fino cedilo obarvate vrh kremne torte, pite ali krožnika z meringami. Posujte tik pred postrežbo ali razstavitvijo, saj prašek vpija vlago iz kreme in sadja ter zato potemni. Za okraske iz brizgane kreme pripravite majhno količino močno obarvane jagodne maslene kreme, ki doda rožnat poudarek brez dodanega barvila.
Preizkušanje pred uvedbo
Nov jagodni recept obravnavajte kot preizkus, ne kot preprosto zamenjavo:
- Novo različico specite hkrati s svojim trenutnim receptom in odmerite prašek s tehtanjem.
- Barvo in okus ocenite na ohlajenem izdelku, nato pa še naslednji dan.
- Preverite videz pri razstavitvi: močna osvetlitev pulta in vlaga lahko čez dan spremenita videz rožnatega preliva.
- Končno količino stehtajte in zabeležite na receptni kartici, da bo vsak pek dosegel enak rezultat.
Za kombinacije okusov, primerne za pekarniško ponudbo, si oglejte naš vodnik kakšnega okusa je jagodni prašek, za količine pri pripravi napitkov in sladic pa naš vodnik kako uporabljati jagodni prašek.
Shranjevanje jagodnega praška v pekarni
V pekarnah je toplo in vlažno, sadni praški pa vpijajo vlago iz zraka. Prašek hranite na suhem in hladnem mestu, pri temperaturi pod 25 °C, stran od pečic in vzhajalnikov. Po vsaki uporabi zaprite pakiranje ali sod, vedno zajemajte s suho žlico in pred uporabo presejte, da razbijete morebitne grudice.
Oskrba pekarn
The Organic Labs dobavlja liofiliziran jagodni prašek v razsutem stanju, 25 kg v sodih, od enega soda za manjšo pekarno do 500-kilogramskih palet za večje proizvajalce, na voljo pa je tudi vzorec za preizkus v lastnem receptu. Za prvi poskusni pekaški batch ali domačo peko zadostuje pakiranje jagodnega praška - 70 g, iz katerega lahko pripravite več receptov.
