Pandan je ena od značilnih arom jugovzhodnoazijske kuhinje. Z njim odišavijo kokosov riž malezijske jedi nasi lemak, obarvajo indonezijske riževe kolačke, aromatizirajo filipinske sladice in ovijejo tajskega ocvrtega piščanca. Kljub temu je rastlina sama precej skromna: listnat tropski grm, ki ga številne družine gojijo v loncu ali v kotu vrta.
Ta vodnik obravnava, kje pandan raste, kako ga uporabljajo različne kuhinje in kako je iz tropskih vrtov prišel v evropske kavarne in pekarne.
Rastlina, ki daje aromo
Kulinarični pandan je Pandanus amaryllifolius, član družine pandanovk. Raste v skupku dolgih, ozkih, bleščečih listov, ki se spiralasto širijo iz kratkega stebla, in gojijo ga izključno zaradi teh dišečih listov.
Ta vrsta je skoraj v celoti znana kot gojena rastlina. Njen natančni izvor v naravi ni znan, običajno pa jo razmnožujejo s potaknjenci in poganjki, ne s semeni. Jasno je, da jo po tropski Aziji gojijo že zelo dolgo ter jo kot kuhinjsko rastlino prenašajo iz vrta v vrt.
Kje pandan danes raste
Pandan potrebuje toploto, vlago in vlažna tla ter ne prenaša zmrzali. Gojijo ga po vsej jugovzhodni Aziji in širše, tudi v:
- Maleziji in Singapurju
- Indoneziji
- Tajski
- Vietnamu in Kambodži
- Filipinih
- Šrilanki
Gojijo ga tudi v drugih tropskih območjih s podobnim podnebjem. Pridelava poteka na kmetijah in manjših posestvih ter na domačih vrtovih. V tropih rastlina nenehno tvori nove liste, zato jih je mogoče vse leto večkrat obirati z istega šopa.
V večini Evrope je pandan mogoče gojiti le v notranjih prostorih ali pod steklom, zato sveže liste zunaj azijskih trgovin z živili, kjer jih običajno prodajajo zamrznjene, le redko najdemo.
Pandan v kuhinjah jugovzhodne Azije
Vsaka kuhinja pandan uporablja na svoj način, vendar se kombinacija s kokosom in sladkorjem pojavlja skoraj v vseh.
Malezija in Singapur
Pandan daje aromo kazi, kokosovi in jajčni marmeladi, ki jo za zajtrk jedo na toastu, ter kokosovemu rižu nasi lemak. Pandanova šifonska torta, visoka, mehka in bledo zelena, je ena najbolj priljubljenih tort v regiji, številni kuihi, majhni sladki kolački iz riževe moke in kokosa, pa so odišavljeni ali obarvani s pandanom.
Indonezija
Pandan obarva klepone, lepljive riževe kroglice, polnjene s palmovim sladkorjem in povaljane v naribanem kokosu, ter dadar gulung, tanke zelene palačinke, zvite okoli sladkanega kokosa. Z njim aromatizirajo tudi številne torte, pudinge in napitke.
Tajska
Tajski kuharji mariniranega piščanca pred cvrtjem ovijejo v pandanove liste, liste pa uporabljajo tudi v kokosovih sladicah, večplastnih parjenih slaščicah, kremah in sladkih napitkih.
Vietnam
Pandan vietnamskim vafljem daje zeleno barvo in aromo, z njim pa aromatizirajo tudi jedi iz lepljivega riža in sladke juhe za sladico.
Filipini
Buko pandan, mladi kokos s pandanovo želatino in smetano, je klasična filipinska sladica, pandanove liste pa pogosto kuhajo skupaj z rižem zaradi njihove arome.
Šrilanka
Tam je pandan znan kot rampe in se uporablja tudi pri pripravi slanih jedi, pogosto ga dodajajo karijem in rižu skupaj z listi karija.
Kako so pandan tradicionalno pripravljali
Več generacij so pandan uporabljali svež. Liste so zavezali v vozel in jih dodali rižu, sirupom ter kokosovemu mleku, nato pa jih pred serviranjem odstranili. Za barvo so jih pretlačili ali zmiksali z malo vode in iztisnili zeleni sok. Če so sok pustili stati, se je ločil, temnejša plast, ki se je usedla na dno, pa se pogosto uporablja kot močnejši pandanov izvleček.
Sveži listi se ne prenašajo dobro, zato je pandan dolgo ostal lokalen. Sušenje in mletje listov v prah sta to spremenila ter ustvarila obliko, ki jo je mogoče odpremljati, shranjevati in natančno odmerjati.
Zakaj se pandan in kokos ujemata
Poglejte skoraj kateri koli tradicionalni recept s pandanom in v njem boste našli tudi kokos. Razlog je deloma geografski: kokosova palma in pandan rasteta v istih toplih, vlažnih nižinah, zato so imeli kuharji po vsej regiji že dolgo oba pri roki. Kokosovo mleko, kokosova smetana in nariban kokos so bili vsakdanja osnova za sladice, pandan pa naraven način, kako jih odišaviti.
Kombinacija deluje tudi v skledi. Maščoba v kokosovem mleku prenaša pandanovo aromo, nežna sladkost kokosa pa zaokroži travnato noto lista. Palmov sladkor, tretji član številnih teh receptov, doda karamelno globino. Ta trojica še vedno oblikuje uporabo pandana danes, od jugovzhodnoazijskih kuihov do evropskih kavnih napitkov.
Kako je pandan prišel v Evropo
Pandan je v Evropo prišel tako kot številne sestavine: z ljudmi. Skupnosti iz jugovzhodne Azije so ga prinesle v domače kuhinje, restavracije in trgovine z živili. Na Nizozemskem zaradi dolgoletnih povezav z Indonezijo pandan že desetletja predstavlja del prehranske kulture, zelena pandanova torta pa je tam dobro poznana.
Širša evropska javnost je pandan odkrila pozneje, prek potovanj po jugovzhodni Aziji, medijev o hrani in razvoja specializiranih kavarn. Lastniki kavarn, ki so iskali zelen napitek poleg matche, in peki, ki so iskali nov okus za biskvite, rogljičke in krofe, so v pandanu našli naravno izbiro. Danes se pojavlja v lattejih, mlečnih čajih z mehurčki, sladoledu in pecivu v številnih evropskih mestih.
Od tropskih vrtov do evropskih kuhinj
Za podjetja v Evropi je praktičen način uporabe pandana v obliki listnega prahu. Ohrani tako barvo kot aromo lista, se dobro skladišči, če ga hranimo na hladnem in suhem, ter ga je mogoče odmerjati na gram. Naš vodnik o tem, kaj je pandan, rastlino podrobneje predstavi, članek o tem, kakšen okus ima pandan, pa obravnava njegovo aromo.
Nabava pandanovega prahu
Kavarne, pekarne, proizvajalci gelata in drugi proizvajalci lahko zaprosijo za ponudbo ali vzorec pandanovega prahu v večjih količinah, ki je na voljo v 25-kilogramskih sodih ter na zalogi in odpremljen iz Švedske. Domači kuharji bodo praktične nasvete našli v našem vodniku o tem, kako uporabljati pandanov prah.
