Jordbær er en fast bestanddel af menukortet, men frugten kan leveres til et professionelt køkken i tre helt forskellige former: friske bær, frossen frugt eller puré og frysetørret pulver. Alle tre smager af jordbær, men opfører sig meget forskelligt under opbevaring, tilberedning og i det færdige produkt.
Denne sammenligning er til caféer, bagerier, gelatoproducenter og fødevareproducenter, der skal vælge, hvilken form der passer til hvilket formål. I de fleste køkkener er svaret ikke enten eller, men den rette form til hver opskrift.
Friske jordbær
Intet slår et modent jordbær oven på en tærte eller ved siden af en kugle gelato. Frisk frugt giver saftighed, form og aroma, som ingen anden form kan efterligne.
Det er også den mest krævende form. Friske jordbær er sarte, får let trykmærker og kan kun holde sig i nogle få dage, selv på køl. De skal vaskes og have fjernet stilkene, noget frugt går altid tabt på grund af skader, og smag og farve varierer alt efter sort, vejr og sæson. I Europa strækker den primære udendørssæson sig fra det sene forår og ind i sommeren, så forsyningen uden for sæsonen afhænger af drivhusdyrkning og import.
Frosne jordbær og puré
Frosne hele frugter og frossen puré løser problemet med sæsonudsving. De fås hele året og fungerer godt i smoothies, saucer, coulis og kompotter.
De kræver dog plads i fryseren, planlægning og tid til optøning. Når hele jordbær er tøet op, bliver de bløde og afgiver saft, så de duer ikke til pynt. Puré tilfører en masse vand til en opskrift og skal bruges hurtigt, når den er tøet op. I en travl café kan det betyde, at en drik ikke er på menuen om formiddagen, hvis nogen glemmer at tage en bøtte ud af fryseren.
Frysetørret jordbærpulver
Jordbærpulver er frugten, hvor vandet er fjernet. Jordbærrene fryses, tørres under vakuum og males til et fint, lyserødt pulver, der kan opbevares på en tør hylde. Det skal hverken i køleskab eller fryser, men blot opbevares køligt og tørt ved under 25 °C i en beholder, der er lukket godt til. Det måles af med en ske eller på en vægt og kommes direkte i opskriften uden vask, fjernelse af stilke eller optøning.
Vand: Den største forskel
Friske jordbær består for det meste af vand, og det er derfor, mange opskrifter har svært ved at håndtere frugt. Vend puré i smørcreme, og den bliver blød eller skiller. Tilsæt den til en makronmasse, og marengsen bliver løsere. Et par dråber vand i smeltet chokolade kan få den til at klumpe. I is giver det ekstra vand fra frugten ofte en mere iset konsistens.
Pulver tilfører jordbærsmag og farve uden væske, så smørcremen forbliver fast, og makronskallerne forbliver tørre. Derfor er det det praktiske valg til glasur, chokolade, tørre blandinger og alle opskrifter, hvor konsistensen allerede er afstemt.
Farve
Frisk frugt vendt i fløde eller dej giver røde striber og prikker i stedet for en jævn farve. Puré farver mere jævnt, men bliver mørkere og får en syltetøjsagtig brunrød farve, når den tilberedes.
Sigtet pulver fordeler sig jævnt og giver en lyserød farve, der spænder fra pastelfarvet i mælk og fløde til jordbærrød i syrlige drikke og sorbet. De samme begrænsninger gælder for alle former: natron og lang bagetid gør den lyserøde farve mat, så de klareste resultater fås i drikke, glasur, fløde og is.
Smag
Friske jordbær er mest aromatiske, men også mindst forudsigelige: et bær i den tidlige sæson kan smage meget anderledes end et i sensommeren. Frosne bær bevarer meget af smagen, men mister deres sprødhed. Pulver smager sødt, frugtigt og let syrligt, som koncentrerede jordbær. Smagen træder tydeligt frem i drikke, yoghurt og glasur og mere afdæmpet i bagte kagebunde.
Opbevaring, tilberedning og spild
- Opbevaring: Friske jordbær skal i køleskabet og holder sig i dagevis; frosne jordbær skal i fryseren; pulver opbevares på en tør hylde ved under 25 °C.
- Tilberedning: Friske jordbær skal vaskes og nippes; frosne skal tøs op; pulver skal sigtes.
- Spild: Frisk frugt får stød og bliver dårlig; optøet puré har kort holdbarhed; pulver bruges en skefuld ad gangen, og pakken lukkes igen.
- Portionering: Pulver er nemt at veje ned til grammet, så hver drik eller portion får samme mængde.
Håndtering og fødevaresikkerhed
Hvert format har sine egne rutiner. Friske bær skal vaskes omhyggeligt og opbevares på køl, og beskadiget frugt skal sorteres fra i hånden. Frossen frugt og puré skal holdes frossen indtil brug og derefter tøes op på køl, hvilket tilføjer et trin til hver tjekliste ved åbning. Pulver er en tør ingrediens: De vigtigste regler er at holde det lukket, køligt og tørt, bruge rene, tørre måleskeer og notere, hvilket parti der er brugt i hvert produkt. Virksomheder, der har brug for dokumentation, får et analysecertifikat for hvert parti med pulver i løs vægt.
Ensartethed året rundt
For en cafékæde eller en fødevareproducent er det større spørgsmål ofte ensartethed. En jordbærmilkshake skal smage ens i februar og juni, og en fast mængde pulver pr. portion giver et stabilt udgangspunkt hele året. Som med al frugt kan farve og smag variere lidt fra høst til høst, så det er god praksis at sammenligne hvert nyt parti med det forrige, før det kommer i produktionen.
Hvad skal du vælge?
- Friske jordbær: pynt, tærter, frugtfade og alt, hvor hele eller skivede frugter er i centrum
- Frossen frugt eller puré: tykke smoothies, saucer, coulis og kompotter, hvor ekstra væske er velkommen
- Jordbærpulver: glasur, smørcreme, macarons, chokolade, milkshakes, jordbærmælk, bubble tea, is og tørblandinger samt alle opskrifter, hvor vand ville ødelægge konsistensen
Mange køkkener kombinerer dem: pulver i smørcremen for smag og farve, friske bær på toppen for udseendets skyld. Vores guide om sådan bruger du jordbærpulver giver vejledende mængder til hver anvendelse, og vores artikel til caféer og kaffebarer handler om drikkevarer og hurtig servering.
Bestil jordbærpulver til din virksomhed
Virksomheder kan anmode om et tilbud, dokumenter eller en prøve på frysetørret jordbærpulver i løs vægt, 25 kg, leveret i 25 kg tromler op til paller på 500 kg. Hvis du først vil afprøve pulveret i forhold til din nuværende frugt i nogle få opskrifter, kan du begynde med pakken med jordbærpulver - 70 g.
