فاكهة البيتايا الوردية هي الاسم الذي تستخدمه معظم المطابخ لفاكهة التنين ذات اللب الأحمر. اقطع واحدة إلى نصفين، وبدلاً من اللب الأبيض الذي يتوقعه كثيرون، ستجد لبًا أرجوانيًا داكنًا منقطًا ببذور سوداء صغيرة.
ولهذا اللون تظهر البيتايا الوردية الآن في أطباق العصائر، واللاتيه الوردي، وكريمات التزيين، والسوربيه بعيدًا عن المناطق التي تنمو فيها الفاكهة. يوضح هذا الدليل ماهية البيتايا الوردية فعلًا، والنبات الذي تأتي منه، وسبب لونها الوردي المكثف، وكيف تتحول إلى مسحوق يمكن للمقاهي والمخابز والطهاة المنزليين استخدامه طوال العام.
البيتايا الوردية هي ثمرة صبار متسلق
لا تنمو فاكهة التنين على شجرة أو شجيرة، بل تنمو على أنواع من الصبار المتسلق ذات سيقان خضراء طويلة ومفصلية وثلاثية الجوانب. في البرية، تستخدم السيقان جذورًا هوائية للتسلق بين الأشجار والصخور؛ أما في المزارع فتُدرَّب على أعمدة أو تعريشات متينة وتُترك متدلية في تاج كثيف.
تنتمي أنواع الصبار هذه من الناحية النباتية إلى جنس Selenicereus. وكانت معظم أنواع فاكهة التنين المزروعة تُصنَّف سابقًا ضمن جنس منفصل هو Hylocereus، إلى أن دمج علماء النبات المجموعتين. وما زلت ترى الأسماء الأقدم في الكتب، وعلى ملصقات الفاكهة، وفي بعض مستندات المكونات.
البيتايا ذات اللب الأحمر المستخدمة في مسحوق البيتايا الوردية هي Selenicereus costaricensis. وكما يوحي اسمها، فهي موطنها الأصلي أمريكا الوسطى. الثمرة بيضاوية، بقشرة وردية زاهية مغطاة بقشور ورقية، ويتراوح لون لبها بين الأحمر والأرجواني الداكن المشبع.
فاكهة التنين الوردية والبيضاء والصفراء
«فاكهة التنين» اسم تجاري لعدة فواكه متقاربة قد تبدو متشابهة من الخارج، لكنها تختلف عند قطعها.
- فاكهة التنين ذات اللب الأبيض (Selenicereus undatus) لها قشرة وردية ولب أبيض مع بذور سوداء. وهي النوع الأكثر زراعة على نطاق واسع.
- فاكهة التنين ذات اللب الأحمر أو الوردي (Selenicereus costaricensis والأنواع الأخرى ذات اللب الأحمر ذات الصلة) لها قشرة وردية ولب أرجواني. وهذه هي البيتايا الوردية.
- فاكهة التنين الصفراء (Selenicereus megalanthus) لها قشرة صفراء شوكية ولب أبيض.
وحدها الأنواع ذات اللب الأحمر تمنح المسحوق لونًا قويًا. أما الفاكهة المجففة ذات اللب الأبيض فتعطي مسحوقًا كريميًا فاتحًا، ولهذا يهم الاسم النباتي في المواصفات عند شراء مسحوق البيتايا الوردية من أجل لونه.
لماذا تتميز البيتايا الوردية بهذا اللون الوردي؟
يأتي اللون من البيتالينات، وهي مجموعة من الأصباغ الطبيعية التي تنتجها مجموعة صغيرة نسبيًا من النباتات، منها الصبار والشمندر والقطيفة والجهنمية. وتمنح أفراد هذه المجموعة ذات اللون الأحمر البنفسجي، المعروفة باسم البيتا سيانينات، لب البيتايا الوردية لونه الأرجواني.
تتصرف البيتالينات بصورة مختلفة عن الأنثوسيانينات، وهي الأصباغ التي تلون التوت الأزرق والملفوف الأحمر واليام الأرجواني. إذ تتدرج الأنثوسيانينات من الأحمر إلى الأرجواني ثم الأزرق مع تغير الحموضة، بينما تحافظ البيتالينات على لون وردي أحمر ثابت نسبيًا ضمن النطاق الحمضي الخفيف إلى المتعادل لمعظم الأطعمة. لكنها تتأثر بالتسخين الطويل والضوء القوي والظروف القلوية، ما يؤثر في ثبات اللون أثناء الطهي.
ولأن الصبغة جزء من الفاكهة، فقد يختلف اللون الدقيق قليلًا من محصول إلى آخر. وهذا أمر طبيعي في مكونات الفاكهة ويستحق وضعه في الاعتبار عند تحديد معيار لون لمنتج ما.
ما مذاق البيتايا الوردية؟
فاكهة التنين الحمراء الطازجة غنية بالعصارة، وحلوة قليلًا، وذات نكهة فاكهية لطيفة. وغالبًا ما تُقارن بمزيج من الكيوي والكمثرى، كما تضيف البذور الصغيرة قرمشة ناعمة تشبه بذور الكيوي كثيرًا.
يبقى مذاقها خفيفًا عند تحويلها إلى مسحوق: نكهة فاكهية رقيقة مع لمسات استوائية خفيفة. وتفيد هذه النكهة اللطيفة لأن البيتايا الوردية يمكنها تلوين كريمة الزبدة أو مشروب الحليب دون أن تطغى على النكهات الأخرى. نتناول المذاق بمزيد من التفصيل في دليلنا حول مذاق البيتايا الوردية.
من الفاكهة الطازجة إلى مسحوق البيتايا الوردية
فاكهة التنين الطازجة سريعة التلف، كما أن العثور على الأنواع ذات اللب الأحمر طازجة في أوروبا أصعب بكثير من العثور على الأنواع البيضاء. ويحل المسحوق كلتا المشكلتين.
لصنعه، تُجفف الفاكهة وتُطحن طحنًا ناعمًا. ويُعد التجفيف بالتجميد طريقة شائعة لأنه يزيل الماء في درجة حرارة منخفضة، ما يحافظ على اللون والنكهة بلطف. والنتيجة مسحوق أرجواني فاتح يسهل نقله، ويحتفظ بصلاحيته فترة طويلة عند تخزينه جافًا، ويمكن وزنه بالغرام.
مسحوق البيتايا الوردية البسيط مكوّن واحد: فاكهة التنين. لكن بعض المنتجات المباعة على أنها خلطات وردية أو خلطات بيتايا تحتوي أيضًا على السكر أو مسحوق الحليب أو المنكهات أو ألوان أخرى، لذا اقرأ قائمة المكونات قبل مقارنتها.
استخدامات مسحوق البيتايا الوردية
يجعل اللون القوي والنكهة الخفيفة المسحوق متعدد الاستخدامات:
- العصائر وأطباق العصائر، التي تُباع غالبًا باسم أطباق البيتايا
- اللاتيه الوردي، ومشروبات الحليب المثلجة، والليمونادة، والمشروبات غير الكحولية
- شاي الفقاعات وشاي الحليب
- كريمات التزيين، وكريمة الزبدة، والتغطيات، وحشوات كعكة الجبن
- الآيس كريم، والجيلاتو، والسوربيه
- المعكرون، والبسكويت، وتغطيات الدونات، وغيرها من المعجنات
يكون اللون في أكثر حالاته حيوية في الوصفات التي لا تتعرض للتسخين فترة طويلة، مثل المشروبات وكريمات التزيين والحلويات المجمدة. أما في المخبوزات الطويلة، فيميل اللون الوردي إلى أن يبهت ويصبح أقل إشراقًا. ويغطي دليلنا الكامل لاستخدام مسحوق البيتايا الوردية الطرق والكميات الأولية لكل استخدام.
لماذا تستخدمه المقاهي والمخابز؟
اشتهرت البيتايا الوردية على نطاق واسع من خلال أطباق العصائر ومشروبات المقاهي الملونة، كما أن جاذبيتها للشركات عملية أيضًا. فمكوّن واحد يمنح لونًا ورديًا لافتًا ونكهة فاكهية خفيفة، ولأنه فاكهة ببساطة، فهو يناسب قوائم الطعام النباتية.
وبالنسبة إلى المقاهي، يتيح ذلك إعداد مشروبات لا تشبه القهوة أو الشاي المتبل أو الشوكولاتة المعتادة. أما للمخابز ومطابخ الحلويات، فهي وسيلة لتلوين الكريمات والحشوات والزخارف بالفاكهة. ويستخدمها صانعو الجيلاتو في قواعد الألبان والقواعد النباتية على حد سواء، كما يستخدمها مصنعو الأغذية عندما ينبغي أن يذكر المنتج الوردي فاكهة بدلًا من صبغة.
تخزين مسحوق البيتايا الوردية
مثل معظم مساحيق الفاكهة، يمتص مسحوق البيتايا الوردية الرطوبة من الهواء. وإذا تُرك مفتوحًا، فقد يتكتل ويفقد قوامه سهل الانسياب. احتفظ به في حاوية مغلقة في مكان بارد وجاف بدرجة حرارة أقل من 25 °C، بعيدًا عن الضوء المباشر، واستخدم ملعقة أو مكيالًا جافًا في كل مرة.
مسحوق البيتايا الوردية من The Organic Labs
تورد شركة The Organic Labs Sweden AB مسحوق البيتايا الوردية المصنوع من فاكهة التنين بنسبة 100% (Selenicereus costaricensis)، بلون أرجواني نابض يتراوح بين الأرجواني الداكن والوردي العميق، ومذاق فاكهي رقيق حلو قليلًا.
للخبز المنزلي والمشروبات، تُعد عبوة مسحوق البيتايا الوردية – 70g حجمًا مناسبًا للبدء. ويمكن للمقاهي والمخابز وصانعي الجيلاتو ومصنعي الأغذية طلب عرض سعر أو مستندات أو عينة من مسحوق البيتايا الوردية بالجملة 25kg، المتوفر والمشحوَن من السويد.
